Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Oder solche Wachteln, die gebraten sind, fein in einer Pfeffersauce gegart.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Wachteln | Wachteln | - | Geflügelhändler, gut sortierter Supermarkt | - |
| Pfeffer | Pfeffer (als Sauce) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Schon gebratene Wachteln, die anschließend in einer Pfeffersauce gegart werden. Die Zeile hängt mit „Oder“ an die vorige Nummer an (rum-0809), wo dieselben gebratenen Wachteln in ein Mandelgescharb gelegt werden und mit ihm einmal aufkochen. Hier tritt ein Pfeffer an die Stelle des Mandelgescharbs. Mengen, Zeiten und die Zutaten der Sauce nennt Rumpolt nicht.
Pfeffer und eyngemacht. „Pfeffer“ ist hier kein Gewürz, sondern das Gericht: eine gebundene Pfeffersauce. „Eyngemacht“ heißt bei Geflügel in einer Sauce gegart, nicht haltbar gemacht; so gebraucht es das ganze Wachtelkapitel, etwa bei den Wachteln in gelber Weinbrühe (rum-0812).
Erst braten, dann in die Sauce. Die Reihenfolge gibt die Zeile vor. Wie lange die Wachteln in der Sauce bleiben, sagt sie nicht; bei Nr. 10 lässt Rumpolt sie mit der Sauce einmal aufkochen. Womit gebraten wird, Spieß, Pfanne oder Ofen, bleibt offen.
Praxis. Der folgende Ablauf ist eine moderne Ergänzung, nicht Rumpolts Angabe: die Wachteln im Ganzen in der Pfanne oder im Ofen braten. Inzwischen eine Pfeffersauce mit Brotbindung ansetzen und kurz aufkochen. Die gebratenen Wachteln hineinlegen und einmal mit aufkochen lassen. Wachteln gibt es beim Geflügelhändler; sie müssen bis zum Braten gekühlt bleiben.
Die Nummer ist eine Variante zur vorigen (rum-0809): Dort werden die gebratenen Wachteln in ein Mandelgescharb gelegt und mit ihm aufgekocht, hier kommen sie stattdessen in eine Pfeffersauce. Den Ablauf setzt die Zeile von dort voraus. Mengen, Zeiten und die Zutaten der Sauce nennt sie nicht.
Nein. „Pfeffer“ ist hier ein Gericht, eine gebundene Pfeffersauce. „In Pfeffer eyngemacht“ heißt: in dieser Sauce gegart. Mit Einmachen im heutigen Sinn hat „eyngemacht“ bei Geflügel nichts zu tun.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bei Fleisch und Geflügel heißt „eyngemacht“ bei Rumpolt „in einer Sauce gegart“, nicht eingekocht oder haltbar gemacht. Das Wachtelkapitel gebraucht das Wort durchgehend so, etwa „Schwartz eyngemacht“ (Nr. 6) oder „eyngemacht mit Weinbruͤh“ (Nr. 13).
Hier nicht das Gewürz, sondern das Gericht: eine gebundene, dunkle Pfeffersauce. „In Pfeffer eyngemacht“ heißt also in dieser Sauce gegart. Was in die Sauce gehört, sagt die Zeile nicht.
Rückbezug auf die vorige Nummer (rum-0809), in der gebratene Wachteln in ein Mandelgescharb gelegt werden. „Seyn“ steht für „sind“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wachteln | quail Q83363038 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
eyngemacht
Gewählte Lesart: In einer Sauce gegart. So gebraucht Rumpolt das Wort bei Geflügel im ganzen Wachtelkapitel (Nr. 6 schwarz, Nr. 13 mit Weinbrühe, Nr. 14 weiß mit Eidottern).
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Pfeffersauce als Gericht: „in Pfeffer eyngemacht“ verlangt etwas, worin gegart wird. Rumpolt gebraucht „Pfeffer“ auch sonst als Saucennamen, etwa bei der geräucherten Hechtleber „in einem Pfeffer eyngemacht“ (rum-0984).
Andere mögliche Lesart:
Zusammensetzung der Pfeffersauce
Gewählte Lesart: Offen gelassen: Die Zeile nennt weder Zutaten noch Bindung. Belegt ist nur, dass „Pfeffer“ bei Rumpolt eine gebundene Sauce ist.
Andere mögliche Lesart:
Oder (Bezug auf Nr. 10)
Gewählte Lesart: Die Zeile ist eine Variante zu Nr. 10 (rum-0809): dieselben gebratenen Wachteln, aber Pfeffer statt Mandelgescharb. Der Ablauf, die Wachteln in die Sauce zu legen und mit ihr aufzukochen, gilt sinngemäß von dort.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 09.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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