Apfeltorte mit Zimt und Ingwer

Welches Gericht ist das? Eine klein gehackte, mit Eidotter gebundene Apfelfüllung mit Zimt, Ingwer und Zucker. Der Text nennt keinen eigenen Teigboden - vermutlich, weil Sabina Welserin ihn schon bei der Pflaumentorte (saw-070) als Grundrezept für „allen Tortenteig" eingeführt hat: die direkten Nachbarrezepte saw-071 und saw-072 verweisen für ihren Boden sogar ausdrücklich auf dieses Grundrezept zurück ('wie er verzaichnet jst no [70]'). Wahrscheinlicher als eine bodenlose Pfannenmasse ist daher, dass auch diese Apfeltorte auf dem Tortenteig aus Rezept 70 aufgebaut wird und saw-074 nur noch die Füllung beschreibt, ohne den bereits etablierten Boden zu wiederholen - anders als etwa die Mandeltorte saw-076, die laut Text ausdrücklich ohne Boden als reine Ei-Milch-Creme gebacken wird. Sicher belegt ist die Boden-Frage für saw-074 selbst aber nicht, da der Text schlicht keine Aussage dazu trifft.

Am Ende des Rezepts korrigiert ein nachgeschobener Satz die Reihenfolge: Die Äpfel sollen zuerst in Schmalz angeröstet und erst danach gehackt werden, obwohl der Haupttext vorher scheinbar Schälen, Entkernen und Hacken als ersten Schritt nennt. Küchentechnisch ergibt das Sinn: Das Rösten treibt Flüssigkeit aus den Apfelstücken und gart sie leicht vor, sodass die kurze Back-Phase mit der eingebundenen Masse durchgart statt roh oder wässrig zu bleiben. Dieselbe Technik in wechselnder Reihenfolge zu Hacken/Entkernen findet sich auch in saw-075, saw-079 und saw-080 wieder - kein Einzelfall, sondern Stil des Buchs.

Für den letzten Schritt, das Backen der fertigen Masse, nennt der Text kein Gefäß - nur das kleine Pfännlein für das separat geschmolzene Butterschmalz wird erwähnt. Andere Torten dieses Buchs backen ausdrücklich „jn ainer tortenpfannen" (saw-051, saw-089, saw-121), während ein Backofen im Buch nur dort genannt wird, wo er wirklich gebraucht wird (saw-163, Lebkuchen). Das spricht für die Tortenpfanne auch hier, sicher belegt ist es für dieses Rezept aber nicht - und passt zugleich zur Teigboden-Vermutung oben, da ein Teigboden ohnehin eine formgebende Pfanne braucht.

Praxis. Wer den vermuteten Tortenboden mitbacken will, bereitet zuerst den Grundteig aus Rezept 70 (2 Eier verschlagen, Mehl untermischen, bis dick, gut durcharbeiten) und rollt ihn als Boden für eine Tortenpfanne aus. Für die Füllung: Äpfel schälen, entkernen und in Stücke schneiden. In Schmalz kurz anrösten, dann klein hacken. 3 bis 4 Eidotter untermischen. Butterschmalz separat im kleinen Pfännchen zergehen lassen und über die Apfelmasse gießen. Zimt, Zucker und Ingwer nach Geschmack einrühren - Mengen sind nicht überliefert. In der (Torten-)Pfanne mit Deckel bei mittlerer Glut, bei Bedarf mit zusätzlicher Glut auf dem Deckel, in etwa 30 bis 40 Minuten fest backen; ohne Boden geht es ebenso als reine Pfannenmasse, dann etwas kürzer.