Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Vögel, schwarz in einer Sauce gegart.
Welches Gericht ist das? Kleine Vögel, „eyngemacht“, also in einer Sauce gegart, und „schwartz“, das heißt in einer dunklen Sauce. Mehr steht nicht da. Zutaten, Mengen, Garart und Garzeit sind nicht überliefert. Welche Vögel gemeint sind, sagt nur der Kapitelkopf: kleine Vögel allgemein, ohne Artangabe.
Die schwarze Farbe. Womit die Sauce dunkel wird, nennt der Eintrag nicht. Wer ihn nachkocht, sollte das Farbmittel offen als eigene Wahl benennen und nicht als Rumpolts Angabe ausgeben.
Praxis. Ein nachkochbares Verfahren gibt dieser Eintrag nicht her. Ausgeführt hat Rumpolt die schwarze Sauce bei alten Hennen (rum-0692) und beim Wildbret (rum-0435), beide Male mit Hühnerblut, Brühe, Brot, Äpfeln und Zwiebeln. Wer einer dieser Fassungen folgt, kocht eine eigene Rekonstruktion, nicht Rumpolts Nummer 4.
Die Vorlage nennt zu dieser Nummer nur diese eine Zeile, eine Anleitung ist nicht überliefert. Warum, lässt sich nicht klären. Wir ergänzen bewusst nichts.
Das sagt dieser Eintrag nicht. Wo Rumpolt eine schwarze Sauce ausschreibt, bei alten Hennen und beim Wildbret, bindet er sie mit Hühnerblut. Ob er bei den kleinen Vögeln dasselbe meinte, ist nicht belegt.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch der Philippine Welser Bei Fleisch und Geflügel meint Rumpolt damit: in Brühe oder Sauce gegart, nicht konserviert.
Farbangabe: in dunkler, schwarzer Sauce. Das Farbmittel nennt dieser Eintrag nicht.
Vögel. Gemeint sind nach dem Kapitelkopf kleine Vögel; eine Art nennt Rumpolt nicht.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Schwartz
Gewählte Lesart: Farbangabe der Sauce. Wo Rumpolt die schwarze Sauce ausführt, bei alten Hennen (rum-0692) und beim Wildbret (rum-0435), färbt er sie mit Hühnerblut. Dieser Eintrag selbst nennt kein Farbmittel; die Blut-Lesart ist nur ein Serienhinweis.
Andere mögliche Lesarten:
eyngemacht
Gewählte Lesart: In Sauce gegart, wie bei Rumpolt durchweg für Fleisch und Geflügel; die Nachbarnummern 2, 5 und 6 gebrauchen das Wort ebenso.
Andere mögliche Lesart:
Voͤgel
Gewählte Lesart: Kleine Vögel allgemein, nach dem Kapitelkopf „Von allerley kleinen Voͤgeln“; daher „Kleine“ im Titel.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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