Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Auch ein Gestoßenes von Wachteln, oder fein grün in einer Sauce gegart mit Petersilienwurzel, und gekocht und damit durchgestrichen, wie zuvor gesagt wurde, wie man die grüne Brühe machen soll.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Wachteln | Wachteln | - | Geflügelhändler | - |
| Pettersilgen Wurtzel | Petersilienwurzel | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
Welches Gericht ist das? Eine Kurznummer mit zwei Fassungen: ein Gestoßenes von Wachteln, oder Wachteln fein grün in einer Sauce gegart, mit Petersilienwurzel. Für die grüne Fassung verweist Rumpolt auf seine grüne Brühe, statt sie neu zu beschreiben. Heute kommt ihr Geflügel in Petersiliensauce am nächsten; die Ähnlichkeit ist eine der Machart.
Das Gestoßene. Rumpolt nennt hier nur das Wort. Bei anderen Vögeln führt er das Gericht aus: gegartes Brustfleisch, im Mörser gestoßen und mit Brühe durch ein Tuch gestrichen, teils mit Mandeln und gerösteten Weißbrotschnitten (Kapaun, Henne). Ob die Wachteln vorher gegart sind, sagt diese Nummer nicht; nach den Parallelen ist gegartes Fleisch gemeint. Mandeln, Brot oder Gewürz nennt die Wachtelnummer nicht.
Die grüne Brühe. „Wie zuvor vermeldt ist“ weist zurück. Ausgeführt steht die grüne Brühe bei der Gans und beim Kapaun: grüne Petersilie samt Wurzel in Wasser oder Rindfleischbrühe weich sieden, mit einer gerösteten Weißbrotschnitte im Mörser stoßen, mit der Kochbrühe durchstreichen, bis es dick wird, über den gesottenen Vogel geben, mit Pfeffer und wenig Safran abmachen und noch einmal aufsieden lassen. Welche der beiden Stellen Rumpolt meint, sagt er nicht; sie gehen gleich vor. Brot, Pfeffer und Safran stehen nur dort, nicht in der Wachtelnummer.
Was wird durchgestrichen? Der Text sagt nur „vnd gesotten/ vnd darmit durchgetrieben“, ohne Subjekt. Nach dem Verfahren der grünen Brühe wird die gekochte Petersilie mit der Brühe durchgestrichen, und die Wachteln bleiben ganz und ziehen in der Sauce. Möglich ist auch, dass die Wachteln mitgestoßen und durchgestrichen werden; das ergäbe ein grünes Gestoßenes wie bei der Pute.
Woher das Grün kommt. Eine Wurzel färbt nicht. In den Vorbildern kocht Rumpolt grüne Petersilie mit der Wurzel, und beim Kapaun heißt es ausdrücklich, so werde es „fein gruͤn“. Wer die Farbe will, nimmt daher das Kraut mit der Wurzel.
Praxis. Für das Gestoßene: Wachteln gar kochen, das Fleisch von den Knochen lösen, im Mörser stoßen und mit etwas heißer Brühe durch ein feines Sieb oder Tuch streichen; das Sieb hält auch kleine Knochensplitter zurück. Für die grüne Fassung: Wachteln in Brühe gar sieden; Petersilie mit Wurzel weich kochen, nach dem Vorbild der Gans mit einer gerösteten Weißbrotschnitte stoßen, mit der Kochbrühe durchstreichen, über die Wachteln geben, mit Pfeffer und wenig Safran würzen und kurz aufkochen, damit die Brotstärke bindet. Mengen und Zeiten nennt Rumpolt nicht.
Bei Rumpolt ein eigenes Gericht: gegartes Geflügelfleisch, gestoßen und mit Brühe durchgestrichen, beim Kapaun und bei der Henne auch mit Mandeln und gerösteten Weißbrotschnitten. Für die Wachteln nennt er nur das Wort; dass im Mörser gestoßen wird, zeigen die ausgeführten Parallelen.
