Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Vögel, mit Eidottern in einer Sauce gegart, fein weiß und säuerlich, mit grünen, wohlschmeckenden Kräutern.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Voͤgel | Vögel | - | - | - |
| Eyerdottern | Eidotter | - | - | - |
| gruͤnen wolschmeckenden Kraͤutern | grüne, wohlschmeckende Kräuter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Nr. 6 im Kapitel „Von allerley kleinen Vögeln“: kleine Vögel in einer hellen, mit Eigelb gebundenen, mild säuerlichen Sauce mit grünen Kräutern. Mehr als diese Überschrift steht nicht da. Brühe, Mengen, Garart, Garzeit und die Art der Vögel nennt Rumpolt nicht.
Weiß. Im Kapitel stehen daneben schwarz (rum-0839) und gelb (rum-0840) eingemachte Vögel. „Weiß“ meint deshalb die helle Farbe der Sauce.
Die Säure. „Fein säuerlich“ verlangt eine milde Säure, nennt aber keine Zutat. Wer nachkocht, schmeckt säuerlich ab und benennt das gewählte Mittel als eigene Entscheidung. Im selben Kapitel säuert Rumpolt die Vögel mit Limonien und Essig (rum-0849).
Praxis. Ein nachkochbares Verfahren gibt dieser Eintrag nicht her. Am nächsten kommt die gleichlautende Nummer bei den Wachteln (rum-0813): Dort wird die weiße, säuerliche Eigelbbrühe mit frischer Butter über die gesottenen Tiere gegeben. Wer dieser Fassung folgt, kocht eine eigene Rekonstruktion, nicht Rumpolts Nummer 6.
Die Vorlage nennt zu dieser Nummer nur diese eine Zeile, eine Anleitung ist nicht überliefert. Warum, lässt sich nicht klären. Wir ergänzen bewusst nichts. Am ausführlichsten ist dieselbe Zubereitung bei den Wachteln beschrieben (rum-0813).
Bei Fleisch und Geflügel heißt „eyngemacht“ bei Rumpolt: in einer Sauce gegart, nicht konserviert. „Weiß“ ist die helle Spielart neben den schwarz und gelb eingemachten Vögeln derselben Kapitelreihe; hier gehören Eigelb und grüne Kräuter dazu.
Das sagt der Text nicht. Im selben Kapitel säuert Rumpolt die Vögel mit Limonien und Essig (rum-0849). Welche Säure hier gemeint ist, bleibt offen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bei Fleisch und Geflügel heißt „eyngemacht“ bei Rumpolt: in einer Sauce gegart. Mit dem heutigen Einmachen im Sinn von Konservieren hat das nichts zu tun.
Eierdotter, also Eigelb.
Beschreibt die Sauce: hell und mild säuerlich. Welche Zutat die Säure gibt, sagt der Text nicht.
Wohlschmeckend.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Voͤgel | small poultry Q107262076 |
| Eyerdottern | yolk Q16336079 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
eyngemacht
Gewählte Lesart: In einer Sauce gegart. So liest Rumpolt das Wort bei Fleisch und Geflügel durchgehend; dieselbe Formel steht bei Wachteln (rum-0813) mit einer Brühe, die über die gesottenen Tiere gegeben wird.
Andere mögliche Lesart:
weiß
Gewählte Lesart: Farbe der Sauce: hell. Im Kapitel stehen daneben schwarz (rum-0839) und gelb (rum-0840) eingemachte Vögel; bei Wildente (rum-0632) und Wachteln (rum-0813) steht die weiße Eigelbsauce ebenso neben anders gefärbten Spielarten.
Andere mögliche Lesart:
saͤurlich (Säurequelle)
Gewählte Lesart: Die säuernde Zutat bleibt ungenannt; nichts ergänzen. Im selben Kapitel säuert Rumpolt die Vögel mit Limonien und Essig (rum-0849); Essig, Wein oder Agrast wären zeitgemäß, belegt ist hier keins davon.
Andere mögliche Lesart:
Vögel (Arten und Vorbereitung)
Gewählte Lesart: Kleine Vögel ohne Artangabe: Der Kapitelkopf nennt nur „allerley kleinen Vögeln“. Ob sie ganz oder ausgenommen in die Sauce kommen, steht nicht da.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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