Würste von Rinderlunge und -leber

Moderne Übersetzung

Nimm eine Leber vom Rind und auch die Lunge. Hacke jedes einzeln sehr klein. Hacke dann beide zusammen und gib sie in eine Mulde. Salze es und gib Pfefferpulver hinein. Nimm dazu eine kleine Menge gutes Fett - schneide es in Stücken hinein, die nicht zu klein sind, denn sonst verkocht es sich ganz. Gieße dann gut einen süßen Milchrahm hinzu und rühre es durcheinander.

Nimm dann die weiten Därme von einem Ochsen, fülle sie damit, aber nur gut leer (nicht zu fest). Binde die Därme an beiden Enden mit einem Faden und überbrate sie. Solche Würste sind sehr gut zu Kraut oder Rüben und sind fein zart.

Aus einer Kalbsleber kannst du ebenfalls Würste machen, mit Rahm oder ohne Rahm.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine grob gehackte Innereien-Wurst aus Rinderleber und Rinderlunge, mit Rinderfett und süßem Rahm gebunden, in weite Rinderdärme gefüllt und über offenem Feuer bzw. Glut überbraten. Lebende Verwandte sind die deutsche Lung- beziehungsweise Presswurst-Tradition (rahm- oder blutgebundene Innereien-Wurst im Naturdarm); entfernter verwandt ist das schottische Haggis-Prinzip (Innereien im Naturdarm) und die französische Andouille. Die österreichische Beuschel-Zubereitung teilt zwar die Zutat Lunge, ist aber ein Schmorgericht in saurer Sauce mit Serviettenknödeln, keine Wurst im Naturdarm, und daher kein Verwandter dieser Form. Anders als die heutige, glatt aufgeschlagene Leberwurst bleibt die Masse hier grob gehackt statt fein püriert oder geräuchert.

Über die Gardauer sagt der Text nur "überbraten" - ohne Zeit- oder Temperaturangabe. Bei einer Füllung aus roher Leber, roher Lunge und Rahm ist das aus heutiger Sicht sicherheitsrelevant: die Wurst sollte vollständig durchgaren, bis kein roher Saft mehr austritt, statt nur kurz angebraten zu werden.

Praxis. Leber und Lunge getrennt sehr fein hacken (die Fasertextur ist unterschiedlich), dann erst zusammen weiterhacken. Nur eine kleine Menge Rinderfett zugeben, in Stücken, die nicht zu klein geschnitten sind - hackt man es zu fein, rendert es beim Braten vollständig aus und die Wurst wird trocken (das steht wörtlich im Text: "verkocht es sich ganz"). Mit süßem Rahm binden und gut durchrühren. Die Masse traditionell in einer länglichen Mulde beziehungsweise einem flachen Trog ansetzen, keiner runden Schüssel - darin lässt sich gehacktes Fleisch leichter wenden. Die Ochsendärme (ersatzweise Schweinedärme) nur locker, nicht zu fest füllen, damit sie beim Garen nicht platzen, beidseitig mit Küchengarn abbinden und über offener Glut braten, bis die Fülle durchgegart ist. Dazu passen Kraut oder Rüben.