Wachteln in eigener Brühe mit Petersilie und Muskatblüte

Welches Gericht ist das? Keine Anleitung, sondern eine Überschrift: Wachteln, in ihrer eigenen Brühe gegart, mit Petersilie und Muskatblüte. „Eingemacht“ heißt bei Rumpolt in Brühe oder Sauce gegart, nicht haltbar gemacht. Heute käme dem ein schlicht pochiertes Geflügel in seiner Brühe am nächsten. Ablauf, Mengen und Garzeit nennt Rumpolt an dieser Stelle nicht.

In der eigenen Brühe. Gemeint ist die Flüssigkeit, die beim Garen der Wachteln selbst entsteht, ohne zugegossene fremde Brühe und ohne Bindung. Beim Kapaun (rum-0670) steht dieselbe Formel mit „gekocht“, beim Ziegenköpfchen (rum-0225) mit „gesotten“. Dass die Wachteln in wenig Wasser sieden, ist aus diesen Parallelen erschlossen; die Zeile selbst nennt kein Sieden.

Petersilie und Muskatblüte. Im Text steht nur „Pettersilgen“, ohne „Wurtzel“; wo Rumpolt die Wurzel meint, schreibt er sie aus, etwa bei den Turteltauben (rum-0795). Wir nehmen deshalb das Kraut. Ob es mitgart oder zum Schluss dazukommt, sagt der Text nicht. Muskatblüte ist der getrocknete Samenmantel der Muskatnuss.

Praxis. Der folgende Ablauf ist eine moderne Ergänzung, nicht Rumpolts Angabe: die Wachteln ganz in einen Topf legen, wenig Wasser angießen, ein, zwei Stück Muskatblüte zugeben, aufkochen, abschäumen und leise gar ziehen lassen, bis das Fleisch gar ist. Die Muskatblüte vor dem Anrichten herausnehmen, die Wachteln mit ihrer Brühe auftragen und die gehackte Petersilie darübergeben. Wachteln gibt es beim Geflügelhändler; sie müssen bis zum Kochen gekühlt bleiben.