Hirschwurst mit Leber und Lunge

Welches Gericht ist das? Eine gesottene, nicht gebratene oder geräucherte Innereien-Wurst aus Hirschleber, -lunge, Brät und Fett - ein Vorfahr der heutigen Koch-/Brühwurst-Familie. Nahe Verwandte sind die niedersächsische Bregenwurst (Lunge heißt dort „Bregen") und die österreichische Beuschel-Tradition; unter Jägern wird das Prinzip, Leber, Lunge und Fett des erlegten Tiers direkt nach der Jagd zu Wurst zu verarbeiten, bis heute so praktiziert. Dass die Wurst gesotten statt gebraten wird, passt zu dieser Verwandtschaft: Leber wird beim direkten Braten leicht körnig und gummiartig, das schonende Sieden in einer eigenen Brühe umgeht das.

Wie die Masse vor dem Sieden ihre Form als Wurst erhält, sagt der Text nicht - weder eine Hülle noch ein Darm werden erwähnt, das Substantiv „wirst“ setzt die fertige Form voraus. Die Parallelrezepte füllen die gehackte Masse in Darm: rum-0301 „fuͤll den Darm darmit/ bindts zu mit einem Spagat“ (dort der Hirschdarm), std-162 „die weytten daͤrm von ainem Ochſſen / machs dꝛein“. Am nächsten liegt deshalb auch hier: die Masse in Därme füllen, abbinden und dann sieden.

Auch zur Siedezeit oder zum Garzustand schweigt der Text und überlässt sie der Erfahrung des Kochs.

Praxis. Leber, Lunge, Brät, Hirschfett und Speck fein hacken und mit Gewürz, Safran, Ingwer und Muskatblüte vermengen - die unterschiedlichen Texturen von weichen Innereien, Brät und Fett brauchen das Hacken, um eine bindefähige Masse zu ergeben. Die Masse in Därme füllen, an beiden Enden abbinden und in einer eigens angesetzten Brühe sieden, bis die Wurst fest und vollständig durchgegart ist: Bei einer rohen Leber-Lunge-Mischung ist das aus Sicherheitsgründen Pflicht, unabhängig davon, wie lange das historisch dauerte.