Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
15 Min.
2-4 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Reibe Semmel zu feinen Bröseln und röste sie in Butterschmalz, bis sie knusprig werden. Gieße guten Wein dazu und rühre Eigelb unter. Süße das Mus mit Zucker nach eigenem Geschmack.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain geriben semelmell | Geriebene Semmelbrösel | - | - | Fertige Semmelbrösel aus dem Supermarkt funktionieren ebenso gut |
| schmaltz | Butterschmalz | - | - | - |
| gúten wein | Guter Wein | - | - | - |
| airdottern | Eigelb | - | - | - |
| zúcker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein warmes, mit Eigelb legiertes Weinmus: geröstete Semmelbrösel binden hier statt reinem Eischaum. Nächster lebender Verwandter ist die deutsche Weinsuppe (auch Eierweinsuppe), die in manchen Regionen bis heute zubereitet wird - warmer, mit Eigelb legierter Wein, gesüßt. Verwandt ist auch das Sabayon/Zabaione (Eigelb mit Wein und Zucker über Hitze aufgeschlagen); saw-044 steht technisch dazwischen, weil die gerösteten Brösel zusätzlich binden, wo Sabayon rein durch Eischaum bindet. Zwei Rezepte aus anderen Handschriften bestätigen denselben Grundtyp: ri15632-050 (Weinmus mit Eidottern, Honig und Safran) und m5919-014 (Eigelbmus mit Wein, Semmel und Zucker oder Honig) - beide zeigen unabhängig dieselbe Struktur aus Eigelb, Wein, Semmel bzw. -bröseln und Süße, über Hitze gebunden.
Der Text nennt keine Hitzeangabe für den Moment, in dem das Eigelb dazukommt ("thú ... airdottern daran"). Das ist keine Nebensächlichkeit: Eigelb bindet nur glatt, wenn es nicht zu heiß gerührt wird, sonst gerinnt es zu Flocken statt sich cremig einzubinden.
Praxis. Semmelbrösel in Butterschmalz rösten, bis sie knusprig sind. Wein dazugießen - er löst die Röststoffe vom Pfannenboden und liefert die Flüssigkeitsbasis. Die Pfanne von der stärksten Hitze nehmen bzw. deutlich reduzieren, bevor das Eigelb eingerührt wird, und langsam unter Rühren einziehen lassen, bis es gleichmäßig bindet. Mit Zucker nach eigenem Geschmack abschmecken. Fertig in etwa 15 Minuten, eine Pfanne über offenem Feuer reicht.
Eine warme Süßspeise aus gerösteten Semmelbröseln, Wein und Eigelb, mit Zucker abgeschmeckt - sämig bis cremig, je nachdem wie gleichmäßig das Eigelb eingebunden wird. Verwandt mit der deutschen Weinsuppe und, ohne die Brösel, mit einem frühen Sabayon/Zabaione (Eigelb-Wein-Zucker über Hitze aufgeschlagen).
Ja, Goldstandard. Nur eine Pfanne und Feuer nötig, in 15 Minuten fertig, alle Zutaten (Brösel, Schmalz, Wein, Eier, Zucker) sind bei Raumtemperatur unproblematisch.
Sabina Welserin schrieb ihr Kochbuch für den eigenen Haushalt, nicht für Anfänger. Die Köchin kannte Verhältnisse und Portionsgrößen aus Erfahrung, deshalb reichen oft knappe Anweisungen wie 'nach deinem willen' bei Zucker oder Gewürzen.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Geriebene Semmel bzw. Weißbrotbrösel zum Binden, kein Weizenmehl. In der mittelalterlichen und frühneuzeitlichen Küche band man mit Brot, Ei, Mandeln oder Reis, nicht mit Mehlschwitze.
Knusprig geröstet, ein häufiges Wort für den gewünschten Röstgrad von Bröseln oder Gebäck.
Eigelb (Eidotter).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain geriben semelmell | wheat flour Q2249305 |
| schmaltz | animal fat Q1423543 |
| gúten wein | wine Q282 |
| airdottern | yolk Q16336079 |
| zúcker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
schmaltz
Gewählte Lesart: Butterschmalz, passend zu einer süßen Speise in einem wohlhabenden Patrizierhaushalt.
Andere mögliche Lesart:
Hitzeführung beim Einrühren des Eigelbs
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Temperaturangabe ("thú ... airdottern daran"). Für die Praxis empfiehlt sich, die Pfanne vor dem Einrühren von der stärksten Hitze zu nehmen, damit das Eigelb glatt bindet statt zu gerinnen.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 18.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Nachspeise
Bearbeitungsstand 9/10