Alte Hennen schwarz in Blutsauce mit Äpfeln, Zwiebeln und Bertramkraut

Moderne Übersetzung

Zerlege die Hennen in Glieder oder lass sie ganz, wie du es haben willst.

Wenn du sie zerlegst, so setze sie mit Hühnerblut zu. Schneide Brot, Äpfel und Zwiebeln hinein, dazu Bertramkraut, und lass es damit sieden, bis die Henne fast gar ist. Säubere sie aus und streiche das Blut durch ein Haartuch, so wird es fein lieblich nach dem Kraut schmecken. Gib die Henne wieder hinein, würze es mit Pfeffer und Zimt und ein wenig Safran ab und lass es damit aufsieden.

Du kannst das Blut süß oder sauer machen, es ist auf beide Arten gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Alte Hennen, meist zerlegt, werden mit Hühnerblut, Brot, Äpfeln, Zwiebeln und Bertramkraut gesotten. Kurz vor dem Garsein kommt die Henne heraus, die Sauce wird durch ein feines Tuch gestrichen, die Henne kommt zurück, und mit Pfeffer, Zimt und ein wenig Safran gewürzt kocht alles noch einmal auf. Rumpolt nennt keine Mengen und keine Zeiten. Heute erinnert das an Schwarzsauer; das ist ein Vergleich, keine Gleichsetzung.

Das Blut. Schweiß heißt bei Rumpolt Blut. Er setzt es nicht am Schluss zu, sondern lässt die Henne von Anfang an darin sieden. Das Blut gerinnt dabei; Brot und Äpfel zerfallen und binden mit. Gekühltes Blut vor dem Zusetzen glatt verrühren, dann gibt es weniger grobe Klumpen.

Herausnehmen und durchstreichen. Ist die Henne fast gar, kommt sie mit dem Schaumlöffel heraus und wird von anhaftendem Brot und Kraut gesäubert. Den Sud mit Blut, Brot, Äpfeln und Zwiebeln durch ein feines Passiertuch oder Sieb streichen: Dabei wird die Sauce glatt, und das Kraut gibt seinen Geschmack ab.

Würzen und aufsieden. Die Henne kommt zurück in die Sauce, dazu gestoßener Pfeffer, Zimt und eine Prise Safran. Der Safran ist hier Würze, sichtbar färben kann er eine schwarze Sauce nicht. Dann alles noch einmal aufkochen; das Brot dickt die Sauce dabei weiter ein.

Süß oder sauer. Rumpolt lässt die Wahl, nennt aber kein Mittel. Wer süßen will, nimmt etwas Zucker, wer säuern will, etwas Essig; beides ist unsere Annahme.

Praxis. Ein Suppenhuhn braucht lange bei schwacher Hitze. Gerät: ein Topf oder Kessel, ein Schaumlöffel und ein feines Passiertuch. Die Zubereitungszeit von etwa 2,5 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.