Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
60 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm die Leber vom Kalb, ziehe die Haut ab und schneide sie fein, klein und breit, etwa einen halben Finger lang. Nimm geklärte Butter in eine Pfanne, röste die Leber darin und brate sie zügig an. Wenn du sie angebraten hast, seihe die Butter ab und gieße ein wenig Essig dazu, auch ein wenig Rinderbrühe, die nicht versalzen ist, gestoßenen Pfeffer und grüne Kräuter. Lass es nicht lange miteinander sieden, denn wenn du es lange sieden lässt, wird es zäh oder herb. Färbe es gelb oder lass es so bleiben; auf beide Weisen ist es gut.
Leber auf dem Rost: Willst du die Leber aber braten, so schneide sie zwei Finger breit oder so breit, wie die Leber ist. Nimm einen Rost und mache ihn warm. Wenn er warm ist, bestreiche ihn mit Butter oder schmiere ihn mit einer Speckschwarte, so bleibt die Leber darauf liegen und fällt nicht durch. Brate sie zügig. Nimm Speck, der klein zerschnitten ist, mache ihn warm und begieße die Leber damit auf beiden Seiten. Wenn sie gebraten ist, gieße ein saures Brühlein darüber, das mit Rinderbrühe und Essig, mit gestoßenem Pfeffer und Ingwer gemacht ist, und achte darauf, dass du es nicht versalzt.
Leber am Spieß: Brate auch eine Leber an einem Spieß. Ehe du sie ansteckst, spicke sie mit Speck und Salbei durcheinander, salze sie und stecke sie an. Binde sie gut fest, damit sie nicht herabfällt, und achte darauf, dass du sie nicht verbrennst. Wenn das Netz braun wird und du anrichten willst, so ziehe das Netz herab. Ist es aber nicht schwarz oder verbrannt, so kannst du es daran lassen. Mache eine braune Brühe dazu, von einem Rinderbraten abgegossen, oder von welchem Braten du gerade hast. Gib ein wenig Essig hinein und gestoßenen Pfeffer. Sieh zu, dass du es nicht versalzt. Lass es aufsieden, und wenn du anrichtest, gieße es über die Leber. Schneide die Leber auseinander oder lass sie ganz; so ist sie gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Leber vom Kalb | Kalbsleber | - | Metzger | - |
| lauter Butter | geklärte Butter | - | Supermarkt | Butterschmalz |
| Essig | Essig | - | - | - |
| Rindtfleischbruͤh/ die nicht versaltzen ist | Rinderbrühe, die nicht versalzen ist | - | Supermarkt | - |
| gestossenẽ Pfeffer | gestoßener Pfeffer | - | - | - |
| gruͤne Kraͤuter | grüne Kräuter | - | Supermarkt | Petersilie |
| Speck | Speck | - | Metzger, Supermarkt | - |
| Speckschwarten | Speckschwarte | - | Metzger | Butter zum Einfetten |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| Salbey | Salbei | - | - | - |
| saltzs | Salz | - | - | - |
| Netz | Netz | - | Metzger (auf Bestellung) | Schweinenetz |
| braune Bruͤh darzu/ võ einem Rindern Braten abgegossen | braune Brühe, von einem Rinderbraten abgegossen | - | - | Dunkler Fond oder kräftige Rinderbrühe |
Welches Gericht ist das? Kalbsleber in drei Garweisen unter einer Nummer: kurz in Butter gebratene Leberstreifen in einer sauren Brühe mit Pfeffer und Kräutern, auf dem Rost gebratene Leberscheiben mit einem sauren Pfeffer-Ingwer-Brühlein und eine mit Speck und Salbei gespickte Leber vom Spieß mit brauner Essigsoße aus Bratensaft. Heute am nächsten verwandt sind saure Leber, gebratene Kalbsleber mit Essigjus und Leberbraten im Netz.
Aus der Pfanne. Die Leber häuten und in kurze, breite Streifen schneiden. In heißer geklärter Butter zügig anbraten - Rumpolts fricusieren heißt hier schlicht rasch braten, kein Frikassee in heller Sauce. Dann die Butter abgießen, erst jetzt einen Schuss Essig, etwas nicht zu salzige Rinderbrühe, gestoßenen Pfeffer und gehackte grüne Kräuter zugeben (Petersilie ist ein guter Anfang) und nur kurz aufsieden lassen. Bei langem Sieden wird Leber fest und körnig; das ist die naheliegende Lesart von „sper oder herb“. Das Gelbfärben stellt Rumpolt frei; lass es im Zweifel weg.
Vom Rost. Die Leber in etwa zwei Finger breite Scheiben schneiden. Den Rost anwärmen und erst dann mit Butter oder einer Speckschwarte einfetten, damit die Leber nicht anklebt und nicht durch die Stäbe fällt. Zügig braten. Klein geschnittenen Speck warm werden lassen und das Fett über beide Seiten gießen, denn Leber ist sehr mager. Zuletzt das saure Brühlein aus Rinderbrühe, Essig, gestoßenem Pfeffer und Ingwer darübergießen.
Am Spieß. Die Leber abwechselnd mit Speckstreifen und Salbeiblättern spicken, salzen, ins Netz einschlagen und gut am Spieß festbinden. Das Netz hält die Leber zusammen und schützt sie vor dem Austrocknen. Ist es braun, vor dem Anrichten abziehen; ist es weder schwarz noch verbrannt, darf es dranbleiben. Für die Soße abgegossenen Bratensaft von einem Rinderbraten - oder von welchem Braten du gerade hast - mit etwas Essig und Pfeffer aufkochen und über die Leber gießen. Aufgeschnitten oder ganz anrichten.
