Hirschwurst mit Leber und Lunge

Welches Gericht ist das? Eine gesottene, nicht gebratene oder geräucherte Innereien-Wurst aus Hirschleber, -lunge, Brät und Fett - ein Vorfahr der heutigen Koch-/Brühwurst-Familie. Nahe Verwandte sind die niedersächsische Bregenwurst (Lunge heißt dort „Bregen") und die österreichische Beuschel-Tradition; unter Jägern wird das Prinzip, Leber, Lunge und Fett des erlegten Tiers direkt nach der Jagd zu Wurst zu verarbeiten, bis heute so praktiziert. Dass die Wurst gesotten statt gebraten wird, passt zu dieser Verwandtschaft: Leber wird beim direkten Braten leicht körnig und gummiartig, das schonende Sieden in der eigenen Brühe umgeht das.

Wie die Masse vor dem Sieden ihre Form als Wurst erhält, sagt der Text nicht - weder eine Hülle noch ein Darm werden erwähnt. Das Substantiv „wirst" im Titel setzt die fertige Form nur voraus, beschreibt aber nicht, wie sie entsteht. Diese Lücke lässt sich aus dem überlieferten Text nicht schließen; sie wird hier offengelassen statt mit einer erfundenen Technik überbrückt.

Auch zur Siedezeit oder zum Garzustand schweigt der Text und überlässt sie der Erfahrung des Kochs.

Praxis. Leber, Lunge, Brät, Hirschfett und Speck fein hacken und mit Gewürz, Safran, Ingwer und Muskatblüte vermengen - die unterschiedlichen Texturen von weichen Innereien, Brät und Fett brauchen das Hacken, um eine bindefähige Masse zu ergeben. Diese in der eigenen Brühe sieden, bis die Wurst fest und vollständig durchgegart ist: Bei einer rohen Leber-Lunge-Mischung ist das aus Sicherheitsgründen Pflicht, unabhängig davon, wie lange das historisch dauerte.