Gebackene Weichseln im Teigmantel

Welches Gericht ist das? Frittierte, in Eierteig getunkte Sauerkirschen - der Vorfahr der heutigen Kirschenküchle/Obstküchle der bayerisch-österreichischen Küche und der französischen Beignets-aux-cerises: Die Frucht wird in einen Ausbackteig getunkt und in heißem Fett ausgebacken, genau wie bei ihren modernen Nachfahren.

Der Teig: nur Ei und Wasser, ohne Mehl. Das Transkript nennt für den Teig ausschließlich vier Eier und Wasser, kein Mehl oder anderes Bindemittel wird erwähnt. Das ist sprachlich nicht ungewöhnlich - belegt ist die zeitgenössische Formulierung „Teig aus lauter Eiern", und auch ein weiteres Rezept desselben Buches (ka2-006) verwendet einen reinen Ei-Teig ohne Mehl. Ein nur mit Wasser verdünnter Eiteig ergibt allerdings eher eine dünne, eierkuchenartige Hülle als eine dicke, knusprige Beignet-Kruste - das ist eine Eigenschaft des Rezepts, keine Erfindung der Übersetzung.

Das doppelte „heiße Schmalz". Der Rohtext nennt heißes Schmalz zweimal: einmal mitten im Satz, noch bevor vom Tunken der Kirschen die Rede ist, und ein zweites Mal am Satzende beim eigentlichen Ausbacken. Zwei Lesarten bleiben offen: Entweder ist das erste Vorkommen eine Dittographie oder Vorwegnahme des Schreibers ohne eigenen Bedeutungswert - oder heißes Schmalz wird tatsächlich zusätzlich in den Teig selbst eingearbeitet, eine Art Abziehen/Brandteig-Technik, zusätzlich zum späteren Ausbacken. Ein Vergleichsrezept aus derselben Handschrift zieht heißes Schmalz nachweislich in den Teig hinein, was für die zweite Lesart spricht. Beide Deutungen bleiben dokumentiert (siehe interpretive_choices).

Praxis. Für vier Eier reicht ein kleiner Schuss Wasser, damit der Teig flüssig, aber nicht wässrig bleibt; mit Zimt, Ingwer, Nelke oder Muskat abschmecken. Wer die offene zweite Lesart nachvollziehen möchte, kann testweise einen Esslöffel heißes Schmalz in den Teig rühren, bevor die Kirschen eingetunkt werden - der einfachere und textnähere Standardweg ist, den Teig ohne diesen Zusatzschritt anzurühren und das Schmalz nur zum Ausbacken zu nutzen. Die Sauerkirschen vollständig im Teig wenden und in reichlich heißem Schmalz goldbraun ausbacken. Der Text schweigt zum Entsteinen; aus Sicherheitsgründen (Verschluckgefahr, Amygdalin in angeknacksten Kernen) empfiehlt es sich, die Kirschen vor dem Tunken zu entsteinen - historisch ist nicht auszuschließen, dass die Früchte ganz verarbeitet wurden.