Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
90 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Wenn die Lunge gar gekocht ist, säubere sie mit der Gurgel aus und hacke sie klein. Wenn sie klein gehackt ist, röste sie in einem Kessel mit Butter.
Nimm das Weiße und das Gelbe von Eiern und schlage es gut durcheinander. Lass es durch ein Haartuch laufen, so verliert sich das Weiße unter dem Gelben. Hacke grüne Kräuter und rühre es unter die Lunge. Nimm Pfeffer und Safran dazu.
Willst du es nicht gelb machen, so lass es weiß, und sieh zu, dass du es nicht versalzt. Rühre Eier hinein, wenn du es bald anrichten wirst. Du kannst es sauer machen oder nicht, denn eine Hammelslunge ist mit Essig besser zu essen als ohne. Du kannst auch ein wenig Zwiebeln darunter hacken, dann ist es desto wohlschmeckender. Und die Speise nennt man ein Mus von einer Hammelslunge.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Lungen | Lungen | - | beim Metzger nachfragen, heute kaum regulär im Angebot | Lamm- oder Kalbslunge (heutiger Ersatz, nicht im Text) |
| Butter | Butter | - | - | - |
| das weiß vnd gelb von Eyern | das weiß vnd gelb von Eyern | - | - | - |
| gruͤne Kraͤuter | gruͤne Kraͤuter | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saffran | Saffran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| (erschlossen) | versaltzest | - | - | - |
| Eyer | ruͤr Eyer darein | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| Zwibeln | Zwibeln | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gesottene Hammelslunge, klein gehackt, in Butter geröstet und mit Ei und grünen Kräutern zu einem Mus gebunden, gewürzt mit Pfeffer und nach Wahl mit Safran. Mengen und Zeiten nennt Rumpolt nicht.
Die Gurgel. Rumpolt lässt die Lunge „mit der Gorgel“ säubern. Im Kalbskapitel wird die Gurgel mit der Lunge gesotten und mitgehackt; so ist es auch hier am einfachsten: Die anhängende Luftröhre mitkochen, mit der Lunge ausputzen und mithacken. Wer sie nicht mag, entfernt sie; der Text schließt das nicht aus.
Wann kommen die Eier dazu? Das Ei erscheint zweimal, erst verquirlt und durch das Tuch gelaufen, dann „wenn du es schier wirst anrichten“. Für die Küche heute: die gehackte Lunge in Butter rösten, Kräuter, Pfeffer und gegebenenfalls Safran dazugeben und die durchgeseihte Eimasse erst kurz vor dem Anrichten unter Rühren in der heißen Masse stocken lassen. So bleibt das Mus saftig.
Gelb oder weiß, sauer oder nicht. Mit Safran wird das Mus gelb, ohne bleibt es weiß. Einen Schuss Essig und etwas gehackte Zwiebel stellt Rumpolt frei; den Essig empfiehlt er bei Hammelslunge ausdrücklich.
Salz. Rumpolt warnt nur vor dem Versalzen. Gesalzene Butter einrechnen und erst am Ende vorsichtig abschmecken.
Praxis. Die Lunge bis zum Durchgaren sieden, abkühlen lassen und dann hacken; das dauert mit Hacken und Rösten etwa anderthalb Stunden. Nach heutiger Praxis werden Innereien frisch verarbeitet und vollständig durchgegart.
Nein (Verfügbarkeit): Hammel- oder Schaflunge führt heute kaum ein Metzger regulär. Das Verfahren selbst, Kochen, Hacken und Rösten in einem Topf, wäre am Feuer machbar.
Die Lunge vom Hammel, einem kastrierten Schafbock. Rumpolt nennt sie selbst „Hammelslung“, und das Rezept steht in seinem Hammelkapitel. Lamm- oder Kalbslunge ist ein heutiger Ersatz, den dieses Rezept nicht nennt; Kalbslunge verwendet Rumpolt aber in seinem Kalbskapitel für ähnliche Gerichte.
Kehle mit Luftröhre des Schlachttiers, die an der Lunge hängt. Rumpolt lässt die Lunge „mit der Gorgel“ säubern, sagt aber nicht, ob sie danach mitgehackt wird. Im Kalbskapitel wird sie mit der Lunge gesotten und mitverarbeitet.