Salz. Bei allen drei Brühen mahnt Rumpolt, nicht zu versalzen; ausdrücklich gesalzen wird nur die Spießleber. Brühe und Bratensaft bringen schon Salz mit, also erst am Ende abschmecken.
Praxis. Mengen, Garzeiten und Hitze nennt der Text nicht, nur das Tempo: „geschwindt“. Kalbsleber frisch vom Metzger nehmen und gekühlt halten, das Netz dort vorbestellen. Den Garpunkt nach eigener Küchenpraxis prüfen: Die Streifen in der Pfanne brauchen nur wenige Minuten, die ganze Leber am Spieß deutlich länger. Geräte: Pfanne, Bratrost, Spieß, Spicknadel.
Bei Rumpolt heißt fricusieren, die Leber in heißer Butter zügig zu rösten, also rasch zu braten. Danach wird die Butter abgegossen; erst dann kommen Essig, Brühe, Pfeffer und Kräuter dazu, und alles siedet nur kurz. Mit einem heutigen Frikassee in heller Sauce hat das nichts zu tun.
Rumpolt schreibt nur „machs gelb, oder laß also bleiben“ und nennt kein Färbemittel. Naheliegend wäre Safran, das gängige Gelbfärbemittel der Zeit - das ist aber unsere Vermutung, nicht sein Text. Du kannst die Färbung auch weglassen; er sagt ausdrücklich, dass beides gut ist.
Eingeschränkt. Frische Kalbsleber verdirbt schnell und braucht eine durchgehende Kühlkette, ebenso das Netz. Die Garweisen selbst - Pfanne, Rost und Spieß - passen gut ans offene Feuer.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Von französisch fricasser. Bei Rumpolt heißt es rösten, also rasch in heißem Fett in der Pfanne braten; ein Frikassee in heller Sauce ist nicht gemeint.
seigen = seihen, abgießen. Die Bratbutter wird abgegossen, bevor Essig und Brühe dazukommen.
lauter = rein, klar. Gemeint ist wohl geklärte Butter, also reines Butterfett.
So wird die Leber, wenn sie zu lange siedet. Die Bedeutung von sper ist nicht sicher belegt; wir lesen es aus dem Zusammenhang als „zäh“, denkbar ist auch „trocken, spröde“. herb bleibt herb.
Bratrost. Er wird zuerst angewärmt und dann mit Butter oder Speckschwarte eingefettet, damit die Leber nicht anhaftet und nicht durchfällt.
Die Schwarte vom Speck, hier zum Einfetten des Rosts.
Ein kleines saures Brühlein aus Rinderbrühe, Essig, Pfeffer und Ingwer, das über die gebratene Leber gegossen wird.
Speckstreifen und Salbeiblätter abwechselnd in die Leber einziehen.
Das Fettnetz (Bauchfell) eines Schlachttiers. Der Text sagt nur „das Netz“, ohne Tierart; im Kalbskapitel liegt das Kalbsnetz nahe. Dass die Leber darin eingeschlagen am Spieß brät, ist aus „wann das Netz braun wirt“ erschlossen.
Der abgegossene Bratensaft eines Rinderbratens, oder eines anderen Bratens, den man gerade hat.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Leber vom Kalb | calf liver Q64065384 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Rindtfleischbruͤh/ die nicht versaltzen ist | beef stock Q96362190 |
| gestossenẽ Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Speck | bacon Q11106 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| Salbey | common sage Q1111359 |
| saltzs | table salt Q11254 |
| Netz | caul fat Q662490 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
fricusiers / gefricusiert
Gewählte Lesart: Rasch in heißem Fett braten. Das Deutsche Wörterbuch (Neubearbeitung) belegt 1616 fricassiren als „braten, rösten ... fleisch inn der pfannen“, und der Text trennt das Braten vom späteren kurzen Sieden in Essig und Brühe.
Andere mögliche Lesart:
sper oder herb
Gewählte Lesart: „zäh oder herb“: aus dem Zusammenhang gelesen, weil Leber bei langem Sieden fest und körnig wird. Ein Wörterbuchbeleg für sper als Adjektiv fehlt.
Andere mögliche Lesarten:
machs gelb
Gewählte Lesart: „Färbe es gelb“ ohne Festlegung auf ein Färbemittel, weil der Text keins nennt; die Färbung ist ausdrücklich freigestellt.
Andere mögliche Lesart:
lauter Butter
Gewählte Lesart: Geklärte Butter; lauter = rein, klar. So auch in den anderen Rumpolt-Rezepten übersetzt.
Andere mögliche Lesart:
Netz
Gewählte Lesart: Fettnetz, im Kalbskapitel am ehesten das Kalbsnetz; die Leber brät darin eingeschlagen, erschlossen aus „wann das Netz braun wirt ... so zeuch das Netz herab“.
Andere mögliche Lesart:
gruͤne Kraͤuter
Gewählte Lesart: Grüne Kräuter ohne nähere Bestimmung; der Text nennt keine Sorte (Salbei, Petersilie, Majoran o. ä. sind alle denkbar).
Andere mögliche Lesart:
braune Bruͤh ... võ einem Rindern Braten abgegossen
Gewählte Lesart: Abgegossener Bratensaft von einem Rinderbraten oder einem anderen Braten, den man gerade hat - Rumpolt lässt das ausdrücklich offen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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