Kalbsleber-Torte

Welches Gericht ist das? Eine gebackene Leber-Torte: fein gehackte Kalbs- oder Lammleber, mit fetter Fleischbrühe verbunden, mit Salz, Ingwer und Pfeffer gewürzt und gebacken. Der Originaltitel nennt sie ausdrücklich 'Torte' ('Ain dorten von ainer leber') - im 16. Jahrhundert ein gebackenes, pastetenartiges Gericht mit oder ohne Teighülle, nicht die süße Sahne- oder Obsttorte von heute. Vom Ergebnis her steht sie näher bei einer schlichten Leberpastete oder -terrine als bei modernem, emulgiertem Leberkäse - der Text nennt weder Ei noch Brot als Bindemittel.

Praxis. Die Leber wird zuerst weich gesotten - das macht sie sicher gar und lässt sie sich danach leicht fein hacken. Die fette Fleischbrühe kommt zur gehackten Masse dazu, bevor mit Salz, Ingwer und Pfeffer gewürzt und gebacken wird; wie genau Brühe und Leber verbunden werden, sagt der Text nicht ausdrücklich, am naheliegendsten ist, sie unterzumischen. Ein Bindemittel wie Ei oder Brot nennt der Text nicht, obwohl die Masse zum Backen einigermaßen formstabil sein müsste - das ist eine offene Stelle der Überlieferung, keine Lücke, die sich mit einer modernen Zutat einfach schließen ließe. Die Überschrift spricht von einer 'Torte', der Rezepttext selbst nennt aber keinen Teig dazu.