Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)In einer Sauce gegarte Gänsefüße samt dem Darm, der Leber und den Flügeln, dazu der Hals samt dem Kopf - darum nennt man sie eine junge Gans.
Man kann sie in einem Schweiß garen, oder gelb, weiß, oder sauer mit Zitronen. Oder in einem Apfel- oder Zwiebelgescharb, durcheinander gehackt, in Butter angeschwitzt und mit Gewürz angemacht, fein säuerlich, wie zuvor beschrieben ist, wie man ein solches Gescharb machen soll.
Und man kann die junge Gans auch fricassieren, wenn die Teile gar gekocht sind. Oder man macht eine saure Brühe mit Eigelb, oder gart sie fein weiß mit Petersilie, oder fein gelb in ihrer eigenen Brühe, die nicht sauer ist.
Denn das Gänsegekröse kann man auf allerlei Art kochen, es sei gelb oder grün.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Gaͤnßfuͤß | Gänsefüße | - | Metzger, auf Bestellung | - |
| Darm | Darm | - | Im Handel kaum erhältlich, am ehesten direkt beim Geflügelhof nach der Schlachtung | - |
| Lebern | Leber | - | Metzger, Geflügelhof | - |
| Fluͤgeln | Flügel | - | Metzger, Geflügelhof | - |
| Halß | Hals | - | Metzger, Geflügelhof | - |
| Kopff | Kopf | - | Im Handel kaum erhältlich, am ehesten direkt beim Geflügelhof nach der Schlachtung | - |
| Schweiß | Schweiß | - | Beim Schlachten auffangen lassen, Geflügelhof auf Bestellung | Geflügel- oder Schweineblut vom Metzger (moderner Behelf) |
| Limonien | Limonien | - | - | - |
| Epffel | Äpfel | - | - | - |
| Zwibelgescharb | Zwiebelgescharb | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Gewuͤrtz | Gewürz | - | - | - |
| Eyerdotter | Eidotter | - | - | - |
| Pettersilgen | Petersilie | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kein einzelnes Rezept, sondern ein Überblick, was man mit dem Gänseklein anfangen kann. Rumpolt zählt die Teile auf (Füße, Darm, Leber, Flügel, Hals mit Kopf) und nennt dann die Arten, sie anzurichten: in Blut, gelb, weiß, sauer mit Zitronen, im Apfel- oder Zwiebelgescharb, fricassiert, in saurer Eidotterbrühe, weiß mit Petersilie oder gelb in der eigenen Brühe. Mengen, Zeiten und eine Reihenfolge fehlen.
Vorgaren. Allen Varianten gemeinsam ist, dass die Teile zuerst gar gesotten werden. Füße, Hals und Flügel sind sehnig und brauchen lange, bis sie weich sind; heute rechnet man grob 1,5 bis 2,5 Stunden, das ist eine Schätzung, keine Angabe des Textes. Die Brühe davon ist die „eigene Brühe“ der gelben Variante.
Im Schweiß. Schweiß ist Blut. Die gegarten Teile kommen in eine mit Gänseblut gebundene, dunkle Brühe, wie sie Rumpolt bei der gebratenen Gans als schwarze Brühe kennt. Wer kein Gänseblut bekommt, nimmt heute Geflügel- oder Schweineblut vom Metzger; das ist ein moderner Behelf.
Im Gescharb. Äpfel oder Zwiebeln klein hacken und in Butter weich schwitzen, ohne sie zu bräunen, mit Gewürz anmachen und fein säuerlich abschmecken. Für das Weitere verweist Rumpolt auf das Zwiebelgescharb zur gebratenen Gans: dort kommen wenig Mehl, gute Rindfleischbrühe, gestoßener Pfeffer und schwarze Rosinen dazu, und alles wird dick eingekocht. Welche Gewürze hier gemeint sind, sagt der Text nicht.
