Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Zum Braten, und auch, um sie in einer Sauce zu garen, auch in Pasteten, sei es kalt oder warm. Auch schwarz, gelb oder weiß, in ihrer eigenen Brühe, oder grün in einer Sauce gegart mit Eidotter, oder auch Knödel.
Auch gekocht mit einem sauren Kraut, mit Speck, und gut gesotten, so wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Mittel Endten | - | Metzger, Wochenmarkt | - |
| Eyerdotter | Eigelb | - | - | - |
| sauren Kraut | saures Kraut | - | Supermarkt | - |
| Speck | Speck | - | Metzger, Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Kein einzelnes Rezept, sondern Rumpolts Übersicht, was man mit der Mittelente machen kann: braten, in Sauce garen, in Pasteten, in eigener Brühe schwarz, gelb oder weiß, grün mit Eidotter, als Knödel oder mit saurem Kraut und Speck gesotten. Mengen, Zeiten und Arbeitsschritte fehlen; nachkochbar ist am ehesten die letzte Variante.
In der eigenen Brühe. Die Ente gart in ihrem Sud, und diese Brühe wird zur Sauce. Welche Zutaten schwarz, gelb oder weiß ergeben, steht hier nicht; wer eine der Farben nachkochen will, braucht dafür ein eigenes Saucenrezept.
Grün mit Eidotter. Der Text nennt das Eidotter nur als Zutat, nicht wozu es dient. Rührt man es in die Sauce, darf sie danach nicht mehr sprudelnd kochen, sonst gerinnt das Eigelb.
Knödel. Wörtlich steht nur „oder auch Knödel“. Am nächsten am Text ist, die Ente zu Knödeln zu verarbeiten; wer es einfacher will, reicht Knödel als Beilage zur Ente in Brühe.
Mit saurem Kraut und Speck. Ente, Sauerkraut und Speck zusammen sieden. Das Kraut bringt Säure, der Speck Fett und Würze; das Kraut nimmt beim Sieden das Entenfett auf.
Praxis. Für die Krautvariante die Ente mit Sauerkraut und Speck je nach Größe etwa 1,5 bis 2 Stunden schwach sieden lassen, bis das Fleisch weich ist. Das ist ein moderner Richtwert; der Text sagt nur „wol gesotten“.
Eine Ente mittlerer Größe. Rumpolt stellt sie zwischen die wilden Enten und die nächste Entenart. Welche Art er meint, sagt er nicht; spätere Wörterbücher nennen teils die Spießente, teils allgemein eine Ente mittlerer Größe.
Bei Rumpolt heißt ‚eingemacht‘ bei Fleisch und Geflügel: in einer Brühe oder Sauce gegart. Mit Konservieren hat es nichts zu tun.
Das sagt Rumpolt an dieser Stelle nicht. Für schwarz, gelb und weiß nennt er kein Mittel, beim grünen Gericht nur das Eidotter.
Eingeschränkt. Frische Ente braucht eine Kühlkette. Braten und das Sieden mit Sauerkraut und Speck gehen im Kessel oder am Spieß; die Pastete braucht Teig und eine Backgelegenheit. Mengen und Garzeiten muss man selbst festlegen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bei Fleisch und Geflügel: in einer Brühe oder Sauce zubereiten und so anrichten, nicht konservieren.
Mittelgroße Ente; das Wort steht in der Kapitelüberschrift. Welche Art gemeint ist, bleibt offen: Grimm führt nach Nemnich Spießente, Pfeifente und Fasanente an, Campe eine Wildente mittlerer Größe oder überhaupt eine Ente mittlerer Größe.
Farbangaben für Brühe oder Sauce. Welche Zutaten die Farben ergeben, sagt Rumpolt an dieser Stelle nicht; genannt ist nur das Eidotter beim grünen Gericht.
Gericht in einer Teighülle. Rumpolt sagt hier nur, dass sie kalt oder warm gegessen werden kann.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Eyerdotter | yolk Q16336079 |
| Speck | bacon Q11106 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Mittel Endten
Gewählte Lesart: Mittelgroße Ente, Art nicht festgelegt. Rumpolt ordnet seine Entenkapitel nach Arten: wilde Endten, Mittel Endten, dann die nächste Entenart; die Kapitelüberschrift nennt nur die Größe.
Andere mögliche Lesarten:
schwartz/ gelb/ oder weiß/ in seiner eygenen Bruͤh
Gewählte Lesart: Die Farben bezeichnen die Brühe oder Sauce, in der die Ente gart; „in seiner eygenen Bruͤh“ gilt für alle drei. Welche Zutaten die Farbe geben, nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
gruͤn eyngemacht mit Eyerdotter
Gewählte Lesart: „grün“ als Farbe der Sauce, in Reihe mit schwarz, gelb und weiß. Womit sie grün wird, sagt der Text nicht; genannt ist nur das Eidotter.
Andere mögliche Lesart:
oder auch Knoͤdel
Gewählte Lesart: Die Ente wird zu Knödeln verarbeitet. „Knoͤdel“ steht ohne Präposition parallel zu den Zubereitungsarten; im Wildentenkapitel nennt Rumpolt eigens „Knoͤdel von Endten“ (rum-0639).
Andere mögliche Lesarten:
einem sauren Kraut
Gewählte Lesart: Sauerkraut, also gesäuerter Kohl; „Kraut“ bezeichnet im Frühneuhochdeutschen besonders den Kohl.
Andere mögliche Lesart:
wol gesotten
Gewählte Lesart: Gut, also ausreichend lange gesotten; eine Zeit nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 07.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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