Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
100 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm einen Kapaun und zerlege ihn in Glieder. Setze ihn mit sauberem Wasser auf und lasse ihn gar kochen. Wenn er gar gekocht ist, säubere ihn aus und seihe die Brühe wieder darüber.
Gib Petersilienwurzel, ganze Muskatblüte und ganzen Pfeffer, auch eingebranntes Mehl, hinein. Lasse es miteinander wieder sieden. Wirf frische Butter, hinein und lasse es damit aufkochen, so wird es gut und wohlschmeckend.
Variante. Du kannst auch grüne, wohlschmeckende Kräuter darunter hacken und es sauer machen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein Kappaunen | Kapaun | 1 | Metzger, Geflügelhändler | - |
| saubern Wasser | Wasser | - | - | - |
| Pettersilgen Wurtzel | Petersilienwurzel | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| gantze Muscatenbluͤt | Ganze Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| gantzen Pfeffer | Ganzer Pfeffer | - | - | - |
| eyngebrennt Mehl | Eingebranntes Mehl | - | - | - |
| frische Butter/ die vngeschmaͤltzt ist | Frische Butter | - | - | - |
| gruͤne wolschmeckende Kraͤuter | Grüne, wohlschmeckende Kräuter (nur Variante) | - | - | - |
| (erschlossen) | saur machen: Säuerungsmittel im Text nicht genannt | - | - | Essig, Verjus oder Zitronensaft |
Welches Gericht ist das? Ein in Glieder zerlegter Kapaun, in Wasser gar gesotten, dessen geseihte Brühe mit Petersilienwurzel, ganzer Muskatblüte, ganzem Pfeffer und einer Einbrenne gebunden und zuletzt mit frischer Butter abgerundet wird. Heute kommt dem ein Suppenhuhn in gebundener Brühe oder ein Hühnerfrikassee ohne Sahne und Ei am nächsten.
Zerlegen und sieden. Der Kapaun wird in Glieder zerteilt und kalt mit Wasser aufgesetzt. So garen die Teile gleichmäßig und schneller als der ganze Vogel, und es entsteht eine Brühe, die zugleich Sauce wird.
Ausputzen und seihen. Ist der Kapaun gar, hebt man die Teile aus der Brühe und säubert sie von Haut, Knorpel und Unreinem. Die Brühe gießt man durch ein Sieb und wieder darüber; dabei bleiben Schwebstoffe und Schaum zurück.
Die Einbrenne. Mehl wird in Fett hell angeschwitzt, etwa in Butter oder abgeschöpftem Kapaunenfett. Welches Fett und wie viel Mehl, sagt Rumpolt nicht; die Menge richtet sich nach der gewünschten Dicke. Mit Petersilienwurzel und ganzen Gewürzen in die Brühe geben und noch einmal sieden lassen. Erst beim Kochen bindet die Stärke, kalt bliebe die Brühe dünn.
Die Butter zuletzt. Die frische Butter in Stücken in die heiße Brühe geben und nur kurz aufkochen lassen, so wie Rumpolt es sagt. Sie gibt Glanz und Rundung; langes Kochen würde sie wieder trennen.
Variante. Für die saure Fassung grüne Kräuter fein hacken und unterrühren und mit einem Schuss Essig oder Zitronensaft abschmecken. Welche Kräuter und welche Säure, sagt der Text nicht.
Praxis. Mengen nennt Rumpolt nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 100 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; den größten Teil braucht der Kapaun im Topf.
Eingebranntes Mehl ist Mehl, das in Fett angeschwitzt wurde, eine Einbrenne. Sie bindet die Brühe, damit eine sämige Sauce entsteht; dafür muss die Brühe danach noch einmal sieden, wie Rumpolt es vorschreibt. Welches Fett und wie dunkel die Einbrenne sein soll, sagt der Text nicht.
Eingeschränkt. Gekocht wird in einem Topf über dem Feuer, das ist im Lager gut machbar. Der frische Kapaun braucht aber eine durchgehende Kühlkette, ebenso die frische Butter. Die Garzeit nennt der Text nicht; etwa 1,5 bis 2 Stunden sind eine Schätzung.
Wörtlich „säubere es aus“. Gemeint ist der gar gesottene Kapaun, der aus der Brühe kommt und gesäubert wird, bevor die geseihte Brühe wieder darüber kommt. Was genau entfernt wird, sagt Rumpolt nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
In Glieder zerlegen, also an den Gelenken zerteilen.
Gar kochen.
Säubere ihn aus. Gemeint ist der gar gesottene Kapaun, nicht die Brühe; was genau entfernt wird, sagt Rumpolt nicht.
Seihen: die Brühe durchgießen und wieder über den Kapaun geben.
Einbrenne: Mehl in Fett angeschwitzt, um die Brühe zu binden. Welches Fett und wie dunkel, sagt Rumpolt nicht.
Nicht zerlassen: frische Butter, weder geschmolzen noch zu Schmalz ausgelassen.
Sauer abschmecken. Womit, sagt Rumpolt hier nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein Kappaunen | capon Q594676 |
| saubern Wasser | water Q283 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vngeschmaͤltzt
Gewählte Lesart: Ungeschmolzen, nicht zerlassen: frische Butter, die nicht geschmolzen oder ausgelassen ist. Rumpolt stellt anderswo „frische vnzerlassene Butter“ in dieselbe Rolle, und im selben Kapitel heißt es „ein vngesaltzene Butter/ die vngeschmaͤltzt ist“ (rum-0669).
Andere mögliche Lesarten:
saͤubers auß
Gewählte Lesart: Den gar gesottenen Kapaun ausputzen, also von Haut, Knorpel und Unreinem säubern. Das Objekt „es“ ist der Kapaun; erst danach kommt die Brühe wieder darüber. So gebraucht Rumpolt das Wort auch bei der gesottenen Ochsenzunge (rum-0012: „vnnd seubers auß/ zeuch die grobe Haut ab“).
Andere mögliche Lesarten:
eyngebrennt Mehl
Gewählte Lesart: Mehl in Fett angeschwitzt zum Binden der Brühe; Fett, Farbe und Menge nennt Rumpolt nicht. Die verwandte Sauce in rum-0012 soll „schoͤn weiß“ werden, was für eine helle Einbrenne spricht.
Andere mögliche Lesarten:
saur machen
Gewählte Lesart: Säuerung nicht festgelegt: Rumpolt nennt in dieser Variante kein Mittel. Im Nachbarrezept Nr. 28 säuert er mit Limonien (rum-0673), anderswo mit Essig.
Andere mögliche Lesarten:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 08.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 9/10