Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
150 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Wenn die Gänse gar gekocht sind, besonders die Flügel, Füße und der Hals, wirf sie in heiße Butter und röste sie darin. Seihe die Butter ab. Nimm eine gute Rindfleischbrühe und ein wenig Verjus. Würze es mit gestoßenem Pfeffer und Ingwer. Lass es zusammen mit den grünen, wohlschmeckenden Kräutern einkochen.
Wenn es eingekocht ist, wirf die Agrastbeeren hinein, so werden sie gut und wohlschmeckend. So nennt man es gefricusierte Gänse.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Gaͤnß | Gänse, besonders Flügel, Füße und Hals | - | Geflügelhändler, Metzger (Füße vorbestellen) | - |
| heisse Butter | Butter | - | - | - |
| gute Rindtfleischbruͤh | gute Rindfleischbrühe | - | - | - |
| ein wenig Agrastbruͤh | ein wenig Verjus | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Handel | heutiger Ersatz: milder Weißweinessig |
| gestossenem Pfeffer | gestoßener Pfeffer | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| gruͤnen wolschmeckenden Kraͤutern | grüne, wohlschmeckende Kräuter | - | - | - |
| Agrastbeer | Agrastbeeren | - | - | kleine grüne, saure Weintrauben |
Welches Gericht ist das? Gänse, besonders Flügel, Füße und Hals, werden erst gar gesotten, dann in heißer Butter geröstet. Die Butter wird abgegossen, danach kocht das Fleisch mit Rindfleischbrühe, wenig Verjus, Pfeffer, Ingwer und grünen Kräutern ein. Zuletzt kommen ganze Agrastbeeren dazu. Heute erinnert das eher an ein säuerliches Gänseklein als an ein Frikassee: Es gibt weder Mehl noch Sahne noch Eigelb, die Brühe bleibt kurz und dünn.
Erst sieden, dann rösten. Das Vorkochen macht die zähen, gelatinösen Teile wie Füße, Hals und Flügel weich; erst danach bekommt die Haut in der Butter Farbe. Der Text sagt nicht, ob die Gans ganz oder in Stücken gesotten wird. Am einfachsten ist es, sie zerteilt zu sieden und danach alle Stücke zusammen zu rösten.
Butter abgießen. Die Röstbutter kommt vor der Brühe weg, sonst schwimmt das Fett obenauf. Butter verbrennt leicht; mittlere bis starke Hitze und rasches Wenden genügen.
Einkochen. Brühe und Verjus kochen lebhaft mit den Gewürzen und Kräutern ein, bis nur noch wenig Flüssigkeit übrig ist. Rumpolt nennt keine bestimmten Kräuter; wer eine Wahl braucht, nimmt Petersilie. Salz nennt der Text nicht.
Agrastbeeren zuletzt. Die Beeren kommen erst nach dem Einkochen hinein, damit sie ganz und sauer bleiben. Am nächsten kommen heute kleine, grüne, saure Weintrauben.
Praxis. Die Gansteile in Wasser gar sieden, abtropfen lassen und in heißer Butter rundum anrösten. Butter abgießen, Rindfleischbrühe und einen Schuss Verjus angießen, mit Pfeffer, Ingwer und Kräutern einkochen, zuletzt die Agrastbeeren hineingeben. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Rumpolt erklärt es selbst: Die gar gesottenen Gänseteile werden in heißer Butter geröstet, danach wird die Butter abgegossen und die Teile werden in Rindfleischbrühe mit etwas Verjus, Gewürzen und Kräutern eingekocht. Mit dem heutigen Frikassee in heller, gebundener Sauce hat das nur den Namen gemeinsam. Dasselbe Verfahren beschreibt er bei den frikassierten Hühnern und der frikassierten Wildgans.
Eingeschränkt. Frische Gans braucht bis zum Kochen eine Kühlkette. Sieden, Rösten und Einkochen gehen dagegen gut am Feuer, ein Topf und eine Pfanne genügen.
Agrastbeeren sind unreife Weintrauben; Rumpolt beschreibt sie selbst als Frucht „von den vnzeitigen Trauben“. Das Wort kann auch Stachelbeeren meinen, hier aber nicht. Im Handel sind sie kaum zu finden; am nächsten kommen kleine, grüne, saure Weintrauben. Verjus, der Saft unreifer Trauben, ist im gut sortierten Handel erhältlich.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts eigener Name für das Gericht, ein Lehnwort aus dem Französischen (fricasser). Er meint damit das Rösten in heißer Butter, wie der Schlusssatz und seine übrigen „gefricusierten“ Speisen zeigen, nicht ein Frikassee in heller, gebundener Sauce.
Feste Formel bei Rumpolt: ganz gar, vollständig durchgekocht.
Die Röstbutter abseihen oder abgießen, bevor die Brühe dazukommt.
Verjus, der saure Saft unreifer Trauben. Bei den gefricusierten Hühnern steht an derselben Stelle „Essig oder Agrastbrüh“.
Einkochen, bis die Flüssigkeit deutlich weniger geworden ist.
Unreife Weintrauben; Rumpolt erklärt das Wort selbst als Frucht „von den vnzeitigen Trauben“. Das Wort kann im Frühneuhochdeutschen auch Stachelbeeren meinen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Gaͤnß | goose Q83363022 |
| heisse Butter | butter Q34172 |
| gute Rindtfleischbruͤh | meat stock Q67860017 |
| ein wenig Agrastbruͤh | verjuice Q1060458 |
| gestossenem Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gefricusierte Gaͤnß
Gewählte Lesart: In heißem Fett rösten. Rumpolt definiert das Wort im Schlusssatz selbst („Also heißt man es gefricusierte Gänß“), das Deutsche Wörterbuch belegt 1616 fricassiren als „braten, rösten“, und so ist es auch bei der Kalbsleber, den Kalbfleischscheiben und den Hühnern dieses Buchs gelesen.
Andere mögliche Lesart:
Agrastbruͤh
Gewählte Lesart: Verjus, der Saft unreifer Trauben. Die Menge „ein wenig“ spricht für eine Säuerungsflüssigkeit, und bei den gefricusierten Hühnern steht an derselben Stelle „ein wenig Essig oder Agrastbrüh“.
Andere mögliche Lesart:
Agrastbeer
Gewählte Lesart: Unreife Weintrauben. Rumpolt erklärt das Wort an anderer Stelle selbst als Frucht „von den vnzeitigen Trauben“, und so ist es in den übrigen Rezepten des Buchs gelesen.
Andere mögliche Lesart:
Wenn die Gaͤnß gesotten seyn gar an die statt
Gewählte Lesart: Der Text sagt nicht, ob die Gänse ganz oder zerteilt gesotten werden. Die Mehrzahl und das Hervorheben von Flügeln, Füßen und Hals lassen offen, ob ganze Tiere gar gekocht und danach zerlegt werden.
Andere mögliche Lesart:
sonderlich die Fluͤgel/ Fuͤß vñ der Halß
Gewählte Lesart: Rumpolt hebt Flügel, Füße und Hals hervor; ob nur diese Teile geröstet werden und das übrige Fleisch anders verwendet wird, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
gruͤnen wolschmeckenden Kraͤutern
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt keine bestimmten Kräuter.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 06.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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