Fricassiert. Die gar gesottenen Teile in heißer Butter rösten, die Butter abseihen und mit Brühe fertig machen, wie bei der gefricusierten Gans im selben Kapitel.
Saure Eidotterbrühe, weiß, gelb. Für die saure Brühe wird mit Eigelb gebunden; Eigelb gerinnt, wenn die Brühe danach noch kocht, das steht nicht im Text, ist aber die Grundregel jeder Eidotterbindung. Die weiße Variante bleibt hell und bekommt Petersilie, die gelbe bleibt in der eigenen Brühe ohne Säure. Womit Rumpolt gelb färbt, sagt er nicht.
Praxis. Teile weich sieden, dann eine Variante wählen und dafür das passende Verfahren aus dem Kapitel nehmen. Frische Innereien sollten am Tag der Beschaffung verarbeitet und vorher gründlich gesäubert werden.
Rumpolt erklärt es im ersten Satz selbst: Füße, Darm, Leber, Flügel und der Hals mit dem Kopf werden zusammen „junge Gans“ genannt. Gemeint ist das Gänseklein, nicht ein junges Tier.
Füße, Hals, Flügel und Leber besorgt dir ein Metzger auf Bestellung. Kopf und Darm sind im Handel kaum zu bekommen; am ehesten fragst du direkt bei einem Geflügelhof nach, der selbst schlachtet. Frische Innereien gründlich säubern und am selben Tag verarbeiten.
Nein. Hauptzutaten sind Gänsefüße, Darm und Kopf, und die sind kaum zu bekommen. Außerdem ist der Text eine Liste von Varianten ohne Mengen und Zeiten.
Blut. Rumpolt nennt Blut durchgehend Schweiß, wie die Jägersprache bis heute. In einem Schweiß gegart heißt: in einer mit Gänseblut gebundenen, dunklen Brühe. Die Sabina Welserin kocht das Gänseklein ebenfalls im Gänseblut.
Etwas klein Geschnittenes oder Gehacktes. Hier sind es Äpfel oder Zwiebeln, die gehackt, in Butter angeschwitzt, gewürzt und leicht säuerlich gemacht werden. Für das Weitere verweist Rumpolt auf das Zwiebelgescharb zur gebratenen Gans, das mit Brühe, Pfeffer und Rosinen dick eingekocht wird.
Rumpolts Wort für fricassieren, aber nicht im heutigen Sinn eines hellen Ragouts. Bei der gefricusierten Gans beschreibt er es selbst: die Teile erst gar sieden, dann in heißer Butter rösten, die Butter abseihen und in Brühe fertig machen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch der Sabina Welserin Bei Fleisch und Geflügel heißt „eingemacht“ bei Rumpolt „in einer Brühe oder Soße gegart“, nicht konserviert und nicht in Zucker eingekocht.
Rumpolt erklärt den Namen selbst: Füße, Darm, Leber, Flügel und der Hals mit dem Kopf zusammen heißen „junge Gans“. Gemeint ist also das Gänseklein, nicht ein junges Tier.
Als Hauptwort steht „Schweiß“ bei Rumpolt für Blut, wie die Jägersprache es bis heute kennt. „In einen Schweiß einmachen“ heißt hier: in einer mit Gänseblut gebundenen, dunklen Brühe anrichten. Bei der gebratenen Gans im selben Kapitel kommt der Gänseschweiß in eine „schwarze Brühe“. Davon zu trennen ist das Verb „schweißen“, siehe unten.
Das Verb „schweißen“ heißt „in Fett anschwitzen“: die gehackten Äpfel oder Zwiebeln werden in Butter weich geschwitzt, nicht gebräunt.
Das Wort meint Geschnitzeltes, klein Geschnittenes oder Gehacktes (DWB: „gescharb von piern und öpfl“). Hier sind es Äpfel oder Zwiebeln, durcheinander gehackt und in Butter angeschwitzt. Der Verweis „wie vorhin vermeldt“ zielt auf das Zwiebelgescharb zur gebratenen Gans im selben Kapitel, das mit Brühe, Pfeffer und Rosinen dick eingekocht wird.
