Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
100 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm einen Kapaun und zerlege ihn in Glieder. Setze ihn auf und lass ihn gar kochen. Nimm grüne Petersilie mit der Wurzel, samt der Kapaunenleber, setze es mit Wasser oder mit einer Rindfleischbrühe auf und lass die Petersilie gut sieden, bis sie weich wird.
Nimm den Kapaun mit einem Schaumlöffel heraus. Gib die Petersilie und Leber in einen Mörser und stoße sie mit einer gerösteten Scheibe von einem Weißbrot. Wenn du es gut miteinander gestoßen hast, so nimm die Brühe, in der der Kapaun gesotten wurde, und streiche die Petersilie damit durch, sodass es schön dick wird.
Gieße es über den Kapaun und schmecke es mit Pfeffer und ein wenig Safran ab. Lass es wieder damit sieden, so wird es schön grün, wohlschmeckend und gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein Kappaunen | Kapaun | 1 | Metzger, Geflügelhändler | - |
| gruͤn Pettersilgen mit der Wurtzel | Grüne Petersilie mit Wurzel | - | Wochenmarkt, gut sortierter Supermarkt | - |
| der Kappaunen Leber | Kapaunenleber | - | Metzger, Geflügelhändler | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| einer Rindtfleischbruͤh | Rindfleischbrühe | - | Supermarkt | - |
| einem gebehten Schnitten von einem Weck | 1 geröstete Scheibe von einem Weißbrot | 1 Scheibe | Supermarkt | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| ein wenig Saffran | ein wenig Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Ein in Stücke zerlegter, gar gesottener Kapaun unter einer grünen Sauce. Sie besteht aus Petersilie samt Wurzel und Kapaunenleber, die im Mörser mit einer gerösteten Weißbrotscheibe gestoßen, mit der Kapaunenbrühe durchgestrichen und mit Pfeffer und wenig Safran gewürzt wird; dann kocht alles noch einmal auf. Heute liegt Hühnerfrikassee oder Poularde in Kräutersauce am nächsten. Mit der kalten Frankfurter Grünen Soße teilt das Gericht nur den Namen.
Zwei Töpfe. Der Kapaun siedet in seiner eigenen Brühe. Petersilie und Leber setzt Rumpolt getrennt mit Wasser oder Rindfleischbrühe zu, denn zum Durchstreichen nimmt er später ausdrücklich „die Brühe, da der Kappaun jnnen gesotten“. Die Petersilie soll weich werden, damit sich Wurzel und Stiele gut stoßen lassen; die Leber gart dabei durch.
Was kommt mit dem Schaumlöffel heraus? Dem Wortlaut nach der Kapaun. Beim Nachkochen hebt man ihn aus seiner Brühe und hält ihn warm, Petersilie und Leber kommen aus ihrem Topf in den Mörser.
Geröstetes Brot als Binder. Gebehte Schnitten sind geröstete, nicht eingeweichte Scheiben. Mit Petersilie und Leber gestoßen, nehmen sie beim Durchstreichen die Brühe auf und geben der Sauce Körper.
Durchstreichen. Die gestoßene Masse wird mit der Kapaunenbrühe durchgestrichen, „daß fein dick wirdt“. Womit, sagt der Text hier nicht; ein feines Sieb tut es. So viel Brühe zugeben, dass die Sauce sämig, aber noch gießbar ist, denn Rumpolt gießt sie über den Kapaun.
Aufkochen. Nach dem Würzen lässt Rumpolt alles „wider damit sieden“. Erst dabei bindet die Sauce richtig: Die Stärke aus dem Brot verkleistert in der Hitze, kalt bliebe die Masse dünn. Die Leber wird dabei ein zweites Mal durcherhitzt.
Die grüne Farbe. Rumpolt verspricht, es werde „fein grün“. Safran färbt gelb, und langes Kochen nimmt der Petersilie die Farbe. Wer das Grün halten will, nimmt wirklich nur ein wenig Safran und lässt nur kurz aufkochen.
