Gezogenes Gebäck in Schmalz gebacken

Moderne Übersetzung

Beachte wohl:

Bereite einen Teig zu und bearbeite ihn sehr gut mit den Händen. Danach lege ihn auf ein Tuch in eine Multer und mache ihn dünn, doch zweimal dicker als Pfannfladen. Schneide ihn dann mit einem Messer wie ein gezogenes Brot und backe ihn anschließend in Schmalz. Es wird sehr gefallen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein dünn ausgezogener Teig wird wie ‚gezogenes Brot' geschnitten und in Schmalz gebacken - das erinnert an die bairisch-österreichische Familie der Kiachl / Auszogne(n), ein aus gestrecktem Teig geformtes und in Fett gebackenes Schmalzgebäck, das im Alpenraum (Tirol, unteres Inntal, Oberbayern) bis heute lebendig ist. Die Handschrift selbst entstand im unteren Inntal/Mühldorf am Inn - eine auffällige geografische Nähe zum heutigen Verbreitungsgebiet dieser Gebäckfamilie, die aber als Familienähnlichkeit zu verstehen ist, nicht als belegte direkte Abstammungslinie: Das Originalrezept nennt weder Hefe noch Kartoffel, die in modernen Rezepten dieser Art oft vorkommen.

Das Kneten (gerben). Laut Mittellatein-Wörterbuch bezeichnet ‚gerben' hier eine eigenständige Bedeutung von ‚kneten', nicht nur eine übertragene Analogie zum Ledergerben. Das intensive Bearbeiten baut Gluten auf und macht den Teig geschmeidig und reißfest, damit er sich anschließend dünn ausrollen lässt, ohne zu reißen.

Dicke und Zuschnitt. Die im Text genannte Maßangabe - zweimal so dick wie ein Pfannfladen - ist konkret und plausibel: dick genug, um beim Backen in Schmalz nicht zu verbrennen, bevor das Innere durchgegart ist, aber dünn genug, um gleichmäßig durchzugaren. Der Vergleich mit ‚gezogenem Brot' bezieht sich dabei nur auf die Schnittform - ein unregelmäßiger, rustikaler Zuschnitt -, nicht auf eine tatsächliche Brotherstellungstechnik.

Praxis. Aus 250 g Weizenmehl, 150 ml Wasser und einer Prise Salz einen festen Teig kneten, bis er glatt und elastisch ist - mehrere Minuten kräftig durcharbeiten. Auf einer bemehlten Fläche oder einem Tuch dünn auf etwa die doppelte Dicke eines Pfannkuchens ausrollen, dann mit dem Messer in unregelmäßige, längliche Stücke schneiden. Reichlich Schmalz in einer Pfanne erhitzen und die Teigstücke darin goldbraun ausbacken. Das Original nennt keine Frittierdauer oder Garprobe - hier hilft die Optik: von beiden Seiten goldbraun, nach wenigen Minuten servierfertig.