Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Du kannst auch ein Schwarzes von dem Kaninchen machen. Lass dafür das Blut mit Lunge und Leber sieden.
Mach es mit milden Gewürzen an, fein süß. So ist es gut und lieblich zu essen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Schweiß | Blut (Schweiß) | - | Metzger oder Wildhändler, auf Vorbestellung | - |
| Lungen | Lunge | - | Metzger oder Wildhändler, auf Vorbestellung | - |
| Leber | Leber | - | Metzger oder Wildhändler, auf Vorbestellung | - |
| gelindem Gewuͤrtz | milde Gewürze (der Text nennt keine) | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| fein suͤß | süß (der Text nennt kein Süßmittel) | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Ein Kurzrezept im Kaninchen-Kapitel: Blut, Lunge und Leber des Kaninchens werden zusammen gesotten, mild gewürzt und süß abgeschmeckt. Rumpolt nennt es „ein Schwartzes“, also ein dunkles Blutgericht, wie er es auch vom Hasen und von der Henne kennt. Heute erinnert es an Hasenpfeffer oder Schwarzsauer.
Mit oder ohne Fleisch? Der Satz nennt nur Blut, Lunge und Leber. Wer ein volles Gericht will, zerteilt das Kaninchen und lässt das Fleisch im Blut mit Lunge und Leber gar sieden, wie es Rumpolt beim Hasen „schwartz eyngemacht“ macht (rum-0388). Das ist unsere Ergänzung für die Praxis, nicht der Wortlaut.
Wie das Blut bindet. Beim Erhitzen gerinnt das Blut, färbt die Brühe dunkel und dickt sie ein. Nur schwach sieden lassen, sonst wird es körnig; das ist ein Erfahrungswert, Rumpolt sagt nur „sieden“. Glatter wird es, wenn man es wie beim Hasen durch ein feines Tuch streicht und danach noch einmal aufsieden lässt; auch das steht hier nicht.
Mild und süß. Rumpolt nennt weder Gewürze noch Süßmittel. Sparsam würzen, sodass nichts scharf hervorsticht, und zum Schluss mit Zucker abschmecken. Beim Hasen rät er ausdrücklich vom Süßen ab, beim Kaninchen verlangt er es.
Praxis. Kaninchenblut und -lunge gibt es nur beim Selbstschlachten oder auf Bestellung; frisch am selben Tag verarbeiten. Lunge und Leber vor dem Anrichten klein schneiden. Mengen und Zeiten nennt Rumpolt nicht.
Bei Rumpolt ein Gericht, das mit dem Blut des Tiers zubereitet wird; das Blut färbt die Brühe dunkel und bindet sie. Er macht es so beim Hasen, bei der Henne und beim Kapaun, hier mit Blut, Lunge und Leber vom Kaninchen.
Nein. Kaninchenblut und Kaninchenlunge sind heute kaum zu bekommen, und ohne sie bleibt vom Gericht nichts übrig.
Im Supermarkt gibt es sie nicht. Am ehesten beim Selbstschlachten oder auf Vorbestellung bei einem Metzger oder Wildhändler. Frisches Blut kühl halten und am selben Tag verarbeiten.
Der Text nennt nur Blut, Lunge und Leber. Beim Hasen lässt Rumpolt das zerteilte Fleisch im Blut gar sieden; so lässt sich auch das Kaninchen zubereiten, das ist aber eine Übertragung.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bei Rumpolt heißt „schwarz“ eine Zubereitung mit dem Blut des Tiers, das die Brühe dunkel färbt und bindet: beim Hasen (rum-0388), bei der Henne (rum-0692) und beim Kapaun (rum-0671). Hier steht das Wort als Hauptwort, „ein Schwartzes machen“.
Das Hauptwort bedeutet Blut, wie in der Jägersprache bis heute. Nicht zu verwechseln mit dem Zeitwort „schweißen“, das bei Rumpolt „in Fett andünsten“ heißt („schweiß Zwibeln in Schweinenschmaltz“, rum-0388).
„Gelind“ heißt sanft, mild. Welche Gewürze gemeint sind, sagt Rumpolt hier nicht.
„Fein“ heißt hier schön, angenehm, keine Verstärkung. Ein Süßmittel nennt der Satz nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Schweiß | blood Q494268 |
| Leber | liver Q1470283 |
| fein suͤß | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Kuͤniglein (Kapitel)
Gewählte Lesart: Kaninchen. Küniglein ist das alte Wort für Kaninchen, und der Satz steht als Nr. 10 im Kapitel „Von einem Kuͤniglein seind eilfferley Speiß vnd Trachten zu machen“, dessen Nachbarrezepte alle das Kaninchen meinen (rum-0492, rum-0493).
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Blut. „Laß den Schweiß … siedẽ“ ist das Hauptwort mit Artikel, wie bei Rumpolts Hasen- und Hennengerichten („Heñenschweiß“, rum-0692).
Andere mögliche Lesart:
Was mitgesotten wird
Gewählte Lesart: Der Satz nennt als Gesottenes nur Blut, Lunge und Leber. Ein reines Gericht aus diesen Teilen ist möglich: Beim Hasen richtet Rumpolt Blut und Lunge eigens zu und gibt sie erst beim Anrichten zum gebratenen Tier (rum-0406).
Andere mögliche Lesart:
Bindung und Glätte
Gewählte Lesart: Der Satz nennt kein Brot und kein Durchstreichen; das Blut gerinnt beim Sieden allein und bindet so die Brühe.
Andere mögliche Lesart:
fein suͤß
Gewählte Lesart: Angenehm süß abgeschmeckt, ohne genanntes Süßmittel. Rumpolt süßt seine schwarzen Gerichte sonst mit Zucker („zuckers wol“, rum-0671).
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 04.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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