Praxis. Mengen nennt Rumpolt nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 100 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; den größten Teil braucht der Kapaun im Topf.
Ein Kapaun ist ein kastrierter und gemästeter Hahn mit besonders zartem, fettreichem Fleisch. Rumpolt widmet ihm ein eigenes Kapitel mit vierundvierzig Speisen. Heute fragt man beim Geflügelhändler oder Metzger danach.
Eingeschränkt. Kapaun und Leber sind frisch und müssen gekühlt ins Lager. Alles andere - Petersilie mit Wurzel, Weißbrot, Brühe, Pfeffer, Safran - hält sich gut. An Gerät braucht es Töpfe über dem Feuer, einen Mörser und einen Schaumlöffel, aber keinen Ofen.
Ja. Rumpolt stößt Petersilie, Leber und das geröstete Brot im Mörser und streicht die Masse danach mit der Kapaunenbrühe durch. Das Durchstreichen macht die Sauce glatt.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch der Sabina Welserin Ein Kapaun ist ein gemästeter und kastrierter Hahn mit besonders zartem, fettreichem Fleisch.
Den Kapaun in seine einzelnen Glieder oder Stücke zerlegen.
Bei Rumpolt die feste Formel für ‚gar kochen‘ oder ‚fertig garen‘.
Ältere Schreibweise für Schaumlöffel, ein Küchengerät zum Abschöpfen von Schaum oder zum Herausheben von Gargut aus Flüssigkeiten.
Zu bähen ‚durch Wärme trocknen, rösten‘: geröstete Brotscheiben, nicht eingeweichte.
Bei Rumpolt das übliche Wort für Weißbrot; nicht auf das Brötchen verengt.
Formelhafte Wendung bei Rumpolt: abschmecken und fertig machen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein Kappaunen | capon Q594676 |
| der Kappaunen Leber | chicken liver Q67210929 |
| Wasser | water Q283 |
| einer Rindtfleischbruͤh | meat stock Q67860017 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| ein wenig Saffran | saffron Q25434 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gebehten Schnitten von einem Weck
Gewählte Lesart: Geröstete Weißbrotscheibe. Gebeht gehört zu bähen „durch Wärme trocknen, rösten“ (FWB bäen 2, abbähen; DWB bähen; MWB bæhen „in Scheiben geschnittenes Brot leicht rösten“). Rumpolt verwendet die Formel mehrfach so (rum-0053, rum-0363, rum-0601), und das Augsburger Schwesterrezept hat „gebet schniten“ in derselben Rolle (saw-157). Weck ist bei Rumpolt das übliche Wort für Weißbrot.
Andere mögliche Lesart:
an die statt sieden
Gewählte Lesart: Gar kochen. Rumpolt gebraucht die Formel durchgehend für das Fertiggaren (etwa rum-0001, rum-0672); die Lesart folgt aus dem Zusammenhang.
Andere mögliche Lesart:
Thu jhn herauß mit einem Faumloͤffel
Gewählte Lesart: jhn ist maskulin und meint den Kapaun: Er wird aus seiner Brühe gehoben, Petersilie und Leber (danach mit es aufgenommen) kommen in den Mörser.
Andere mögliche Lesart:
streich die Pettersilgen damit durch
Gewählte Lesart: Das Gerät bleibt unbenannt. In Nachbarrezepten des Kapitels nennt Rumpolt dafür ein Haartuch; hier wird es nicht festgelegt.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Sämig, aber noch gießbar: Rumpolt schreibt danach „geuß vber den Kappaunen“, die Sauce wird also gegossen.
Andere mögliche Lesart:
so wirt es fein gruͤn
Gewählte Lesart: Rumpolts Beschreibung des Ergebnisses, keine Anweisung: Ein Farbstoff wird nicht zugesetzt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 07.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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