Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Eine Mittelente, geräuchert oder geselcht und danach mit Weißkohl oder grünem Spinat gekocht, gefüllt und gebraten oder zum Garen in einer Sauce, ob gelb oder weiß: Auf beide Weisen ist es gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Mittel Endten (aus der Kapitelüberschrift) | - | Wildhändler | - |
| weissem Koͤl | Weißkohl | - | - | - |
| gruͤnen Spenat | grüner Spinat | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kein Arbeitsrezept, sondern eine Aufzählung: Rumpolt nennt drei Verwendungen für eine geräucherte oder geselchte Mittelente. Mengen, Garzeiten und Hitze fehlen.
Gekocht mit Kohl oder Spinat. Die geräucherte Ente wird mit Weißkohl oder Spinat gekocht. Das Kochen gart das Fleisch, und der Rauch gibt dem Gemüse Würze; aus heutiger Küchenerfahrung mildert es zugleich Salz und Rauch. Wie lange, sagt der Text nicht.
Gefüllt und gebraten. Eine Füllung nennt Rumpolt nicht. Wer nachkocht, wählt sie selbst. Ob eine ganze Ente oder Teile gemeint sind, bleibt offen.
In einer Sauce gegart. Die Sauce soll gelb oder weiß sein, ohne dass Zutaten genannt sind. Sinnvoll ist, die Farbe offen zu lassen und sich nicht auf ein bestimmtes Färbemittel festzulegen.
Praxis. Ganze geräucherte Wildenten sind kaum im Handel; beim Wildhändler nachfragen. Weil Garzeit und Menge fehlen, nach Gefühl garen, bis das Fleisch weich ist.
Das Wort steht in der Kapitelüberschrift „Von Mittel Endten“. Campes Wörterbuch (1807-1811) erklärt Mittelente als „eine Art wilder Enten von mittler Größe“ und nennt daneben die weitere Bedeutung „jede Ente von mittler Größe“; das Grimm'sche Wörterbuch setzt sie mit Spieß- oder Pfeifente gleich. Welche Art Rumpolt meint, sagt er nicht. Das Kapitel steht zwischen den wilden Enten und dem Blesshuhn.
In einer Sauce gegart. Bei Rumpolt ist das bei Fleisch und Geflügel eine Garweise, kein Konservieren.
Der Text nennt weder eine Füllung noch Zutaten für die gelbe oder weiße Sauce. Wer nachkocht, wählt beides selbst.
Eingeschränkt. Die Ente ist schon geräuchert, das Räuchern gehört nicht zum Rezept. Kochen mit Kohl oder Spinat geht in einem Topf über dem Feuer, Füllen und Braten braucht Spieß oder Ofen. Geräucherte Wildente ist schwer zu bekommen und muss trotzdem gekühlt werden.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Oberdeutsch für geräuchert; das Grimm'sche Wörterbuch führt geselchts als „geräuchertes Fleisch“. Rumpolt stellt beide Wörter nebeneinander, gemeint ist dieselbe Ware.
Ältere Schreibung für Spinat.
Bei Rumpolt heißt das bei Fleisch und Geflügel: in einer Sauce gegart. Mit dem heutigen Einmachen als Konservieren hat es nichts zu tun.
Rumpolt nennt nur die Farbe der Sauce, keine Zutaten dafür.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| weissem Koͤl | cabbage Q35051 |
| gruͤnen Spenat | spinach Q81464 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Mittel Endten
Gewählte Lesart: Mittelente als eigene Entensorte, eine Wildente mittlerer Größe: Campe (1807-1811) nennt sie „eine Art wilder Enten von mittler Größe“, Grimm setzt sie mit Spieß- oder Pfeifente gleich. Dafür spricht die Stellung des Kapitels direkt nach den wilden Enten.
Andere mögliche Lesarten:
Geraͤuchert oder geselcht/ vnd darnach gekocht
Gewählte Lesart: Die Ente kommt bereits geräuchert in die Küche; gekocht, gefüllt und in Sauce gegart sind drei Verwendungen dieser fertigen Ware. Rumpolt beschreibt keinen Räuchervorgang.
Andere mögliche Lesart:
auff beyde manier
Gewählte Lesart: „Beide“ bezieht sich auf die gelbe und die weiße Sauce, die unmittelbar davor stehen.
Andere mögliche Lesart:
gelb oder weiß
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt nur die Farbe der Sauce; das Rezept legt keine Färbe- oder Bindezutat fest.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 07.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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