Weichselkirschen im Backteig

Welches Gericht ist das? Weichseln, zu Vierer-Bündeln gebunden, in einen dicken Ei-Mehl-Teig getunkt und in heißem Schmalz ausgebacken - ein Kirsch-Beignet beziehungsweise Kirschküchle, wie es bis heute als Beignets aux cerises oder Kirschenküchle bekannt ist. Die Teigführung (heißes Wasser mit zerlassenem Schmalz, dann Mehl zu dickem Teig verrührt und geschlagen, bis er Blasen wirft, danach mit Eiweiß aufgelockert) folgt strukturell demselben Prinzip wie ein Brandteig, wie er heute für Windbeutel verwendet wird. Der Text nennt allerdings kein zweites Aufkochen der Mehlpaste auf dem Feuer, das für einen klassischen Brandteig/Pâte à choux konstitutiv wäre - die Verwandtschaft ist technisch, keine Gleichsetzung.

Woraus besteht das Bündel? Der Text nennt kein Bindematerial - und das ist in diesem Buch ein Argument, kein Loch. Wo Sabina Welserin etwas festbindet, benennt sie das Mittel: in saw-001 „bind ain klains leinis diechlin darúmb" (ein Leinentüchlein), in saw-063 „nempt darnach ain groben spaget vnnd bind den model" (eine grobe Schnur). Hier steht nur „bind alweg 4 weixlen zúsamen". Am nächsten liegt deshalb, dass die Kirschen mit dem gebunden werden, was sie ohnehin mitbringen: ihren Stielen. Vier Stiele lassen sich verdrehen oder verknoten, das Bündel hält, und die Stiele werden zum Griff - erst zum Eintauchen in den dicken Teig, dann zum Essen.

Dass Weichseln standardmäßig am Stiel in die Küche kommen, zeigt der Korpus von der anderen Seite: Wo die Stiele weg sollen, wird es ausdrücklich gesagt - w1-118 „prich die stil ab", wo10-026 „brock sie ab von den stilen", wo10-030 „schneid In die stil ab". saw-165 sagt es nicht. Auch das Entsteinen scheidet damit praktisch aus: eine entsteinte Weichsel hat weder Halt noch Stiel, und ohne Stiel gäbe es nichts zu binden. Die beiden Zwillinge mon-015 und ka2-055 tunken ihre Weichseln einzeln in einen dünnen Teig und binden gar nichts - das Bündel ist die Eigenheit dieses Rezepts, nicht Formelgut.

Praxis. Heißes Wasser mit einem walnussgroßen Stück Schmalz verrühren, Mehl einrühren zu einem dicken Teig und schlagen, bis er Blasen wirft. Mit Eiweiß auflockern, wahlweise ein Eidotter dazugeben. Weichseln mit Stiel kaufen, je vier an den Stielen zusammendrehen oder verknoten, das Bündel am Stielende halten, in den Teig tunken und im gut heißen Schmalz ausbacken, dabei die Pfanne schwenken, damit der Teig gleichmäßig rundum aufgeht. Gegessen wird am Stiel, der Kern bleibt drin - darauf die Gäste hinweisen.

Wer entsteinte Kirschen vorziehen würde, weicht damit vom Rezept ab, bekommt aber das angenehmere Essen: vier entsteinte Weichseln auf einem Löffel sammeln, den Löffel in den Teig tauchen und die Portion ins heiße Schmalz gleiten lassen. Das ergibt dieselbe Vierer-Portion im Teigmantel, nur ohne Stiel und ohne Kern. Ein Küchengarn ist dafür keine Lösung: gebratener Bindfaden im fertigen Gebäck muss vor dem Essen wieder heraus, und genau davon steht im Rezept nichts.