Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Auch Wachteln, mit Weinbrühe gelb in einer Sauce gegart, sind gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Wachteln | Wachteln | - | Geflügelhändler, gut sortierter Metzger | - |
| Weinbruͤh | Weinbrühe | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kein ausgeführtes Rezept, sondern eine Zeile im Wachtelkapitel: Wachteln, mit Weinbrühe in einer gelben Sauce gegart. Wie die Wachteln vorbereitet werden, wie die Brühe zusammengesetzt ist, womit gewürzt und gebunden wird und wie lange alles gart, sagt Rumpolt hier nicht. Heute erinnert das am ehesten an Geflügel in heller Weinsauce; das ist ein Vergleich, keine Übersetzung.
Was ist die Weinbrühe? Ältere Wörterbücher erklären sie als Brühe, deren wichtigster Bestandteil Wein ist. Ob daneben noch Fleischbrühe dazugehört, lässt die Zeile offen. Weil die Sauce gelb sein soll, liegt heute Weißwein nahe; die Zeile selbst sagt nur Wein.
Was macht die Sauce gelb? Die Zeile nennt kein Farbmittel, deshalb ergänzt diese Fassung keins. In den ausgeschriebenen gelben Weinbrühen beim Kapaun (rum-0668) und bei den Tauben (rum-0783) gehört Eigelb dazu, gut gesüßt. Eigelb allein macht bei Rumpolt aber nicht gelb: Die weißen Wachteln in der nächsten Nummer (rum-0813) werden ebenfalls mit Eigelb gemacht.
Praxis. Ohne eigene Annahmen lässt sich die Nummer nicht nachkochen. Am einfachsten gart man die rohen Wachteln in der Weinbrühe, bis sie durch sind; dass sie vorher gebraten werden, steht hier nicht. Wer ein Verfahren für die Sauce braucht, überträgt das Muster vom Kapaun (rum-0668): eine Weinbrühe mit Eigelb fein süß aufsieden lassen, bis sie dick wird, und über das Geflügel gießen. Das ist eine Übertragung, keine Anweisung Rumpolts für die Wachteln.
Rumpolt gibt zu dieser Nummer nur eine Kurzform: Wachteln, mit Weinbrühe gelb in einer Sauce gegart. Mengen, Würze und Arbeitsschritte nennt er nicht. Wir ergänzen im Rezepttext nichts; ein mögliches Vorgehen nach der gelben Weinbrühe beim Kapaun (rum-0668) steht in der Zubereitungsnotiz und ist als Übertragung gekennzeichnet.
Das sagt der Text nicht. Rumpolt nennt hier kein Farbmittel. In den ausgeschriebenen gelben Weinbrühen beim Kapaun und bei den Tauben gehört Eigelb dazu, Safran wird dort nicht erwähnt.
Nein. Überliefert ist nur eine Zeile ohne Mengen, Würze und Garzeit; dazu brauchen frische Wachteln Beschaffung und Kühlung.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bei Fleisch und Geflügel heißt „eyngemacht“ bei Rumpolt „in einer Sauce gegart“, nicht haltbar gemacht. Im Wachtelkapitel steht das Wort fast in jeder Nummer, jeweils mit einer anderen Sauce.
Weinbrühe, nach Adelung eine Brühe, „deren vornehmster Bestandtheil Wein ist“. Das Deutsche Wörterbuch führt sie unter anderem als Tunke zu Wachteln in einem Kochbuch von 1706. Ob Rumpolt reinen Wein oder Wein mit Fleischbrühe meint, sagt die Zeile nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wachteln | quail Q83363038 |
| Weinbruͤh | stock Q3075310 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gelb
Gewählte Lesart: „Gelb“ benennt die Form der Sauce, kein Farbmittel. In den ausgeschriebenen gelben Weinbrühen beim Kapaun (rum-0668) und bei den Tauben (rum-0783) gehört Eigelb dazu; für die Wachteln nennt Rumpolt nichts.
Andere mögliche Lesarten:
Weinbruͤh
Gewählte Lesart: Eine Brühe, deren wichtigster Bestandteil Wein ist (Adelung, Campe). Grund: So erklären die älteren Wörterbücher das Wort; das Deutsche Wörterbuch belegt es als Tunke zu Wachteln.
Andere mögliche Lesart:
Wein: weiß oder rot
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur Wein. Rotwein passt zu einer gelben Sauce praktisch nicht, ausdrücklich ausgeschlossen ist er aber nicht.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Offen. Zwei Nummern davor werden Wachteln, „die gebraten seyn“, in Pfeffer gegart (rum-0810); ein Vorbraten ist bei Rumpolt also denkbar, steht hier aber nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 09.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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