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Gekochte Wildente mit weißem oder grünem Kohl

Name: Gekochte Wildente mit weißem oder grünem Kohl
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Wildente; weißer Kohl; grüner Kohl

Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581

Hauptspeise · Wild

Lagerküche-tauglichMittel

Bearbeitungsstand 6/10

Ein new Kochbuch (~1581)

Moderne Übersetzung

Wildenten, gekocht mit weißem Kohl oder mit grünem Kohl - so ist es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
Endten	Wildente	-	-	-
weissem Koͤl	weißer Kohl	-	-	-
gruͤnem Koͤl	grüner Kohl	-	-	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gekochte Wildente mit Kohl, weißem oder grünem. Mehr steht im Druck nicht: Rumpolt nennt die Kombination, das Garen und sein Urteil, dass es gut und wohlschmeckend sei. Reihenfolge, Flüssigkeit, Garzeit, Würzung und Mengen fehlen. Heute entspricht dem am ehesten Ente mit Kohl aus dem Topf.

Der Kohl. Rumpolt stellt weißen und grünen Kohl nebeneinander und lässt die Wahl. Weißer Kohl ist Weißkohl. Beim grünen Kohl nennt er keine Sorte; Grünkohl liegt nahe, Wirsing geht ebenso. Ob der Kohl ganz, in Stücken oder vorgebrüht in den Topf kommt, bleibt offen.

Das Kochen. „Gekocht mit“ legt nahe, dass Ente und Kohl zusammen im Topf garen. Dann nimmt der Kohl Fett und Brühe der Ente auf. Wildente ist mager und wird bei zu langem Kochen trocken, der Kohl braucht je nach Sorte und Schnitt etwa 20 bis 45 Minuten. Praktisch ist es deshalb, die Ente zuerst in Wasser anzusetzen und den Kohl erst zuzugeben, wenn sie fast gar ist. Das ist eine moderne Reihenfolge, keine Angabe Rumpolts; auch Anbraten oder Vorkochen der Ente steht nicht im Text.

Praxis. Weißkohl in Streifen schneiden, grünen Kohl von den groben Blattrippen befreien. Die Ente braucht je nach Alter des Tiers etwa anderthalb bis zwei Stunden; das ist eine Schätzung, der Text nennt keine Zeit. Würzung und Salz nach eigenem Geschmack, Rumpolt gibt dafür nichts vor.

Häufige Fragen

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.

Gekochte Wildente mit weißem oder grünem Kohl – Originalseite aus Ein new Kochbuch — Bl. LXXVa, Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, PPN824825497

Transkription · Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

9. Endten gekocht mit weissem Koͤl, oder mit gruͤnem Koͤl, ist es gut vnd wolgeschmack.

Anmerkungen

Endten: Enten. Der Satz selbst sagt nur „Endten“; das Rezept steht als Nummer 9 im Kapitel „Von wilden Endten“, gemeint ist also die Wildente.
Koͤl: Kohl. Rumpolt unterscheidet weißen und grünen Kohl. Weißer Kohl ist Weißkohl; welche grüne Kohlart gemeint ist, sagt der Text nicht, Grünkohl im heutigen Sinn ist nicht gesichert.
wolgeschmack: Wohlschmeckend, schmackhaft. Rumpolts Urteil über das Gericht, keine Anweisung.

Druck

Teil

Von Wildenten

Sprache

Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

Entstehung

Frankfurt am Main, 1581

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

weissem Koͤl

cabbage Q35051

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

Endten

Gewählte Lesart: Wildente: Das Rezept steht im Kapitel „Von wilden Endten seind fünffzenerley Speiß“, die Kapitelüberschrift gibt das Tier vor.

Andere mögliche Lesart:

Hausente - Der Satz allein sagt nur „Endten“. Im Kapitelzusammenhang trägt diese Lesart nicht; sie wäre nur ohne die Überschrift möglich.

gruͤnem Koͤl

Gewählte Lesart: Grüner Kohl als grüner Blattkohl, Sorte offen. Rumpolt stellt ihn nur dem weißen Kohl gegenüber und benennt keine Sorte.

Andere mögliche Lesarten:

Grünkohl im heutigen Sinn - Naheliegend und heute die übliche Wahl, aber aus dem Text nicht zu sichern.
Wirsing oder ein anderer grüner Kopfkohl - Ebenso möglich; der Gegensatz weiß/grün kann auch Kopfkohl mit grünen Blättern meinen.

gekocht mit … Koͤl

Gewählte Lesart: Ente und Kohl werden zusammen gekocht, der Kohl gart in der Brühe der Ente mit. Ob er ganz, in Stücken oder vorgebrüht hineinkommt, sagt der Text nicht.

Andere mögliche Lesart:

Moderne Ausführung: Weißkohl in Streifen, grüner Kohl von den Blattrippen befreit, erst gegen Ende zur fast garen Ente gegeben - Praktisch, damit der Kohl nicht zerkocht; eine Reihenfolge ist bei Rumpolt nicht überliefert. Anbraten oder Vorkochen der Ente ist ebenfalls nicht belegt.

Lagerküche

Frische Wildente als Hauptzutat braucht eine Kühlkette. Kohl ist lagerfähig.

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Stand dieser Fassung: 07.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.