Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
25 Min.
6-8 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Nimm die Mandeln und stoße sie im Mörser so fein wie nur möglich. Rosenwasser darunter mischen. Danach die Masse in ein kleines Becken geben und Eiklar hineinrühren, bis es genug erscheint, dazu einen Löffel voll Rahm.
Danach die Masse aufstreichen und backen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die mandel | Mandeln | - | Supermarkt (Backregal) | Ganze Mandeln im Blender kurz zermahlen, wenn du die Frische bevorzugst |
| rossenwasser | Rosenwasser | - | Orientalischer Supermarkt, Gewürzhandel | - |
| airclar | Eiklar | - | - | - |
| ain leffel voll ram | 1 Löffel voll Rahm | 1 EL | - | Sahne |
Welches Gericht ist das? Eine gebackene Mandel-Rosenwasser-Füllung, mit Eiklar und einem Löffel Rahm gebunden und vermutlich - wie das 'streicht jn aúff' nahelegt - auf einen Tortenboden gestrichen und darauf gebacken. Am naheliegendsten dafür ist der Eier-Mehl-Teig aus saw-070, den das Buch ausdrücklich als Grundrezept für alle Torten einführt, gerade damit einzelne Rezepte wie dieses ihn nicht jedes Mal wiederholen müssen. Ohne Zucker im Text bleibt die Füllung selbst mild-nussig und wird vor allem durch das Rosenwasser parfümiert - ungewöhnlich süßarm für ein Dessert dieser Zeit, aber im Buch kein Einzelfall.
Praxis. Mandeln im Mörser so fein wie möglich stoßen, Rosenwasser einarbeiten. In eine Schüssel geben, Eiklar einrühren, bis die Masse streichfähig, aber nicht zu flüssig wird, dazu einen Löffel Rahm für die Geschmeidigkeit. Die Masse auf einen vorbereiteten Tortenboden (saw-070 oder ersatzweise ein fertiger Mürbeteigboden) streichen und backen, bis sie fest und an der Oberfläche leicht Farbe genommen hat.
Das Original nennt tatsächlich keinen Zucker - ungewöhnlich für ein Süßgebäck dieser Zeit, aber im Kochbuch der Sabina Welserin nicht ausgeschlossen, da manche Rezepte Grundzutaten als selbstverständlich voraussetzen. Wer es süßer mag, kann etwas Zucker zur Mandelmasse geben, ohne vom Charakter des Rezepts abzuweichen.
Der Text erwähnt keinen Teigboden ausdrücklich, aber 'streicht jn aúff' (die Masse aufstreichen) setzt eine Unterlage voraus. Am naheliegendsten ist der Eier-Mehl-Teig aus saw-070, den das Buch als Grundrezept für alle Torten einführt. Für die moderne Nachkoch-Praxis funktioniert auch ein fertiger Mürbeteigboden, kommt der Textur des Originals aber nicht ganz nah - saw-070s Teig ist fettfrei und dadurch fester, eher brotartig als mürbe.
Ja, mit Einschränkung. Die Zutaten sind robust und leicht mitzubringen, doch das gleichmäßige Backen der Eiklar-Rahm-Masse verlangt einen Dutch Oven mit kontrollierbarer Hitze, kein bloßes Topfgericht am offenen Feuer.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Das Kochbuch der Sabina Welserin Meint hier eine gebackene Mandelfüllung, vermutlich auf dem Eier-Mehl-Teig, den Sabina Welserin in saw-070 als Grundrezept 'für allen Tortenteig' einführt - nicht zwingend die moderne Sahne- oder Obsttorte, die der Begriff heute nahelegt.
Rosenwasser, ein mit Rosenblüten destilliertes Aromawasser, in der patrizischen Küche des 16. Jahrhunderts ein gängiges, aber kostbares Würzmittel.
Eiklar, also Eiweiß, dient hier als Bindemittel für die Mandelmasse.
Ein kleines Becken oder Schüsselchen, in dem die Zutaten vermengt werden.
Rahm, also Sahne, macht die Masse geschmeidiger.
Superlativ von 'klein': so fein wie möglich gestoßen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| die mandel | almond Q184357 |
| rossenwasser | rose water Q900450 |
| airclar | egg white Q796758 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
klainest
Gewählte Lesart: Superlativ von 'klein', also 'so fein wie möglich' gestoßen - eine Standard-Anweisung zum Mandelstoßen.
Andere mögliche Lesart:
streicht jn aúff
Gewählte Lesart: Die fertige Mandelmasse wird aufgestrichen, vermutlich auf einen Teigboden oder ein gebuttertes Blech, auch wenn dieser Untergrund im Text nicht ausdrücklich genannt wird.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 25.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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