Wildente in klarer Brühe mit Petersilienwurzel und Muskatblüte

Welches Gericht ist das? Eine Wildente, schlicht in ihrer eigenen klaren Brühe gekocht, mit Petersilienwurzel und Muskatblüte. Es ist die einfachste Variante im Wildentenkapitel: keine Sauce, keine Bindung, keine Säure. Heute läge eine Suppenente oder ein Topf nach Art des Pot-au-feu am nächsten. Die Ente selbst nennt der Satz nicht; er setzt mit „Auch“ das Tier des Kapitels voraus.

Die Brühe. „Ihre lautere Brühe“ ist am ehesten die Flüssigkeit, die beim Kochen der Ente selbst entsteht. „Lauter“ heißt klar, rein: Die Brühe bleibt ungebunden. Wer sie klar halten will, lässt den Topf heute nur schwach sieden statt sprudelnd kochen, das schont auch das magere Wildentenfleisch. Das ist moderne Praxis, der Text sagt dazu nichts.

Petersilienwurzel und Muskatblüte. Beide werden laut Text mitgekocht, sie sind Teil des Kochens, kein späterer Würzschritt. Die Petersilienwurzel gibt ein süßlich-würziges Wurzelaroma, die Muskatblüte ein feines, warmes Gewürzaroma. Wann sie in den Topf kommen, ob die Wurzel ganz oder in Stücken und die Muskatblüte ganz oder gestoßen, lässt der Text offen.

Praxis. Mengen, Salz und Garzeit nennt Rumpolt nicht. Die Ente in Wasser gar kochen, Petersilienwurzel und Muskatblüte mitgeben und so lange sieden, bis das Fleisch weich ist. Als Anhalt sind das etwa anderthalb bis zwei Stunden, je nach Alter des Tiers; die Zeit ist eine Schätzung, der Text gibt keine an. Wildgeflügel nach heutiger Praxis durchgaren.