Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
150 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Zerlege die Hennen in Glieder oder lass sie ganz, wie du es haben willst.
Wenn du sie zerlegst, so setze sie mit Hühnerblut zu. Schneide Brot, Äpfel und Zwiebeln hinein, dazu Bertramkraut, und lass es damit sieden, bis die Henne fast gar ist. Säubere sie aus und streiche das Blut durch ein Haartuch, so wird es fein lieblich nach dem Kraut schmecken. Gib die Henne wieder hinein, würze es mit Pfeffer und Zimt und ein wenig Safran ab und lass es damit aufsieden.
Du kannst das Blut süß oder sauer machen, es ist auf beide Arten gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hennen | Suppenhuhn (alte Henne) | - | Metzger, Geflügelhändler | - |
| Heñenschweiß | Hühnerblut | - | nur frisch beim Schlachten, meist auf Vorbestellung | - |
| Brot | Brot | - | - | - |
| Epffel | Äpfel | - | - | säuerliche Sorte wie Boskoop |
| Zwibel | Zwiebeln | - | - | - |
| Bertrumkraut | Bertramkraut | - | Kräutergärtnerei (Pflanze) | Notbehelf: sehr wenig Bertramwurzel aus dem Gewürzhandel |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Zimmet | Zimt | - | - | - |
| ein wenig Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Alte Hennen, meist zerlegt, werden mit Hühnerblut, Brot, Äpfeln, Zwiebeln und Bertramkraut gesotten. Kurz vor dem Garsein kommt die Henne heraus, die Sauce wird durch ein feines Tuch gestrichen, die Henne kommt zurück, und mit Pfeffer, Zimt und ein wenig Safran gewürzt kocht alles noch einmal auf. Rumpolt nennt keine Mengen und keine Zeiten. Heute erinnert das an Schwarzsauer; das ist ein Vergleich, keine Gleichsetzung.
Das Blut. Schweiß heißt bei Rumpolt Blut. Er setzt es nicht am Schluss zu, sondern lässt die Henne von Anfang an darin sieden. Das Blut gerinnt dabei; Brot und Äpfel zerfallen und binden mit. Gekühltes Blut vor dem Zusetzen glatt verrühren, dann gibt es weniger grobe Klumpen.
Herausnehmen und durchstreichen. Ist die Henne fast gar, kommt sie mit dem Schaumlöffel heraus und wird von anhaftendem Brot und Kraut gesäubert. Den Sud mit Blut, Brot, Äpfeln und Zwiebeln durch ein feines Passiertuch oder Sieb streichen: Dabei wird die Sauce glatt, und das Kraut gibt seinen Geschmack ab.
Würzen und aufsieden. Die Henne kommt zurück in die Sauce, dazu gestoßener Pfeffer, Zimt und eine Prise Safran. Der Safran ist hier Würze, sichtbar färben kann er eine schwarze Sauce nicht. Dann alles noch einmal aufkochen; das Brot dickt die Sauce dabei weiter ein.
Süß oder sauer. Rumpolt lässt die Wahl, nennt aber kein Mittel. Wer süßen will, nimmt etwas Zucker, wer säuern will, etwas Essig; beides ist unsere Annahme.
Praxis. Ein Suppenhuhn braucht lange bei schwacher Hitze. Gerät: ein Topf oder Kessel, ein Schaumlöffel und ein feines Passiertuch. Die Zubereitungszeit von etwa 2,5 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Weil das Blut die Sauce bildet und sie dunkel macht. Rumpolt nennt mehrere solcher Blutgerichte „schwarz“, etwa auch einen Kapaun im Nachbarkapitel.
Im Supermarkt nicht. Frisches Blut fällt beim Schlachten an; frag bei einem Geflügelhof, der selbst schlachtet, oder beim Metzger, meist geht es nur auf Vorbestellung. Bis zur Verwendung gekühlt halten.
Das Kraut einer Bertram-Pflanze. Welche Art Rumpolt meint, bleibt offen: Bertram war der Name verschiedener Pflanzen, darunter die Bertram-Schafgarbe. Der Druck sagt ausdrücklich Kraut, nicht Wurzel. Pflanzen gibt es in Kräutergärtnereien; als Notbehelf geht sehr wenig Bertramwurzel aus dem Gewürzhandel.
Das sagt Rumpolt nicht, er lässt nur die Wahl. Naheliegend sind etwas Zucker oder etwas Essig, das ist aber unsere Annahme.
Eingeschränkt (Kühlung): Frische alte Hennen und frisches Blut brauchen eine Kühlung. Das Sieden im Kessel und das Durchstreichen durch ein Tuch gehen am Feuer gut.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Hier: in einer Sauce gegart. Mit dem heutigen Einmachen im Glas hat das Wort nichts zu tun.
Hühnerblut. Schweiß ist das ältere Wort für Blut und bei Rumpolt durchgängig so gebraucht. Nicht zu verwechseln mit dem Verb schweißen, das bei ihm „in Fett anschwitzen“ heißt.
Das Kraut einer Bertram-Pflanze; der Druck sagt ausdrücklich Kraut. Welche Art gemeint ist, bleibt offen: Bertram war der Name verschiedener Pflanzen, darunter die Bertram-Schafgarbe.
Fast gar.
Wörtlich „säubere sie aus“. Weil die Henne danach „widerumb darein“ kommt, war sie zum Durchstreichen aus dem Topf genommen.
Ein feines Seihtuch. Rumpolt schreibt „haͤrin Tuch“, ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Welches Haar, sagt keine Quelle. Heute tut es ein feines Passier- oder Mulltuch.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Hennen | chicken Q864693 |
| Heñenschweiß | chicken blood Q107246464 |
| Brot | bread Q7802 |
| Epffel | apple Q89 |
| Zwibel | onion Q3406628 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Zimmet | cinnamon Q28165 |
| ein wenig Saffran | saffron Q25434 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Bertrumkraut
Gewählte Lesart: Bertramkraut, also das Kraut einer Bertram-Pflanze, Art offen. Der Druck sagt ausdrücklich Kraut; das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt Bertram als Namen verschiedener Pflanzen, darunter die Bertram-Schafgarbe, und Rumpolt schreibt an anderer Stelle „grün Pertrumkraut“.
Andere mögliche Lesart:
saͤuber sie auß
Gewählte Lesart: Die Henne aus dem Sud nehmen und säubern, dann das Blut samt Brot, Äpfeln und Zwiebeln durch das Tuch streichen. Dafür spricht der nächste Schritt: „Thu die Henne widerumb darein“ setzt voraus, dass sie draußen war.
Andere mögliche Lesart:
Blut von Anfang an mitgesotten
Gewählte Lesart: Rumpolt setzt die Henne mit dem Blut zu und lässt beides mit Brot, Äpfeln, Zwiebeln und Kraut sieden; das Blut gerinnt dabei, das Durchstreichen durch das Haartuch macht die Sauce wieder glatt.
Andere mögliche Lesart:
suͤß oder saur
Gewählte Lesart: Rumpolt stellt die Wahl frei und nennt kein Mittel. Deshalb stehen weder Zucker noch Essig in der Zutatenliste.
Andere mögliche Lesart:
ein wenig Saffran
Gewählte Lesart: Eine kleine Menge Safran ohne genannten Zweck, also als Würze.
Andere mögliche Lesart:
biß die Hennen schier gar ist
Gewählte Lesart: Sieden, bis die Henne fast gar ist, dann nach dem Wiedereinlegen nur noch aufsieden. Eine Zeit nennt Rumpolt nicht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 08.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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