Das sagt der Text nicht eindeutig: Er nennt erst verquirlte, durch ein Haartuch gelaufene Eier und später „ruͤr Eyer darein/ wenn du es schier wirst anrichten“. Praktisch ist es, die Eimasse kurz vor dem Anrichten in die heiße Lunge zu rühren.
Beides ist bei Rumpolt vorgesehen. Gelb wird das Mus mit Safran, den er ausdrücklich nennt; ohne Safran bleibt es weiß. Essig und etwas gehackte Zwiebel stellt er ebenfalls frei.
Gar kochen. Die Lunge wird vollständig durchgekocht, bevor sie gesäubert und gehackt wird.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch der Sabina Welserin Im Zusammenhang: gar kochen. Eine Zeit nennt Rumpolt nicht.
Die Gurgel: Kehle mit Luftröhre des Schlachttiers. Das Wort unterscheidet nicht in allen Belegen zwischen Kehle, Speiseröhre und Luftröhre. Ob die an der Lunge hängende Gurgel hier mitgesäubert und mitgehackt oder beim Säubern entfernt wird, sagt Rumpolt nicht; im Kalbskapitel wird sie mit der Lunge gesotten und mit ihr verarbeitet.
Ein feines Seihtuch. Rumpolt schreibt „haͤrin Tuch“, ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als Gewebe aus Haaren oder feinem Wollstoff zum Durchseihen. Welches Haar, sagt keine Quelle. Hier läuft nur die verquirlte Eimasse hindurch, nicht die Lunge.
Das Weiße geht im Gelben auf: Durch das Tuch gelaufen, vermischen sich Eiweiß und Eigelb zu einer gleichmäßigen Masse.
Bald, in kurzer Zeit. „Wenn du es schier wirst anrichten“ heißt: kurz bevor du anrichtest.
Bei Rumpolt der Name für eine weiche Speise aus Kleingehacktem oder Durchgestrichenem; hier gehackte, in Butter geröstete Lunge mit Ei und Kräutern, kein Püree. Rumpolt schließt selbst: „Vnnd die Speiß nennet man ein Muß von einer Hammelslungen.“
Rumpolt stellt die Säure frei und begründet den Essig mit dem Geschmack der Hammelslunge.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Butter | butter Q34172 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| Eyer | chicken egg Q15260613 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Zwibeln | onion Q3406628 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gorgel
Gewählte Lesart: Gurgel, also Kehle mit Luftröhre, wie Rumpolt das Wort auch im Ochsen- und Kalbskapitel gebraucht.
Andere mögliche Lesart:
seuber sie auß mit der Gorgel
Gewählte Lesart: Die Lunge wird mitsamt der anhängenden Gurgel ausgeputzt; ob die Gurgel danach im Mus bleibt, entscheidet der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
ruͤr es vnter die Lungen
Gewählte Lesart: „es“ meint die durch das Tuch gelaufene Eimasse zusammen mit den gehackten Kräutern; sie wird unter die geröstete Lunge gerührt, und beim Anrichten kommt nochmals Ei dazu.
Andere mögliche Lesart:
ruͤr Eyer darein (Zustand der Eier)
Gewählte Lesart: Der Text nennt nach dem Einrühren keinen Garschritt; die Eier binden in der heißen Masse.
Andere mögliche Lesart:
in einem Kessel vnd Butter
Gewählte Lesart: „in einem Kessel mit Butter“: das „vnd“ verbindet Gefäß und Bratfett.
Andere mögliche Lesart:
schaw/ daß du es nicht versaltzest
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt Salz nicht als Zutat und keinen eigenen Salzschritt; die Warnung setzt voraus, dass die Masse schon Salz mitbringt, etwa aus Butter oder Kochwasser.
Andere mögliche Lesart:
Wilt du es nicht gelb machen/ so laß es weiß
Gewählte Lesart: Der Safran gehört zur gelben Fassung; für die weiße entfällt er.
Andere mögliche Lesart:
Muß
Gewählte Lesart: Rumpolts Gattungswort für eine weiche Speise aus Kleingehacktem, hier gehackte Lunge mit Ei und Kräutern.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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