Kapaun in grüner Petersiliensauce

Moderne Übersetzung

Nimm einen Kapaun und zerlege ihn in Glieder. Setze ihn auf und lass ihn gar kochen. Nimm grüne Petersilie mit der Wurzel, samt der Kapaunenleber, setze es mit Wasser oder mit einer Rindfleischbrühe auf und lass die Petersilie gut sieden, bis sie weich wird.

Nimm den Kapaun mit einem Schaumlöffel heraus. Gib die Petersilie und Leber in einen Mörser und stoße sie mit einer gerösteten Scheibe von einem Weißbrot. Wenn du es gut miteinander gestoßen hast, so nimm die Brühe, in der der Kapaun gesotten wurde, und streiche die Petersilie damit durch, sodass es schön dick wird.

Gieße es über den Kapaun und schmecke es mit Pfeffer und ein wenig Safran ab. Lass es wieder damit sieden, so wird es schön grün, wohlschmeckend und gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein in Stücke zerlegter, gar gesottener Kapaun unter einer grünen Sauce. Sie besteht aus Petersilie samt Wurzel und Kapaunenleber, die im Mörser mit einer gerösteten Weißbrotscheibe gestoßen, mit der Kapaunenbrühe durchgestrichen und mit Pfeffer und wenig Safran gewürzt wird; dann kocht alles noch einmal auf. Heute liegt Hühnerfrikassee oder Poularde in Kräutersauce am nächsten. Mit der kalten Frankfurter Grünen Soße teilt das Gericht nur den Namen.

Zwei Töpfe. Der Kapaun siedet in seiner eigenen Brühe. Petersilie und Leber setzt Rumpolt getrennt mit Wasser oder Rindfleischbrühe zu, denn zum Durchstreichen nimmt er später ausdrücklich „die Brühe, da der Kappaun jnnen gesotten“. Die Petersilie soll weich werden, damit sich Wurzel und Stiele gut stoßen lassen; die Leber gart dabei durch.

Was kommt mit dem Schaumlöffel heraus? Dem Wortlaut nach der Kapaun. Beim Nachkochen hebt man ihn aus seiner Brühe und hält ihn warm, Petersilie und Leber kommen aus ihrem Topf in den Mörser.

Geröstetes Brot als Binder. Gebehte Schnitten sind geröstete, nicht eingeweichte Scheiben. Mit Petersilie und Leber gestoßen, nehmen sie beim Durchstreichen die Brühe auf und geben der Sauce Körper.

Durchstreichen. Die gestoßene Masse wird mit der Kapaunenbrühe durchgestrichen, „daß fein dick wirdt“. Womit, sagt der Text hier nicht; ein feines Sieb tut es. So viel Brühe zugeben, dass die Sauce sämig, aber noch gießbar ist, denn Rumpolt gießt sie über den Kapaun.

Aufkochen. Nach dem Würzen lässt Rumpolt alles „wider damit sieden“. Erst dabei bindet die Sauce richtig: Die Stärke aus dem Brot verkleistert in der Hitze, kalt bliebe die Masse dünn. Die Leber wird dabei ein zweites Mal durcherhitzt.

Die grüne Farbe. Rumpolt verspricht, es werde „fein grün“. Safran färbt gelb, und langes Kochen nimmt der Petersilie die Farbe. Wer das Grün halten will, nimmt wirklich nur ein wenig Safran und lässt nur kurz aufkochen.

Praxis. Mengen nennt Rumpolt nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 100 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; den größten Teil braucht der Kapaun im Topf.