Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Oder gare die Wachteln auch weiß in einer Sauce, mit Eigelb, fein säuerlich: Mache eine solche Brühe darüber, wenn die Wachteln gekocht sind, mit frischer Butter; so wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Wachteln | Wachteln | - | Geflügelhändler, gut sortierter Supermarkt | - |
| Eyerdottern | Eigelb | - | - | - |
| frischer Butter | Frische Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Nr. 14 im Kapitel „Von Wachteln“: gesottene Wachteln, über die eine helle, mit Eigelb gebundene und fein säuerliche Brühe gegeben wird. Das „Oder auch“ knüpft an die eingemachten Wachteln davor an, grün (rum-0811) und gelb in Weinbrühe (rum-0812); dies ist die weiße Spielart. Brühenbasis, Mengen, Garzeiten und Würzung nennt Rumpolt nicht.
Die frische Butter. Der Satz lässt offen, ob die Wachteln mit frischer Butter gesotten werden oder ob die Butter in die Brühe gehört, die darübergegeben wird. Bei den weiß eingemachten jungen Hühnern (rum-0726) kommt die frische Butter in die Sauce; das spricht für die zweite Lesart. Der Wortstellung nach steht die Butter näher beim Sieden. Wer nachkocht, siedet die Wachteln in Brühe oder Wasser und gibt die Butter in die Sauce.
Weiß. In der Reihe grün, gelb, weiß meint „weiß“ die Farbe der Brühe: hell, ohne die Färbung der grünen und gelben Nachbarnummern.
Die Säure. „Fein säuerlich“ verlangt eine milde Säure, nennt aber keine Zutat. In verwandten weißen Einmachungen säuert Rumpolt mit Limonien (rum-0726) oder Agrastbeeren (rum-0630), und die folgende Wachtelnummer bekommt sauren Limoniensaft (rum-0814). Zum Nachkochen genügt ein Schuss Weißweinessig oder Zitronensaft.
Das Eigelb. Wann und wie das Eigelb in die Brühe kommt, sagt der Text nicht. Heutige Küchenpraxis, nicht Rumpolt: Eigelb gerinnt in kochender Flüssigkeit. Die Brühe vom Feuer nehmen, das Eigelb mit etwas heißer Brühe verquirlen, einrühren und danach nicht mehr aufkochen lassen.
Praxis. Die Wachteln in Brühe gar sieden, nach heutiger Erfahrung etwa 20 Minuten (Schätzung, der Text gibt keine Zeit an). Einen Teil der Brühe abnehmen, frische Butter und einen Schuss Säure hineingeben, vom Feuer mit Eigelb binden und über die Wachteln geben. Das ist ein heutiger Weg; Mengen und Zeiten stehen nicht im Text.
Eingeschränkt. Die Zubereitung ist einfach: ein Topf über dem Feuer, Butter, Eigelb und eine säuernde Zutat. Frische Wachteln und Eigelb müssen aber durchgehend gekühlt bleiben; die Kühlkette ist der Engpass.
Bei Fleisch und Geflügel heißt „eyngemacht“ bei Rumpolt: in einer Sauce gegart, nicht konserviert. „Weiß“ ist die helle Spielart neben den grünen und gelben Wachteln der Nachbarnummern; hier gehören Eigelb und frische Butter dazu.
Der Text nennt sie nicht. In verwandten weißen Einmachungen säuert Rumpolt mit Limonien (rum-0726) oder Agrastbeeren (rum-0630), und die folgende Wachtelnummer bekommt sauren Limoniensaft (rum-0814). Welche Säure hier gemeint ist, bleibt offen; zum Nachkochen eignet sich ein Schuss Weißweinessig oder Zitronensaft.
Das lässt der Satz offen. „Mit frischer Butter“ kann zum Sieden der Wachteln gehören oder zur Brühe, die darübergegeben wird. Bei den weiß eingemachten jungen Hühnern (rum-0726) kommt die Butter in die Sauce; deshalb ist das hier die bevorzugte Lesart.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Die Zeile hat kein eigenes Subjekt. Sie schließt an die vorangehenden Wachtelnummern an und nennt eine weitere Spielart.
Bei Fleisch und Geflügel heißt „eyngemacht“ bei Rumpolt: in einer Sauce gegart. „Weiß“ bezeichnet die helle Spielart neben grün (rum-0811) und gelb (rum-0812). Mit heutigem Einmachen im Sinn von Konservieren hat das nichts zu tun.
Eierdotter, also Eigelb.
Mild säuerlich. Welche Zutat die Säure gibt, sagt der Text nicht. In verwandten Rezepten nennt Rumpolt Limonien (rum-0726, rum-0814) oder Agrastbeeren (rum-0630).
Wohlschmeckend.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wachteln | quail Q83363038 |
| Eyerdottern | yolk Q16336079 |
| frischer Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Oder auch
Gewählte Lesart: Weitere Spielart der eingemachten Wachteln: Die Zeile reiht sich an grün (rum-0811) und gelb in Weinbrühe (rum-0812) und übernimmt von dort das Tier.
Andere mögliche Lesart:
mit frischer Butter
Gewählte Lesart: Die Butter gehört zur Brühe, die über die Wachteln gegeben wird; bei den weiß eingemachten jungen Hühnern (rum-0726) kommt die frische Butter ebenfalls in die Sauce. