Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
20 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm die Leber und schneide sie klein. Röste sie zügig in Butter durch, schmecke sie mit Pfeffer und gehackten grünen Kräutern ab, mach es ein wenig säuerlich und versalze es nicht. Und das nennt man gefricusierte Leber; sie ist schnell zubereitet.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die Leber | Leber | - | Jäger, Wildhändler | Schweineleber vom Hausschwein (Ersatz, nicht die Lesart des Textes) |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| gehackten gruͤnen Kraͤutern | gehackte grüne Kräuter | - | Supermarkt, Wochenmarkt | Petersilie (moderner Vorschlag) |
| (erschlossen) | Essig | - | - | Verjus |
Welches Gericht ist das? Klein geschnittene Wildschweinleber, zügig in Butter geröstet, mit Pfeffer und gehackten grünen Kräutern abgeschmeckt und leicht gesäuert. Heute erinnert das an rasch gebratene Leber mit Kräutern aus der Pfanne. Brühe, Bindung oder Sauce gibt es nicht; ein Frikassee in heller Sauce ist es nicht.
Rösten. Die Leber klein schneiden, Butter in der Pfanne heiß werden lassen und die Stücke bei guter Hitze wenige Minuten rösten. „Geschwindt hinweg“ heißt zügig: Kleine Stücke brauchen nur kurz, zu lange gebratene Leber wird trocken und körnig. Ob rosa oder durch, sagt der Text nicht; nach heutiger Praxis wird Wildleber durchgegart.
Würzen. Erst nach dem Rösten kommen Pfeffer und die gehackten grünen Kräuter dazu, noch in der Pfanne. Welche Kräuter, sagt der Text nicht; Petersilie ist ein moderner Vorschlag.
Säure. „Mach es ein wenig säuerlich“ nennt kein Mittel. Für dieselbe Leber nimmt Rumpolt bei Hammel und Lamm Essig, also zum Schluss einen kleinen Schuss Essig nach Geschmack; Verjus geht ebenso. Es soll nur ein wenig sauer sein.
Praxis. Mengen, Zeiten und Hitze nennt der Text nicht. Wildschweinleber gibt es beim Jäger oder Wildhändler; bis zum Braten gekühlt halten. Wer keine bekommt, nimmt Leber vom Hausschwein. Salz erwähnt Rumpolt nur als Warnung, also sparsam und erst am Ende salzen. Sofort servieren. Die Zubereitungszeit von etwa 20 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Geräte: Messer, Brett, Pfanne.
So nennt Rumpolt das Gericht selbst. Das Wort kommt von französisch fricasser und meint bei ihm klein geschnittene, in Butter geröstete Leber. Hier wird sie danach nur mit Pfeffer und Kräutern gewürzt und leicht gesäuert; eine Sauce gibt es nicht. Mit dem heutigen Frikassee in heller Sauce ist es nicht gleichzusetzen.
Der Text sagt nur „die Leber“. Die Nummer steht aber im Kapitel „Vom Schweinen Wildpret“, also vom Wildschwein, und die Nachbarnummern handeln ebenfalls von der Wildschweinleber. Wer keine bekommt, kann zum Nachkochen Leber vom Hausschwein nehmen.
Das sagt der Text nicht. Für dieselbe gefricusierte Leber nimmt Rumpolt bei Hammel und Lamm ausdrücklich Essig; ein kleiner Schuss Essig zum Schluss liegt deshalb am nächsten. Verjus ist eine mögliche Alternative.
Rumpolt nennt keine, nur „gehackte grüne Kräuter“. Gehackte Petersilie ist ein moderner Vorschlag.
Nein. Das Kochen selbst wäre einfach, aber Wildschweinleber gibt es nur beim Jäger oder Wildhändler, und frische Leber braucht eine durchgehende Kühlkette.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts eigener Name für das Gericht, von französisch fricasser. Er meint damit klein geschnittene, in heißer Butter geröstete Leber; in dieser Nummer kommen danach nur Pfeffer, Kräuter und etwas Säure dazu, keine Brühe. Ein Frikassee in heller Sauce ist nicht gemeint.
hinweg rösten: zügig durchrösten, ohne Aufenthalt. Dieselbe Wendung gebraucht Rumpolt bei der Lammleber („brat sie geschwindt hinweg“) und bei der Leberwurst im Netz in der Nummer davor.
abmachen heißt eine Speise abschließend zubereiten, fertigstellen (FWB „abmachen“ 1); hier also würzen mit Pfeffer und gehackten Kräutern.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| die Leber | boar's liver Q107246438 |
| Butter | butter Q34172 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| (erschlossen) | vinegar Q41354 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
die Leber
Gewählte Lesart: Wildschweinleber: Der Text nennt kein Tier, aber die Nummer steht im Kapitel „Vom Schweinen Wildpret“, und die Nachbarnummern sprechen von der Wildschweinleber.
Andere mögliche Lesart:
mach es ein wenig saͤurlich
Gewählte Lesart: Historisch: Der Text nennt kein Säuerungsmittel. Bei der gefricusierten Leber vom Hammel und vom Lamm nimmt Rumpolt Essig, deshalb steht Essig als Zutat.
Andere mögliche Lesart:
roͤßts geschwindt in Butter hinweg
Gewählte Lesart: Historisch: zügig rösten; „geschwindt“ betont die kurze Garzeit. Ob die Leber rosa oder durch sein soll, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
gehackten gruͤnen Kraͤutern
Gewählte Lesart: Historisch: nur „grüne Kräuter“, ohne Sorte; die Auswahl bleibt offen, nichts wird ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
mach es ab
Gewählte Lesart: „schmecke sie ab“: nach dem Rösten in der Pfanne würzen, wie bei der Hammelleber.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 03.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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