Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Donaueschingen 793 · Unteres Inntal (Mühldorf am Inn), Bayern · 1445
30 Min.
4-6 Personen
Haus- und Arzneibuch (Ka2) (~1445)Beachte wohl:
Bereite einen Teig zu und bearbeite ihn sehr gut mit den Händen. Danach lege ihn auf ein Tuch in eine Multer und mache ihn dünn, doch zweimal dicker als Pfannfladen. Schneide ihn dann mit einem Messer wie ein gezogenes Brot und backe ihn anschließend in Schmalz. Es wird sehr gefallen.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain taig | Teig | - | - | - |
| (inferred for dough) Mehl | Weizenmehl | 250 g | - | - |
| (inferred for dough) Wasser | Wasser | 150 ml | Leitung | - |
| (inferred for dough) Salz | Salz | - | - | - |
| smalcz | Schmalz | - | Supermarkt, Metzger | Pflanzenöl (für eine vegetarische Variante) |
Welches Gericht ist das? Ein dünn ausgezogener Teig wird wie ‚gezogenes Brot' geschnitten und in Schmalz gebacken - das erinnert an die bairisch-österreichische Familie der Kiachl / Auszogne(n), ein aus gestrecktem Teig geformtes und in Fett gebackenes Schmalzgebäck, das im Alpenraum (Tirol, unteres Inntal, Oberbayern) bis heute lebendig ist. Die Handschrift selbst entstand im unteren Inntal/Mühldorf am Inn - eine auffällige geografische Nähe zum heutigen Verbreitungsgebiet dieser Gebäckfamilie, die aber als Familienähnlichkeit zu verstehen ist, nicht als belegte direkte Abstammungslinie: Das Originalrezept nennt weder Hefe noch Kartoffel, die in modernen Rezepten dieser Art oft vorkommen.
Das Kneten (gerben). Laut Mittellatein-Wörterbuch bezeichnet ‚gerben' hier eine eigenständige Bedeutung von ‚kneten', nicht nur eine übertragene Analogie zum Ledergerben. Das intensive Bearbeiten baut Gluten auf und macht den Teig geschmeidig und reißfest, damit er sich anschließend dünn ausrollen lässt, ohne zu reißen.
Dicke und Zuschnitt. Die im Text genannte Maßangabe - zweimal so dick wie ein Pfannfladen - ist konkret und plausibel: dick genug, um beim Backen in Schmalz nicht zu verbrennen, bevor das Innere durchgegart ist, aber dünn genug, um gleichmäßig durchzugaren. Der Vergleich mit ‚gezogenem Brot' bezieht sich dabei nur auf die Schnittform - ein unregelmäßiger, rustikaler Zuschnitt -, nicht auf eine tatsächliche Brotherstellungstechnik.
Praxis. Aus 250 g Weizenmehl, 150 ml Wasser und einer Prise Salz einen festen Teig kneten, bis er glatt und elastisch ist - mehrere Minuten kräftig durcharbeiten. Auf einer bemehlten Fläche oder einem Tuch dünn auf etwa die doppelte Dicke eines Pfannkuchens ausrollen, dann mit dem Messer in unregelmäßige, längliche Stücke schneiden. Reichlich Schmalz in einer Pfanne erhitzen und die Teigstücke darin goldbraun ausbacken. Das Original nennt keine Frittierdauer oder Garprobe - hier hilft die Optik: von beiden Seiten goldbraun, nach wenigen Minuten servierfertig.
Das weiß niemand. Die Bezeichnung ist ungelöst: Berthilde Danner, die den Rezeptteil 1970 herausgegeben hat, druckt sie als ‚lugnekerin (?)' und setzt das Fragezeichen selbst. Sie kommt in unserem Korpus nur hier vor. Was für ein Gebäck gemeint ist, verrät deshalb nur die Anleitung selbst: ein dünn ausgezogener, in Schmalz gebackener Teig.
Das Wort ‚gerben' bezeichnet hier laut Mittellatein-Wörterbuch eine eigenständige Bedeutung von ‚kneten' - nicht nur eine übertragene Verwendung des Ledergerbens. Gemeint ist, den Teig sehr gründlich und intensiv mit den Händen zu bearbeiten, bis er geschmeidig und formbar ist.
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Es benötigt nur einfache Zutaten wie Mehl, Wasser, Salz und Schmalz, die gut lagerbar sind. Die Zubereitung ist unkompliziert und kann in einem Topf oder einer Pfanne über offenem Feuer in kurzer Zeit erfolgen.
