Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
40 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Nimm Milch und ein wenig Wasser dazu. Mache es gut heiß, sodass du einen Finger gut darin ertragen kannst.
Mache einen festen Teig mit Mehl. Schlage ihn, bis er Blasen bekommt. Lege Eier in warmes Wasser und mache den Teig damit gut geschmeidig.
Schneide die Äpfel rund und aufs allerdünnste. Ziehe sie durch den Teig und streiche den überschüssigen Teig ab. Rüttle die Pfanne, so gehen sie auf; und das Schmalz muss gut heiß sein, so werden sie gut und gehen schön auf.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| milch | Milch | - | - | - |
| ain wenig ain wasser | Wasser | - | Leitung | - |
| mell | Mehl | - | - | - |
| air | Eier | - | - | - |
| epffel | Äpfel | - | - | Feste, säuerliche Apfelsorten wie Boskoop oder Elstar |
| schmaltz | Schmalz | - | Metzger | Pflanzenöl oder Butterschmalz |
Welches Gericht ist das? Ausgebackene Apfelringe im Eierteig, in heißem Schmalz frittiert - der direkte Vorfahr der heutigen Apfelküchle bzw. ausgebackenen Apfelringe zu Fasching und Kirchweih, verwandt mit dem französischen beignet aux pommes. Ein enger Textzwilling im Korpus, wo10-095, beschreibt fast dieselbe Technik unter fast demselben Titel und präzisiert einzelne Schritte, die Sabina Welserin knapper fasst.
Der Teig. Der feste Mehlteig wird zunächst kräftig geschlagen, bis er Blasen wirft - das entwickelt das Gluten und schlägt Luft ein, die beim Frittieren als Dampf expandiert und so mit für das namensgebende „Aufgehen“ sorgt. Die anschließend in warmem Wasser angeschlagenen Eier machen den festen Teig geschmeidig und tauchfähig, ohne dass er dabei flüssig wird.
Die Äpfel. Die Apfelscheiben werden aufs Allerdünnste geschnitten, nicht besonders fein oder kunstvoll - dünne Scheiben garen im heißen Fett schnell und gleichmäßig durch, bevor die Teighülle verbrennt.
Praxis. Milch mit etwas Wasser nur fingerwarm erhitzen (Fingerprobe: kurz eintauchen, die Hitze muss gerade noch gut auszuhalten sein) und damit einen festen Mehlteig anrühren; kräftig schlagen, bis er Blasen wirft. Eier separat in warmem Wasser verquirlen und unter den Teig rühren, bis er geschmeidig, aber noch dickflüssig ist. Äpfel entkernen, in sehr dünne Ringe schneiden, durch den Teig ziehen und überschüssigen Teig abstreichen. Im gut heißen Schmalz unter Rütteln der Pfanne ausbacken, bis sie aufgehen und goldbraun sind. Klassischer Ausbackteig ohne Hefe oder Pottasche - der Trieb kommt allein aus eingeschlagener Luft und Dampfexpansion.
Ja, gut geeignet. Die Zutaten sind robust und das Frittieren im heißen Schmalz ist am offenen Feuer gut umsetzbar. Die Zubereitung ist in etwa 30-45 Minuten erledigt.
Im Frühneuhochdeutschen hatte das Wort ‚backen‘ eine breitere Bedeutung als heute. Es umfasste nicht nur das Garen im Ofen, sondern auch das Braten oder Frittieren in heißem Fett in einer Pfanne. Die Anweisungen im Rezept deuten eindeutig auf Frittieren hin.
Die ‚Fingerprobe‘ ist eine historische Methode, um die Temperatur einer Flüssigkeit abzuschätzen: Man taucht kurz einen Finger in die Milch-Wasser-Mischung. Wenn man die Hitze gerade noch gut ertragen kann, ist sie warm genug für den Teig, aber nicht kochend heiß. Für das Frittierschmalz nennt der Text keine eigene Prüfmethode oder Temperaturangabe, nur dass es ‚wohl heiß‘ sein muss - deutlich heißer als die fingerwarme Basisflüssigkeit.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Tegernseer Speisenbuch 
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° Hier im Sinne von ‚aufgegangen‘ oder ‚aufgebläht‘, bezogen auf den Teig, der beim Frittieren an Volumen zunimmt.
‚Äpfel zu backen‘ - im Frühneuhochdeutschen umfasste ‚backen‘ auch das Braten oder Frittieren in heißem Fett, wie hier durch die Verwendung von Schmalz und Pfanne eindeutig belegt.
‚Ertragen‘ - eine gängige Methode zur Temperaturprüfung, bei der man den Finger kurz in die Flüssigkeit hält, um die Hitze abzuschätzen.
‚Blasen‘ - der Teig soll so lange geschlagen werden, bis sich Luftblasen bilden, was auf eine gute Teigkonsistenz hinweist.
‚Geschmeidig damit‘ - die Eier sollen den Teig elastischer und leichter verarbeitbar machen. ‚Ring‘ (mhd. ringe) bedeutet ‚leicht, geschmeidig, biegsam‘.
‚Aufs allerdünnste‘ - Superlativ von ‚dünn‘ (Entrundung ü→i, Fortis-Verschiebung d→t im ostschwäbischen Dialekt). Die Äpfel sollen sehr dünn geschnitten werden, damit sie im heißen Schmalz schnell und gleichmäßig durchgaren; bestätigt durch die Zwillingsrezepte saw-147 und wo10-095.
‚Rüttle die Pfanne‘ - eine Technik beim Frittieren, um ein Anhaften der Speisen zu verhindern und ein gleichmäßiges Aufgehen zu fördern.
‚Schmalz‘ - tierisches Fett, hier zum Frittieren der Apfelringe verwendet. Schweineschmalz war im 16. Jahrhundert ein gängiges und preiswertes Frittierfett.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| milch | milk Q8495 |
| ain wenig ain wasser | water Q283 |
| air | chicken egg Q15260613 |
| epffel | apple Q89 |
| schmaltz | lard Q72827 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
epffel zú bachen
Gewählte Lesart: ‚Äpfel zu frittieren‘ - die Anweisung, das ‚Schmalz‘ heiß zu machen und die Pfanne zu rütteln, deutet eindeutig auf Frittieren hin, nicht auf Ofenbacken. ‚Backen‘ hatte im Frühneuhochdeutschen eine breitere Bedeutung, die auch das Braten in Fett umfasste.
ring mit
Gewählte Lesart: ‚Geschmeidig damit‘ - ‚ring‘ (mhd. ringe) bedeutet ‚leicht, geschmeidig, biegsam‘. Die Eier machen den Teig elastischer und leichter verarbeitbar.
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Stand dieser Fassung: 31.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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