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Wildente: gebraten, geselcht, mit Rüben oder in Pastete

Name: Wildente: gebraten, geselcht, mit Rüben oder in Pastete
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Enten; Rüben

Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581

Hauptspeise · Wild

Viel InterpretationsspielraumEinfach

Bearbeitungsstand 7/10

Ein new Kochbuch (~1581)

Moderne Übersetzung

Enten gebraten, geselcht oder mit Rüben in einer Sauce gegart, auch Enten in Pasteten, kalt oder warm.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
Endten	Enten	-	-	-
Ruͤben	Rüben	-	-	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein einzelnes Gericht, sondern die erste Nummer im Kapitel von den wilden Enten. Rumpolt zählt in einem Satz auf, wie man Wildenten zubereiten kann: gebraten, geselcht, mit Rüben in Sauce gegart oder in Pasteten. Mengen, Zeiten, Hitze und Gerät nennt er hier nicht. Die Wildenten in anderen Saucen beschreibt er in den folgenden Nummern 2 bis 6 (rum-0628 bis rum-0632); eine eigene Fassung mit Rüben führt das Kapitel nicht weiter aus.

Geselcht. Selchen ist das oberdeutsche Wort für räuchern. Der Text nennt nur die Zubereitungsart, keinen Räucherschritt, und sagt nicht, wie die geräucherte Ente danach auf den Tisch kommt.

Mit Rüben eingemacht. Eingemacht heißt hier: in Brühe oder Sauce gegart, nicht konserviert. Welche Rüben, sagt Rumpolt nicht. Wer es nachstellen will, greift heute am ehesten zu weißen Rüben oder Mairüben.

Pasteten, kalt oder warm. Teig, Füllung und Backzeit beschreibt Rumpolt hier nicht. „Kalt oder warm“ bezieht sich dem Satzbau nach am ehesten auf die Pasteten.

Praxis. Aus diesem Eintrag allein lässt sich nichts nachkochen; er zeigt, welche Zubereitungen Rumpolt für Wildenten vorsah. Für die Ente in Sauce sind die folgenden Nummern die Anleitung. Wildente ist frisches Wildgeflügel und braucht bis zur Zubereitung durchgehend Kühlung.

Häufige Fragen

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.

Wildente: gebraten, geselcht, mit Rüben oder in Pastete – Originalseite aus Ein new Kochbuch — Bl. LXXIIIIb, Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, PPN824825497

Transkription · Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

I. ENdten gebraten, geselcht, oder mit Ruͤben eyngemacht, auch Endten in Pasteten, kalt oder warm.

Anmerkungen

geselcht: Selchen ist das oberdeutsche Wort für räuchern (DWB: geselchtes = geräuchertes Fleisch), heute noch im Geselchten und Selchfleisch Bayerns und Österreichs erhalten. Ob die Ente in der Küche selbst geräuchert oder geräuchert gekauft wurde, sagt der Text nicht.
eyngemacht: Im Kontext dieses Rezepts bedeutet „eingemacht“, dass die Enten in einer Sauce oder Brühe mit Rüben zubereitet und angerichtet werden, nicht im modernen Sinne eingekocht und konserviert. Die folgenden Nummern des Kapitels (rum-0628 bis rum-0632) zeigen dieselbe Bedeutung: Wildenten in schwarzer, gelber, weißer und grüner Sauce.
Pasteten: In Teig gebackene Speisen, hier mit Ente. Rumpolt nennt sie nur und beschreibt weder Teig noch Füllung; sie können kalt oder warm gegessen werden.

Druck

Teil

Von Wildenten

Sprache

Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

Entstehung

Frankfurt am Main, 1581

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

Ruͤben

turnip Q3916957

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

Endten

Gewählte Lesart: Wildente: Der Satz steht als Nummer 1 im Kapitel „Von wilden Endten“, das Tier ergibt sich aus der Kapitelüberschrift.

Andere mögliche Lesart:

Ente allgemein oder Hausente - Der Satz selbst sagt nur „Endten“; die mittleren Enten haben aber ein eigenes Kapitel (rum-0642), deshalb ist hier die Wildente gemeint.

geselcht

Gewählte Lesart: geräuchert (oberdeutsch selchen, DWB); der Text nennt nur die Zubereitungsart und lässt offen, ob in der Küche selbst geräuchert oder fertig geräucherte Ware verwendet wurde.

Andere mögliche Lesarten:

selbst räuchern - Naheliegende heutige Nachstellung; ein Räucherverfahren beschreibt Rumpolt hier aber nicht.
fertig geräucherte Ente verwenden - Ebenso mit dem Text vereinbar, da kein Arbeitsschritt genannt ist.

Ruͤben

Gewählte Lesart: Rüben ohne nähere Angabe: Rumpolt legt die Rübenart nicht fest, das Wort bleibt deshalb stehen.

Andere mögliche Lesarten:

weiße Rüben oder Mairüben - Heute naheliegende Wahl beim Nachstellen, vom Text nicht festgelegt.
gelbe Rüben (Möhren) - Im Frühneuhochdeutschen können auch Möhren als Rüben bezeichnet werden; nicht auszuschließen.

kalt oder warm

Gewählte Lesart: Bezieht sich auf die Pasteten, die unmittelbar davor stehen.

Andere mögliche Lesart:

Bezieht sich auf alle genannten Zubereitungen - Grammatisch nicht ausgeschlossen, da der Satz nur eine Aufzählung ist.

Lagerküche

Nein: Kein Rezept, sondern eine Aufzählung von Zubereitungsarten ohne Arbeitsschritt. Die eingemachten Wildenten stehen ausgeführt in den folgenden Nummern (rum-0628 bis rum-0632).

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Stand dieser Fassung: 07.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.

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