Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
20 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Die Gamsleber wird gefricusiert, wie es zuvor bei anderem Wildbret beschrieben ist.
Gebraten. Du kannst sie auch braten, mit Speck begossen und mit Salz und Pfeffer bestreut, und trocken auf den Tisch geben. So ist sie gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Gemssen Leber | Gemseleber | - | Jäger oder Wildhändler (Saisonware) | - |
| (erschlossen) | Butter (für die gefricusierte Leber, nach dem Verweis) | - | - | - |
| Speck | Speck | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Zwei Zubereitungen für Gamsleber. Die erste nennt Rumpolt nur mit seinem Namen gefricusiert und verweist auf frühere Wildbret-Rezepte: klein geschnittene Leber, zügig in Butter geröstet und mit Pfeffer, grünen Kräutern und etwas Säure abgemacht, so wie er es bei der Wildschweinleber ausführt. Heute erinnert das an rasch in der Pfanne gebratene Leber mit Kräutern; ein Frikassee in heller Sauce ist es nicht. Die zweite ist gebratene Leber, mit Speck begossen, gesalzen und gepfeffert.
Gefricusiert. Die Leber klein schneiden, Butter in der Pfanne heiß werden lassen und die Stücke bei guter Hitze wenige Minuten rösten. Dann mit Pfeffer und gehackten grünen Kräutern abschmecken und mit einem kleinen Schuss Essig leicht säuern. Bei der Hammel- und Kalbsleber gießt Rumpolt außerdem etwas Rinderbrühe an und lässt es kurz einsieden; beides ist möglich.
Gebraten. Die Leber in breiten Scheiben auf dem Rost oder in der Pfanne zügig braten und dabei mit Speck begießen. Bei der Wildschweinleber nimmt Rumpolt dafür heißes Speckfett, das hält die magere Leber saftig. Zum Anrichten mit Salz und Pfeffer bestreuen und ohne Brühe auftragen.
Praxis. Mengen, Zeiten und Hitze nennt der Text nicht. Leber wird bei zu langem Braten trocken und körnig, deshalb zügig garen; nach heutiger Praxis wird Wildleber durchgegart. Bis zum Braten gekühlt halten. Gamsleber gibt es nur beim Jäger oder Wildhändler; Reh- oder Hirschleber sind die nächsten Verwandten. Die Zubereitungszeit von etwa 20 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Geräte: Messer, Brett, Pfanne oder Rost.
So nennt Rumpolt klein geschnittene Leber, die zügig in Butter geröstet und dann mit Pfeffer, grünen Kräutern und etwas Säure abgemacht wird. Er erklärt das Wort selbst bei der Wildschweinleber und bei der Hammelleber. Wahrscheinlich kommt es von französisch fricasser; mit dem heutigen Frikassee in heller Sauce ist es nicht gleichzusetzen.
Auf die gefricusierte Wildschweinleber, die im Buch vor dem Gamskapitel steht. Dort beschreibt Rumpolt das Verfahren in wenigen Sätzen und nennt es beim Namen.
Nein. Das Braten selbst wäre einfach, aber Gamsleber gibt es nur saisonal beim Jäger oder Wildhändler.
Nur beim Jäger oder Wildhändler, und nur in der Jagdzeit. Näher an der Gams sind Reh- oder Hirschleber.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts Name für klein geschnittene, in heißer Butter geröstete Leber, mit Pfeffer, Kräutern und etwas Säure abgemacht; wahrscheinlich von französisch fricasser. Ein Frikassee in heller Sauce ist nicht gemeint.
Wildbret, hier allgemein: Der Verweis geht auf die Leber von anderem Wild im selben Buch, vor allem vom Wildschwein.
trocken, hier: ohne Brühe oder Sauce aufgetragen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Gemssen Leber | liver Q1470283 |
| (erschlossen) | butter Q34172 |
| Speck | bacon Q11106 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gefricusiert
Gewählte Lesart: Klein geschnittene Leber, zügig in Butter geröstet und mit Pfeffer, Kräutern und etwas Säure abgemacht. Rumpolt definiert das Wort selbst bei der Wildschweinleber („Vnnd das heißt man gefricusierte Leber“) und bei der Hammelleber („man nennet es gefricusierte Leber“).
Andere mögliche Lesart:
wie vorhin vermeldt ist von anderm Wildpret
Gewählte Lesart: Verweis auf die gefricusierte Wildschweinleber, die im Buch vor dem Gamskapitel steht und das Verfahren beim Namen nennt.
Andere mögliche Lesart:
trucken auff ein Tisch geben
Gewählte Lesart: Historisch: ohne Brühe oder Sauce auftragen, im Gegensatz zur gefricusierten Leber und zur Kalbsleber vom Rost, über die Rumpolt ein saures Brühlein gießt.
Andere mögliche Lesarten:
mit Speck begossen
Gewählte Lesart: Historisch: die Leber beim Braten mit Speck begießen; bei der Wildschweinleber steht ausdrücklich „mit heissem Speck begossen“, bei der Kalbsleber klein geschnittener, warm gemachter Speck auf beiden Seiten.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 03.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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