Gestoßenes von Wachteln, oder in grüner Brühe mit Petersilienwurzel

Moderne Übersetzung

Auch ein Gestoßenes von Wachteln, oder fein grün in einer Sauce gegart mit Petersilienwurzel, und gekocht und damit durchgestrichen, wie zuvor gesagt wurde, wie man die grüne Brühe machen soll.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Kurznummer mit zwei Fassungen: ein Gestoßenes von Wachteln, oder Wachteln fein grün in einer Sauce gegart, mit Petersilienwurzel. Für die grüne Fassung verweist Rumpolt auf seine grüne Brühe, statt sie neu zu beschreiben. Heute kommt ihr Geflügel in Petersiliensauce am nächsten; die Ähnlichkeit ist eine der Machart.

Das Gestoßene. Rumpolt nennt hier nur das Wort. Bei anderen Vögeln führt er das Gericht aus: gegartes Brustfleisch, im Mörser gestoßen und mit Brühe durch ein Tuch gestrichen, teils mit Mandeln und gerösteten Weißbrotschnitten (Kapaun, Henne). Ob die Wachteln vorher gegart sind, sagt diese Nummer nicht; nach den Parallelen ist gegartes Fleisch gemeint. Mandeln, Brot oder Gewürz nennt die Wachtelnummer nicht.

Die grüne Brühe. „Wie zuvor vermeldt ist“ weist zurück. Ausgeführt steht die grüne Brühe bei der Gans und beim Kapaun: grüne Petersilie samt Wurzel in Wasser oder Rindfleischbrühe weich sieden, mit einer gerösteten Weißbrotschnitte im Mörser stoßen, mit der Kochbrühe durchstreichen, bis es dick wird, über den gesottenen Vogel geben, mit Pfeffer und wenig Safran abmachen und noch einmal aufsieden lassen. Welche der beiden Stellen Rumpolt meint, sagt er nicht; sie gehen gleich vor. Brot, Pfeffer und Safran stehen nur dort, nicht in der Wachtelnummer.

Was wird durchgestrichen? Der Text sagt nur „vnd gesotten/ vnd darmit durchgetrieben“, ohne Subjekt. Nach dem Verfahren der grünen Brühe wird die gekochte Petersilie mit der Brühe durchgestrichen, und die Wachteln bleiben ganz und ziehen in der Sauce. Möglich ist auch, dass die Wachteln mitgestoßen und durchgestrichen werden; das ergäbe ein grünes Gestoßenes wie bei der Pute.

Woher das Grün kommt. Eine Wurzel färbt nicht. In den Vorbildern kocht Rumpolt grüne Petersilie mit der Wurzel, und beim Kapaun heißt es ausdrücklich, so werde es „fein gruͤn“. Wer die Farbe will, nimmt daher das Kraut mit der Wurzel.

Praxis. Für das Gestoßene: Wachteln gar kochen, das Fleisch von den Knochen lösen, im Mörser stoßen und mit etwas heißer Brühe durch ein feines Sieb oder Tuch streichen; das Sieb hält auch kleine Knochensplitter zurück. Für die grüne Fassung: Wachteln in Brühe gar sieden; Petersilie mit Wurzel weich kochen, nach dem Vorbild der Gans mit einer gerösteten Weißbrotschnitte stoßen, mit der Kochbrühe durchstreichen, über die Wachteln geben, mit Pfeffer und wenig Safran würzen und kurz aufkochen, damit die Brotstärke bindet. Mengen und Zeiten nennt Rumpolt nicht.