Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 7/10
20 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm die Leber und schneide sie klein. Nimm Butter in eine Pfanne, mache sie heiß und röste die Leber darin. Und wenn sie geröstet ist, so schmecke sie mit Gewürz ab. Gieße ein wenig Rinderbrühe und ein wenig Essig hinein. Lass es kurz mit den grünen Kräutern einsieden, so ist es gut zu essen. Und man nennt es gefricusierte Leber.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die Leber | Leber | - | Metzger | Lammleber oder Kalbsleber |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Gewuͤrtz | Gewürz | - | Supermarkt | - |
| ein wenig Rindtfleischbruͤh | ein wenig Rinderbrühe | - | Supermarkt | Hammelbrühe |
| ein wenig Essig | ein wenig Essig | - | - | - |
| den gruͤnen Kraͤutern | grüne Kräuter | - | Supermarkt, Wochenmarkt | Petersilie (moderner Vorschlag) |
Welches Gericht ist das? Klein geschnittene Hammelleber, in heißer Butter geröstet, gewürzt und mit etwas Rinderbrühe, Essig und grünen Kräutern kurz eingekocht. Heute erinnert das an rasch gebratene Leber mit einer Essig-Kräuter-Pfannensoße; ein Frikassee in heller Soße ist es nicht.
Rösten. Die Leber klein schneiden, Butter in der Pfanne heiß werden lassen und die Stücke darin rösten, bis sie Farbe haben. Kleine Stücke brauchen nur kurz; zu lange geröstete Leber wird trocken.
Würzen. „Mach sie mit Gewürz ab“ heißt: jetzt würzen, noch in der Pfanne und vor der Flüssigkeit. Welches Gewürz, sagt der Text nicht, und nichts muss ergänzt werden. Wer eines wählen will, nimmt gestoßenen Pfeffer, mit dem Rumpolt Leber auch sonst würzt.
Brühe, Essig, Kräuter. Ein wenig Rinderbrühe und ein wenig Essig angießen, die gehackten grünen Kräuter dazugeben und nur kurz einsieden lassen, bis die Flüssigkeit etwas eingekocht ist. Gebunden wird nicht, die Soße besteht nur aus eingekochter Brühe und Essig. Kurz heißt kurz: Im Kalbskapitel warnt Rumpolt, lange gesottene Leber werde trocken.
Praxis. Mengen, Zeiten und Hitze nennt der Text nicht. Frische Hammelleber beim Metzger holen und bis zum Braten gekühlt halten; wem ihr kräftiger Geschmack zu viel ist, nimmt Lamm- oder Kalbsleber. Salz nennt Rumpolt nicht, die Brühe bringt schon welches mit, also erst am Ende nachsalzen. Sofort servieren. Geräte: Messer, Brett, Pfanne.
So nennt Rumpolt das Gericht selbst. Das Wort kommt von französisch fricasser und meint bei ihm das Rösten in heißer Butter, wie er es im Kalbskapitel gebraucht. Danach wird die Leber hier nur kurz mit Brühe, Essig und Kräutern eingekocht. Mit dem heutigen Frikassee in heller Sauce ist es nicht gleichzusetzen.
Der Text sagt nur „die Leber“. Die Nummer steht aber im Kapitel vom Castraun oder Hammel, und die nächste Nummer spricht ausdrücklich von der Hammelsleber. Lamm behandelt Rumpolt in einem eigenen Kapitel. Wer Hammelleber nicht bekommt, nimmt Lamm- oder Kalbsleber.
Rumpolt nennt keine. Gehackte Petersilie ist ein moderner Vorschlag. Die Kräuter kommen erst mit Brühe und Essig in die Pfanne und sieden nur kurz mit.
Eingeschränkt. Die Zubereitung braucht nur eine Pfanne und wenige Minuten, aber frische Leber verdirbt schnell und muss bis zum Braten durchgehend gekühlt bleiben.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts eigener Name für das Gericht, von französisch fricasser. Wie im Kalbskapitel meint er damit das Rösten in heißer Butter; hier kommen danach Brühe, Essig und Kräuter kurz dazu. Ein Frikassee in heller Sauce ist nicht gemeint.
abmachen heißt eine Speise abschließend zubereiten, fertigstellen (FWB „abmachen“ 1); hier also würzen. Welches Gewürz, sagt der Text nicht.
einsieden heißt einkochen, durch Kochen dicker werden lassen (DWB). Kurtz: nur kurz, nicht bis zur Trockne; dieselbe Wendung steht bei der Preseindel vom Ochsen.
Rinderbrühe. Rumpolt nimmt sie auch bei Hammel- und Kalbsgerichten als gewöhnliche Kochbrühe, so in der folgenden Nummer mit der Hammelsleber.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| die Leber | liver Q1470283 |
| Butter | butter Q34172 |
| Gewuͤrtz | spice Q42527 |
| ein wenig Rindtfleischbruͤh | beef stock Q96362190 |
| ein wenig Essig | vinegar Q41354 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
die Leber
Gewählte Lesart: Hammelleber: Der Text nennt kein Tier, aber die Nummer steht im Kapitel vom Castraun oder Hammel, und die folgende Nummer spricht ausdrücklich von der „Hammelsleber“.
Andere mögliche Lesart:
mach sie mit Gewuͤrtz ab
Gewählte Lesart: „schmecke sie mit Gewürz ab“: würzen in der Pfanne, bevor Brühe und Essig dazukommen; so auch buchintern bei „mach es mit gestossenem Pfeffer ab“.
Andere mögliche Lesart:
Gewuͤrtz
Gewählte Lesart: Historisch: ein Sammelwort im Singular; Rumpolt nennt hier kein bestimmtes Gewürz, und nichts wird ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
grüne Kräuter
Gewählte Lesart: Historisch: nur „grüne Kräuter“, ohne Sorte; die Auswahl bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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