Geröstetes Lungenmus

Welches Gericht ist das? Ein gehacktes, in Schmalz angeröstetes und mit Ei sowie Fleischbrühe abgebundenes Innereien-Mus aus gesottener Lunge - ein Vorläufer der bayerisch-österreichischen Lungenhaschee-/Lungenhascherl-Tradition und ein entfernter, eierbetonter Vetter des heutigen Beuschel, das meist mit Essig oder Sauerrahm statt Ei gebunden wird.

Das Gericht steht im Kochbuch der Sabina Welserin nicht allein: dieselbe Grundstruktur - Lunge sieden, hacken, mit Brühe und Ei beziehungsweise Eigelb binden - findet sich auch in w1-124, b4-119 und mon-203. Die Augsburger Fassung hat eine Eigenheit gegenüber den drei anderen: die gehackte Lunge wird vor der Eizugabe erst in Schmalz angeröstet, ein Zwischenschritt, den die Zwillingsfassungen nicht kennen.

Praxis. Die Lunge im Ganzen in Wasser weich sieden - das macht das schwammige Gewebe erst fest genug, um es sauber fein zu hacken. Die gehackte Lunge in Schmalz in der Pfanne anrösten, bis sie Farbe nimmt. Dann die Eier direkt in die heiße Pfanne einschlagen und unter Rühren stocken lassen, bis sie wie Rührei durchgegart sind - der Text nennt weder Garzeit noch Konsistenz, ein bewusst cremig gehaltener Zustand ist nicht belegt. Zuletzt Gewürz und Fleischbrühe dazugeben, verrühren und servieren. Menge von Ei und Brühe sowie die Siedezeit der Lunge bleiben im Original offen.