Gekochter Kapaun in süßer schwarzer Blutsauce mit Eigelb

Moderne Übersetzung

Nimm das Blut vom Kapaun, gib Wein und Essig zu dem Blut und einige Eigelb darunter. Lass es durch ein Haartuch laufen und gib es in einen sauberen Fischkessel.

Würze es mit Pfeffer und Zimt, mit ein wenig Safran und Nelken, zuckere es gut und rühre es gut um. Lass es damit aufsieden und rühre es dabei um, sodass sich Schaum bildet, bis es aufwallt.

Wenn es aufgesotten ist, gib acht, dass du es nicht versalzt, und gieße es über den Kapaun. So ist es ein herrliches schwarzes Gericht. So macht man es für die ungarischen Herren; es ist auch lieblich, gut und ein herrliches Essen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine süß-saure, schwarze Sauce aus Kapaunenblut, Wein, Essig und Eigelb, mit Pfeffer, Zimt, wenig Safran und Nelken gewürzt, kräftig gezuckert, aufgesotten und über den gekochten Kapaun gegossen. Brot, Mehl, Äpfel oder Zwiebeln kommen nicht hinein; die Sauce bindet allein über Blut und Eigelb. Heute erinnert das an Blutsaucen zu Geflügel und Wild, etwa die französische sauce au sang oder die polnische Czernina. Das ist ein Vergleich, keine Abstammung.

Der Kapaun. Wie der Kapaun gegart wird, steht nicht im Text. Die Überschrift nennt ihn „gekocht“, und die Nachbarrezepte im selben Kapitel sieden ihn in Wasser oder in seiner eigenen Brühe. Praktisch: den Kapaun ganz in Wasser oder Brühe schwach sieden, bis er gar ist; wie lange, hängt von seiner Größe ab.

Blut, Wein, Essig, Eigelb. Rumpolt gibt Wein und Essig schon beim Anrühren zum Blut, noch bevor erhitzt wird. Die Säure hält das Blut flüssig, sodass es sich glatt mit dem Eigelb verrühren lässt. Durch das Haartuch laufen lassen holt Gerinnsel aus dem Blut und Hagelschnüre aus dem Eigelb. Mengen nennt der Text keine; die Saucenmenge richtet sich nach dem Blut, das ein Kapaun hergibt, und mit „etliche“ Eigelb meint er einige.

Würzen und Aufsieden. Gewürze und Zucker kommen in die kalte Mischung, dann wird gut umgerührt und unter Rühren aufgesotten, bis sich Schaum bildet und die Sauce aufwallt. Dabei bindet sie. Zu starkes Kochen kann Blut und Eigelb körnig werden lassen; Rumpolt verlangt aber ausdrücklich das Aufsieden, also unter ständigem Rühren erhitzen und nach dem ersten Aufwallen vom Feuer nehmen. „Gut zuckern“ heißt deutlich süß gegen den Essig; die Süße mit dem Löffel abschmecken. Salz gibt der Text nicht zu, er warnt nur davor, die Sauce zu versalzen.

Praxis. Kapaun und Geflügelblut gibt es nur auf Vorbestellung, das Blut bei einem Geflügelhof, der selbst schlachtet; frisch und kühl halten und am selben Tag verarbeiten. Gerät: ein Topf für den Kapaun, ein Kessel für die Sauce und ein feines Seihtuch. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung einschließlich des Kapauns, der Text gibt keine Zeit an.