Dieses Rezept stammt aus dem Haus- und Arzneibuch (Ka2) (15. Jh., Unteres Inntal (Mühldorf am Inn), Bayern). CoReMA-Handschrift Ka2: Rezeptteil (fol. 27v-28v + 94r-98r, zwei getrennte Lagen) des "Haus- und Arzneibuch" genannten Sammelbandes, Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Donaueschingen 793 - 56 Rezepte, mittelbairisch (unteres Inntal/Mühldorf am Inn), ca. 1445-1470. Anders als das alemannische Ka1 (Reichenauer Kochbuch) aus derselben Bibliothek - Cross-Link-Potential zu den anderen mittelbairischen CoReMA-Büchern (ri15632/Rott am Inn, m5919/Regensburg).
Das Wort ist ungelöst. Berthilde Danner, die den Rezeptteil 1970 herausgegeben hat, druckt die Bezeichnung als ‚lugnekerin (?)' - das Fragezeichen ist ihres. Auch sie konnte die Bezeichnung nicht auflösen, und im übrigen Rezeptkorpus ist sie nur an dieser einen Stelle belegt (Hapax legomenon). Was gemeint ist, sagt deshalb allein die Anleitung und nicht die Überschrift: ein dünn ausgezogener, in Schmalz gebackener Teig. Deutungen, die den Namen an ein ‚Lügengebäck' oder an das Bündner Tal Lugnez anknüpfen, stützen sich allein auf den Gleichklang.
Lateinisch für ‚Beachte wohl' oder ‚Merke gut', eine häufige Einleitung in historischen Texten, um auf etwas Wichtiges hinzuweisen.
Wörtlich auch ‚gerben' wie Leder, aber laut Mittellatein-Wörterbuch eine eigenständige Bedeutung von ‚kneten' - hier also nicht nur eine Übertragung vom Ledergerben, sondern eine direkt belegte Kochbedeutung: den Teig sehr gründlich und intensiv mit den Händen bearbeiten, bis er geschmeidig und formbar ist. Die Schreibform ‚gerben' taucht im MHDBDB auch unter dem Lemma ‚erben' (Besitz-/Lehensrecht) auf, was hier aber eindeutig nicht gemeint ist.
Ein regionaler Begriff für eine hölzerne Backmulde oder ein großes Brett zum Kneten und Ausrollen des Teiges - diese Lesart wird durch den CoReMA-Glossen-Korpus an mehreren anderen Handschriften bestätigt (Wikidata Q987767: ‚Behälter').
‚Pfannfladen', eine Art dünner Fladen oder Pfannkuchen, der als Referenz für die Dicke des Teiges dient.
‚Gezogenes Brot', ein Brot, das durch Ziehen und Strecken geformt wird, oft mit einer unregelmäßigen, rustikalen Textur. Hier dient es als Vorlage für die Schnittform des Gebäcks.
Lateinisch (Futur von placere) für ‚es wird sehr gefallen' - eine häufige lateinische Schlussformel in mittelalterlichen Rezepten, die allgemein die Qualität des Gerichts lobt, ohne sich spezifisch auf den Geschmack zu beziehen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
lugnekerIn
Gewählte Lesart: Der Begriff ‚lugnekerIn' steht in der Überschrift und bezeichnet vermutlich das Gebäck selbst; die Wortbedeutung ist ungelöst. Berthilde Danner, die den Rezeptteil 1970 herausgegeben hat, druckt die Bezeichnung als ‚lugnekerin (?)' - das Fragezeichen ist ihres. Im Korpus ist das Wort nur hier belegt (Hapax legomenon).
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: ‚Gerben' wird hier als intensive Bearbeitung des Teiges durch Kneten und Walken interpretiert, um ihn geschmeidig zu machen.
Andere mögliche Lesarten:
peraik
Gewählte Lesart: ‚peraik' wird als ‚bereiten' oder ‚zubereiten' übersetzt, was im Kontext der Teigherstellung sinnvoll ist.
Gewählte Lesart: ‚Muelter' wird als ‚Multer' interpretiert, eine hölzerne Backmulde oder ein Trog/Brett, das zum Kneten und Ausrollen des Teiges verwendet wird - diese Lesart wird durch den CoReMA-Glossen-Korpus an mehreren anderen Handschriften bestätigt (Wikidata Q987767: ‚Behälter').
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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