Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
45 Min.
6-8 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Die Äpfel schälen, schneiden und anrösten. Die Kerngehäuse sauber herausnehmen, das Fruchtfleisch vorher klein hacken. Ein Ochsenmark und geriebene Semmel darunterrühren und alles gut miteinander vermengen. Auch Zimt, Zucker und Rosinen untermischen und die Torte backen lassen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| epffel | Äpfel | - | - | Feste, säuerliche Sorte wie Boskoop oder Elstar hält beim Backen die Form besser als süße moderne Sorten. |
| marck darein von ainem oxen | Ochsenmark | - | Metzger | Rindermark, beim Metzger vorbestellen |
| geriben semelmel | Geriebene Semmel | - | - | Trockene Semmel oder Weißbrot reiben oder fein zerbröseln |
| rerlach | Zimt | - | - | - |
| zúcker | Zucker | - | - | - |
| weinberlach | Rosinen | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Apfeltorten-Fülle, mit Ochsenmark statt Butter gebunden, mit Zimt gewürzt und mit Rosinen gestreckt - der Vorläufer der heutigen gedeckten Apfeltorte bzw. eines gewürzten Apfelkuchens mit Rosinen. Das Rezept beschreibt nur die Fülle; die Teighülle wird vorausgesetzt, der Titel "Ain andere torten von epfflen" verweist auf frühere Tortenrezepte im selben Buch - wahrscheinlich auf den Tortenteig aus saw-070, den Sabina Welserin dort als Grundrezept einführt und auf den die Nachbarrezepte saw-071/saw-072 ausdrücklich zurückverweisen.
Rösten oder ruhen lassen? "rest sý" lässt sich als "röstet sie" oder als "lasst sie ruhen" (rasten) lesen - beide Lesarten sind lautlich denkbar. Im Kochablauf ergibt Rösten den größeren Sinn: Es senkt den Wassergehalt der Apfelscheiben, bevor sie in die Fülle kommen, und verhindert so eine durchweichte Torte. Bloßes Ruhenlassen hätte an dieser Stelle keine erkennbare Funktion.
Zugeben oder empfehlen? "riet aúch rerlach, zúcker vnnd weinberlach darein" liest sich am ehesten als "[man] rät auch, Zimt, Zucker und Rosinen darein [zu tun]" - eine im Rezeptkontext übliche Empfehlungsformel, keine Verwechslung mit einem Rühr-/Reibverb. Für den Nachkoch ändert sich dadurch nichts: Die drei Zutaten kommen so oder so in die Fülle.
Praxis. Äpfel schälen, schneiden, anrösten, dann Kerngehäuse entfernen und das übrige Fruchtfleisch klein hacken. Ochsenmark und geriebene Semmel untermischen - die Semmel bindet die Flüssigkeit, die beim Anrösten der Äpfel und beim Schmelzen des Marks im Ofen austritt, ganz ohne Ei. Zimt, Zucker und Rosinen dazugeben, alles in die vorbereitete Torte füllen und backen. Mengen und Backzeit nennt der Text nicht - das ist für 1553 üblich, keine Lücke der Übersetzung. Wer keinen Ofen zur Verfügung hat: Ein Dutch Oven mit Glut auf dem Deckel funktioniert, braucht aber Vorlauf, weil Ochsenmark beim Metzger vorbestellt werden muss.
Beim Metzger vorbestellen, gerne auch als Rindermark. Das Mark wird aus den Röhrenknochen gelöst und ist eine klassische, fettreiche Zutat für Füllungen und Saucen.
Eingeschränkt geeignet. Die Fülle muss anschließend gebacken werden, was im Dutch Oven mit Glut auf dem Deckel funktioniert, aber Zeit und ein wenig Geschick beim Temperieren der Glut braucht. Zutaten und Vorbereitung selbst sind unkompliziert.
'Rerlach' ist die Kurzform von 'zimerrerlach', wörtlich 'Zimt-Röhrlein', benannt nach den gerollten Zimtstangen. Es ist im Buch der häufigste Begriff für das Gewürz Zimt, nicht etwa ein unbekanntes Kraut.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Das Kochbuch der Sabina Welserin Das Kerngehäuse des Apfels (Butzen), das sauber herausgelöst wird.
Kurzform von 'zimerrerlach' (Zimt-Röhrlein), im Buch der Standardbegriff für Zimt.
'Weinbeerlein', getrocknete Weinbeeren, also Rosinen. Die Endung '-lach' ist eine schwäbische Sammel-/Verkleinerungsform.
Geriebene Semmel als Bindemittel, keine Mehlbindung - in dieser Zeit war Semmel/Weißbrot das übliche Andickmittel.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| epffel | apple Q89 |
| marck darein von ainem oxen | bone marrow as food Q1378736 |
| geriben semelmel | white breadcrumbs Q107262394 |
| rerlach | cinnamon Q28165 |
| zúcker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| weinberlach | raisin Q13186 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
rest sý
Gewählte Lesart: Als 'röstet sie' gelesen, also die geschälten Apfelscheiben werden kurz angeröstet, bevor sie weiterverarbeitet werden.
Andere mögliche Lesart:
riet
Gewählte Lesart: Am wahrscheinlichsten als Prät. von 'raten' gelesen: '[man] rät auch, ... darein [zu tun]' - es wird empfohlen, auch Zimt, Zucker und Rosinen zuzugeben.
Andere mögliche Lesart:
hackts / rierts / vnnderainander
Gewählte Lesart: Als geläufige Verb-Pronomen-Verschmelzungen gelesen: 'hackt es' (klein hacken), 'rührt es' (verrühren) und 'untereinander' (miteinander) - transparente frühneuhochdeutsche Kurzformen ohne Bedeutungsproblem.
weinberlach
Gewählte Lesart: Als Rosinen gelesen (getrocknete Weinbeeren), die Standardlesart der '-lach'-Sammelform im Buch.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 25.08.2026 - 3-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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