Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
120 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm das Blut vom Kapaun, gib Wein und Essig zu dem Blut und einige Eigelb darunter. Lass es durch ein Haartuch laufen und gib es in einen sauberen Fischkessel.
Würze es mit Pfeffer und Zimt, mit ein wenig Safran und Nelken, zuckere es gut und rühre es gut um. Lass es damit aufsieden und rühre es dabei um, sodass sich Schaum bildet, bis es aufwallt.
Wenn es aufgesotten ist, gib acht, dass du es nicht versalzt, und gieße es über den Kapaun. So ist es ein herrliches schwarzes Gericht. So macht man es für die ungarischen Herren; es ist auch lieblich, gut und ein herrliches Essen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Ein Kappaunen | Kapaun | 1 | Geflügelhof oder Metzger, auf Vorbestellung | - |
| den Schweiß von dem Kappaunen | Blut vom Kapaun | - | Geflügelhof, der selbst schlachtet (auf Vorbestellung) | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| etliche Eyerdotter | Einige Eigelb | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Zimmet | Zimt | - | - | - |
| ein wenig Saffran | Ein wenig Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Neglein | Nelken | - | - | - |
| zuckers wol | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine süß-saure, schwarze Sauce aus Kapaunenblut, Wein, Essig und Eigelb, mit Pfeffer, Zimt, wenig Safran und Nelken gewürzt, kräftig gezuckert, aufgesotten und über den gekochten Kapaun gegossen. Brot, Mehl, Äpfel oder Zwiebeln kommen nicht hinein; die Sauce bindet allein über Blut und Eigelb. Heute erinnert das an Blutsaucen zu Geflügel und Wild, etwa die französische sauce au sang oder die polnische Czernina. Das ist ein Vergleich, keine Abstammung.
Der Kapaun. Wie der Kapaun gegart wird, steht nicht im Text. Die Überschrift nennt ihn „gekocht“, und die Nachbarrezepte im selben Kapitel sieden ihn in Wasser oder in seiner eigenen Brühe. Praktisch: den Kapaun ganz in Wasser oder Brühe schwach sieden, bis er gar ist; wie lange, hängt von seiner Größe ab.
Blut, Wein, Essig, Eigelb. Rumpolt gibt Wein und Essig schon beim Anrühren zum Blut, noch bevor erhitzt wird. Die Säure hält das Blut flüssig, sodass es sich glatt mit dem Eigelb verrühren lässt. Durch das Haartuch laufen lassen holt Gerinnsel aus dem Blut und Hagelschnüre aus dem Eigelb. Mengen nennt der Text keine; die Saucenmenge richtet sich nach dem Blut, das ein Kapaun hergibt, und mit „etliche“ Eigelb meint er einige.
Würzen und Aufsieden. Gewürze und Zucker kommen in die kalte Mischung, dann wird gut umgerührt und unter Rühren aufgesotten, bis sich Schaum bildet und die Sauce aufwallt. Dabei bindet sie. Zu starkes Kochen kann Blut und Eigelb körnig werden lassen; Rumpolt verlangt aber ausdrücklich das Aufsieden, also unter ständigem Rühren erhitzen und nach dem ersten Aufwallen vom Feuer nehmen. „Gut zuckern“ heißt deutlich süß gegen den Essig; die Süße mit dem Löffel abschmecken. Salz gibt der Text nicht zu, er warnt nur davor, die Sauce zu versalzen.
Praxis. Kapaun und Geflügelblut gibt es nur auf Vorbestellung, das Blut bei einem Geflügelhof, der selbst schlachtet; frisch und kühl halten und am selben Tag verarbeiten. Gerät: ein Topf für den Kapaun, ein Kessel für die Sauce und ein feines Seihtuch. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung einschließlich des Kapauns, der Text gibt keine Zeit an.
