Birnentorte mit Zimt und Nelken

Welches Gericht ist das? Eine gedeckte, gewürzte Birnentorte: gebratene Birnenschnitze auf einem vorgefertigten Boden, mit Zucker, Zimt, Nelken und Rosinen bestreut, gebacken. Der nächste lebende Verwandte ist der einfache süddeutsche oder schweizerische Gewürz-Birnenkuchen mit Zimt und Nelken, wie er heute noch in Hausbackbüchern steht. Von der französischen Tarte Bourdaloue unterscheidet sie sich vor allem durch das Fehlen der Mandelcreme - die Nähe liegt beim schlichten Belag-Kuchen, nicht bei der aufwendigeren Form.

Wie groß sind die Schnitze? Der Text legt mit „schnitzlach" nur fest, dass die Birne in 8 oder 12 Stücke geschnitten wird, je nachdem wie groß die Frucht ist - die genaue Schnittgröße bleibt offen. Die Endung „-lach" (wie bei „negellach" und „weinberlach" im selben Buch) spricht eher für kleine, dünne Schnitze, die sich gleichmäßig braten und im Kreis anordnen lassen; größere Spalten sind aber nicht ausgeschlossen.

Praxis. Die Birne roh in Schnitze schneiden und zuerst in Schmalz anrösten - das ist kein Verzierungsschritt, sondern zieht Wasser aus der Frucht, damit der Belag beim anschließenden Backen nicht durchweicht. Genau dasselbe Verfahren zeigt das Buch bei der Apfeltorte (saw-079: Äpfel klein gehackt, in Schmalz geröstet, dann Rosinen, Zucker und Zimt darüber, gebacken). Die gerösteten Schnitze danach fein im Kreis auf den vorbereiteten Tortenboden legen - der Text nennt keinen Teig, setzt also einen fertigen Boden voraus, vermutlich den in saw-070 als Grundrezept eingeführten Eier-Mehl-Teig; ein fertiger Mürbeteigboden aus dem Handel ist ein praktischer, aber nicht texturgetreuer Ersatz dafür. Zucker, Zimt, Nelken und Rosinen sowohl unter als auch über die Birnen streuen (der Text meint zwei Streu-Momente: einmal auf den Boden vor den Birnen, einmal auf die Birnen danach), dann backen, bis der Belag Farbe nimmt. Zucker und Fruchtsaft binden beim Backen von selbst; Ei oder Safran zum Binden oder Färben nennt der Text nicht und braucht es hier auch nicht.