Rumpolt beschreibt sie bei der Gans und beim Kapaun: Petersilie samt Wurzel weich sieden, mit einer gerösteten Weißbrotschnitte stoßen, mit der Kochbrühe durchstreichen, über den Vogel geben, mit Pfeffer und wenig Safran abmachen und aufsieden lassen. Welche der beiden Stellen er meint, sagt er nicht; das Verfahren ist dasselbe.
Der Wachtelsatz erklärt das nicht. In den Vorbildern kocht Rumpolt grüne Petersilie mit der Wurzel, beim Kapaun mit dem Zusatz, so werde es „fein gruͤn“. Die Farbe kommt also vom Kraut.
Eingeschränkt. Frische Wachteln brauchen bis zum Kochen eine durchgehende Kühlkette. Ist die gesichert, gehen Sieden, Stoßen im Mörser und Durchstreichen durch Sieb oder Tuch auch im Lager.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Substantiviert: „ein Gestoßenes“. Bei Rumpolt ein eigenes Gericht aus gegartem, gestoßenem Geflügelfleisch, das mit Brühe durchgestrichen wird. Hier steht nur das Wort; Feinheit und Zutaten bleiben offen.
Bei Geflügel: in einer Sauce gegart. „Fein grün“ ist Lob der Farbe, kein Zerkleinerungsgrad.
Petersilienwurzel. In den Vorbildern der grünen Brühe kocht Rumpolt „gruͤn Pettersilgen mit der Wurtzel“, also Kraut und Wurzel zusammen.
Durchgestrichen, durch ein Sieb oder Passiertuch gedrückt. Was durchgetrieben wird, nennt der Satz nicht.
Rumpolts grüne Petersilienbrühe, ausgeführt bei der Gans und beim Kapaun: Petersilie samt Wurzel gesotten, mit gerösteter Weißbrotschnitte gestoßen und mit der Kochbrühe durchgestrichen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wachteln | quail Q83363038 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gestossens
Gewählte Lesart: Substantiv „ein Gestoßenes“, Rumpolts eigenes Gericht aus gestoßenem Geflügelfleisch. Die Form ist substantiviertes Neutrum, und das Buch gebraucht sie durchgehend so, etwa „Mach auch ein gestossens von der Fasan Brust“.
Andere mögliche Lesart:
Wachteln für das Gestoßene vorgegart?
Gewählte Lesart: Gegart. Bei Fasan, Kapaun, Henne und Pute stößt Rumpolt stets schon gesottenes oder gebratenes Fleisch.
Andere mögliche Lesart:
wie zuvor vermeldt ist
Gewählte Lesart: Verweis auf die grüne Brühe bei der Gans (rum-0601, „Gruͤn eyngemachte Gaͤnß … Also kocht man die Gaͤnß in einer gruͤnen Bruͤh“) oder beim Kapaun (rum-0665). Beide sieden Petersilie mit der Wurzel und streichen sie mit der Brühe durch, genau die Schritte, die der Wachtelsatz nennt.
Andere mögliche Lesart:
vnd gesotten/ vnd darmit durchgetrieben
Gewählte Lesart: Die Petersilie samt Wurzel wird gesotten und mit ihrer Brühe durchgestrichen; die Wachteln bleiben ganz und garen in dieser grünen Sauce. So verfahren die Vorbilder bei Gans und Kapaun, wo der Vogel nicht durchgestrichen wird.
Andere mögliche Lesarten:
Bindung der grünen Fassung
Gewählte Lesart: Der Wachtelsatz nennt kein Brot und kein Gewürz; ausdrücklich bindet nur die mitgekochte, durchgestrichene Petersilienwurzel.
Andere mögliche Lesart:
fein gruͤn
Gewählte Lesart: „Fein“ lobt die Farbe: schön grün. Rumpolt gebraucht das Wort so, etwa „so wirt es fein gruͤn“ und „daß fein dick wirdt“ beim Kapaun.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 09.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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