Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
60 Min.
6-8 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Schäle die Mandeln, stoße sie sehr fein und treibe sie durch ein kupfernes Sieb.
Nimm dazu Sahne oder süße Milch, gib 5 bis 6 Eidotter hinzu und lass die Masse backen.
Willst du gerne Rosenwasser darunterrühren, das magst du tun oder auch lassen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| den mandel | Mandeln, geschält | - | - | Fertig geschälte, gemahlene Mandeln aus dem Supermarkt ersparen Schälen und Stoßen im Mörser |
| milchram oder ain siesse milch | Sahne | - | - | Süße Vollmilch statt Sahne, wie im Original als Alternative genannt |
| 5 oder 6 ordetter | Eidotter | 5 | - | - |
| rossennwasser | Rosenwasser | - | Supermarkt (Backregal), orientalischer Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Eine Mandel-Ei-Creme aus geschälten, fein gestoßenen Mandeln, Sahne oder süßer Milch und Eidottern, gebacken und wahlweise mit Rosenwasser aromatisiert. Ob 'Torte' hier einen Kuchen mit Teigboden meint oder eine bodenlose, gegossene Creme, sagt der Text nicht - anders als saw-071 und saw-072, die für ihren Boden ausdrücklich auf das Grundrezept saw-070 verweisen, schweigt sich saw-076 dazu vollständig aus. Die Zubereitung selbst liest sich wie ein Flan/Custard, der sich sowohl auf einem vorbereiteten Teigboden als auch bodenlos in Pfanne oder Form backen lässt; die Konsistenz der Füllung entsteht so oder so durch das Stocken von Eidotter und Milchprodukt beim Backen.
Praxis. Geschälte Mandeln fein stoßen und durch ein Sieb treiben ergibt eine glatte, klumpenfreie Mandelmilch-Basis. Sahne oder süße Milch verdünnt sie auf gießfähige Konsistenz, 5 bis 6 Eidotter binden die Masse beim Backen: Die Eiproteine gerinnen und lassen sie fest werden, ähnlich einem Custard. Rosenwasser ist reines, ausdrücklich optionales Aroma ohne Binde- oder Texturfunktion.
Mengen für Mandeln und Sahne/Milch sowie Gardauer und -temperatur nennt der Text nicht - nur die Eidotterzahl ist konkret. Bei mittlerer Ofenhitze oder Glut backen, bis die Masse in der Mitte nicht mehr wackelt, stellt sicher, dass die Eidotter vollständig durchgaren. Ob 'Torte' hier tatsächlich einen fest gebackenen Flan meint oder eine weichere, sämige Creme, die nicht vollständig durchstockt, lässt der Text offen (mehr dazu unten im Abschnitt Lesarten).
Wir lesen das Wort als 'Eidotter' (Eigelb). Die Schreibweise ist im Original ungewöhnlich, passt aber zum sonst im Buch belegten -detter-Muster für Eidotter (airdotter/airdetter/airtetter) und taucht in ähnlich reduzierter Form auch in einem anderen Rezept desselben Buchs auf ('ain ainig ortotter'). Im Kontext eines gebackenen Mandel-Milch-Gerichts ergibt Eidotter als Bindemittel für die Masse zudem den meisten kulinarischen Sinn.
Ja, gut geeignet. Die Mandelmasse lässt sich im Dutch Oven mit Glut oben und unten backen, Eier und Milch brauchen keine Kühlung, und mit fertig gemahlenen Mandeln entfällt der Mörser-Aufwand komplett.
Nein, jedes feinmaschige Sieb aus Edelstahl funktioniert genauso gut. Das kupferne Sieb war im 16. Jahrhundert schlicht das gängige Küchenwerkzeug für solche Passier-Arbeiten, keine geschmackliche Notwendigkeit.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Das Kochbuch der Sabina Welserin Der Text äußert sich nicht dazu, ob ein Teigboden verwendet wird - weder wird einer erwähnt noch ausgeschlossen. Sabina Welserin führt bei der Pflaumentorte (saw-070) einen Grundteig für 'allen Tortenteig' des Buchs ein, auf den die Nachbarrezepte saw-071 und saw-072 sogar ausdrücklich zurückverweisen; ob dieser Grundteig auch hier gilt, bleibt aber offen, da die gegossene Ei-Mandel-Masse ebenso gut direkt ohne Boden gebacken worden sein könnte.
Ein kupfernes Sieb, durch das die fein gestoßene Mandelmasse gedrückt wird, um eine glatte, feine Konsistenz zu erhalten.
Rosenwasser aus destillierten Rosenblüten war in gehobenen Haushalten wie dem der Welser ein übliches, aber optionales Aroma-Zutat für Süßspeisen.
Wir lesen dies als 'Eidotter'. Die Schreibweise ist ungewöhnlich, passt aber zum sonst im Buch belegten -detter-Muster (airdotter/airdetter/airtetter, u. a. saw-044, saw-052, saw-056, saw-154) und findet sich in ähnlich reduzierter Form auch in saw-165 ('ain ainig ortotter' für 'ein einzelnes Eidotter'). Zwei unabhängige Belege für dieselbe or(d)totter-Schreibung im selben Corpus stützen die Lesart als Bindemittel in diesem gebackenen Mandel-Milch-Gericht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| den mandel | almond Q184357 |
| milchram oder ain siesse milch | cream Q13228 |
| rossennwasser | rose water Q900450 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ordetter
Gewählte Lesart: Eidotter (Eigelb) - als Bindemittel für die Mandel-Milch-Masse, die anschließend gebacken wird. Gestützt durch das sonst im Buch belegte -detter-Muster (airdotter/airdetter/airtetter, u. a. saw-044, saw-052, saw-056, saw-154) und durch eine zweite reduzierte or-/-totter-Form in saw-165 ('ain ainig ortotter').
Andere mögliche Lesart:
torten (Teigboden)
Gewählte Lesart: Der Text trifft keine Aussage zu einem Teigboden - weder wird einer erwähnt noch ausgeschlossen. Beide Lesarten bleiben offen.
Andere mögliche Lesarten:
lasts bachen (Gardauer/-temperatur)
Gewählte Lesart: Bei mittlerer Ofenhitze oder Glut backen, bis die Masse fest ist und in der Mitte nicht mehr wackelt - die Eidotter binden dabei vollständig durch.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 25.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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