Rumpolts Wort für „fricassieren“. Er erklärt das Verfahren bei der gefricusierten Gans selbst: die Teile erst gar sieden, dann in heißer Butter rösten, die Butter abseihen und das Ganze in Brühe fertig machen. Ein helles Ragout in gebundener Soße, wie man Frikassee heute kennt, meint er damit nicht.
Feste Wendung bei Rumpolt: gar gekocht.
Zitronen. Hier frisch, nicht die gesalzenen Limonien, die Rumpolt an anderen Stellen nennt.
Kröse ist das Gekröse, die Eingeweide des Tiers. Beim Geflügel ist „Gänsekröse“ ein Sammelwort für das Gänseklein (Mittelniederdeutsches Wörterbuch: „gensekrȫse“). Gemeint sind alle oben genannten Teile, nicht nur der Magen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Lebern | liver Q1470283 |
| Schweiß | blood Q494268 |
| Limonien | lemon Q1093742 |
| Epffel | apple Q89 |
| Zwibelgescharb | onion Q3406628 |
| Butter | butter Q34172 |
| Gewuͤrtz | spice Q42527 |
| Eyerdotter | yolk Q16336079 |
| Pettersilgen | parsley Q25284 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Blut, hier Gänseblut: „in einen Schweiß einmachen“ heißt in einer mit Blut gebundenen, dunklen Brühe anrichten. Rumpolt gebraucht das Hauptwort durchgehend für Blut (Rehschweiß, Hühnerschweiß, Gänseschweiß in schwarzer Brühe bei der gebratenen Gans), und Sabina Welserin kocht das Gänseklein ausdrücklich im „schwaiß von genssen“.
Andere mögliche Lesart:
Gescharb
Gewählte Lesart: Klein gehackte Äpfel oder Zwiebeln, in Butter angeschwitzt, mit Gewürz angemacht und leicht säuerlich, zubereitet wie das Zwiebelgescharb zur gebratenen Gans im selben Kapitel, auf das „wie vorhin vermeldt“ verweist: mit wenig Mehl, Rindfleischbrühe, Pfeffer und Rosinen dick eingekocht.
Andere mögliche Lesart:
fricusiern
Gewählte Lesart: Fricassieren in Rumpolts eigenem Sinn: die gar gesottenen Teile in heißer Butter rösten, die Butter abseihen und in Brühe fertig machen. So beschreibt er es bei der gefricusierten Gans und bei der Wildgans; der Nebensatz „wenn sie an die statt gesotten seyn“ passt genau dazu.
Andere mögliche Lesart:
Gaͤnßkroͤß
Gewählte Lesart: Gänsegekröse als Sammelwort für das Gänseklein, also alle zuvor genannten Teile (Füße, Darm, Leber, Flügel, Hals, Kopf). Das Mittelniederdeutsche Wörterbuch setzt „gensekrȫse“ mit Gänseklein gleich, das Deutsche Wörterbuch belegt „Gänsekröse“ als Eingeweide der Gans.
Andere mögliche Lesart:
Blut für die Variante im Schweiß
Gewählte Lesart: Gänseblut, beim Schlachten aufgefangen: so setzt es der Text voraus, wenn das Gänseklein im eigenen Schweiß angerichtet wird.
Andere mögliche Lesart:
Garzeit der Füße, Hälse und Flügel
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt keine Zeit, nur „an die statt gesotten“, also bis die Teile gar und weich sind.
Andere mögliche Lesart:
gelb
Gewählte Lesart: Der Text sagt nicht, womit das Gänseklein gelb wird; die Farbe bleibt ohne Färbemittel stehen.
Andere mögliche Lesarten:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 06.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 9/10