Geflügelblut gibt es nur auf Vorbestellung, am ehesten bei einem Geflügelhof, der selbst schlachtet. Es sollte frisch und kühl sein und am selben Tag verarbeitet werden. Ohne das Blut wird die Sauce nicht schwarz; es ist der Kern dieses Gerichts.
Eingeschränkt. Der Kapaun ist frisches Geflügel und braucht eine durchgehende Kühlkette, das Blut ebenso, und beides gibt es nur auf Vorbestellung. Die Sauce selbst ist am Feuer unkompliziert: ein Kessel, ein Seihtuch, Rühren beim Aufsieden.
Ein feines Seihtuch, durch das man Flüssigkeiten laufen lässt. Grimms Wörterbuch beschreibt es als Gewebe aus Haaren oder feinem Wollstoff zum Durchseihen; welches Haar, sagt keine Quelle. Hier holt es Gerinnsel aus dem Blut und Hagelschnüre aus dem Eigelb. Heute tut es ein feines Sieb, ein Passiertuch oder ein Mulltuch.
Rumpolt sagt es, begründet es aber nicht. Er führt mehrere schwarze Gerichte „auf ungarisch“, etwa beim Kapaun, bei Hühnern, Haselhühnern und Wildenten, und wo er die Sauce ausführt, ist sie auf Blut gebaut. Mehr lässt sich aus dem Text nicht ablesen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Blut (Jägersprache). Als Zutat, die zugegeben wird, meint Schweiß bei Rumpolt durchgängig Blut, vgl. Hennenschweiß bei den Hühnern und denselben Wortlaut „den Schweiß von dem Kappaunen“ beim schwarzen Kapaun auf ungarisch (Nr. 6). Das Verb schweißen (anschwitzen) ist ein anderes Wort.
Ein feines Seihtuch. Rumpolt schreibt „Haͤrin Tuch“, ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Welches Haar, sagt keine Quelle. Heute tut es ein feines Passier- oder Mulltuch.
Ein Kessel, wie man ihn zum Fischkochen nimmt. Rumpolt verwendet den Fischkessel im ganzen Buch als gewöhnliches Gefäß, auch für Speisen ohne Fisch. Dass er „sauber“ sein soll, steht im Text; einen Grund nennt Rumpolt nicht.
Dass es Schaum bekommt. Faum ist die oberdeutsche Form von Schaum; Rumpolt kennt auch verfaumen (abschäumen) und den Faumlöffel (Schaumlöffel).
Die ungarischen Herren. Rumpolts eigene Angabe, für wen man das Gericht so zubereitet; einen Grund nennt er nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Ein Kappaunen | capon Q594676 |
| den Schweiß von dem Kappaunen | chicken blood Q107246464 |
| Wein | wine Q282 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| etliche Eyerdotter | yolk Q16336079 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Zimmet | cinnamon Q28165 |
| ein wenig Saffran | saffron Q25434 |
| Neglein | clove Q15622897 |
| zuckers wol | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Blut vom Kapaun. Als Substantiv, das mit Wein, Essig und Eigelb verrührt und durchs Tuch gelassen wird, ist Schweiß nach DWB und dem Glossar Blut; Rumpolt gebraucht es so auch beim schwarzen Kapaun auf ungarisch (Nr. 6) und als Hennenschweiß bei den Hühnern. Nur Blut macht die Sauce „schwartz“.
Andere mögliche Lesart:
Ein Kappaunen gekocht
Gewählte Lesart: Der Kapaun wird vorab gesotten, wie in den Nachbarrezepten desselben Kapitels: „weiß gekocht“ (Nr. 24) und „gekocht in seiner eygenen Bruͤh“ (Nr. 25). Der Rezepttext selbst beschreibt nur die Sauce und setzt den gegarten Kapaun voraus.
Andere mögliche Lesart:
etliche Eyerdotter
Gewählte Lesart: Einige Eigelb, ohne Zahl. Die Menge der ganzen Sauce richtet sich nach dem Blut, das ein Kapaun hergibt; Wein, Essig und Eigelb werden daran bemessen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 08.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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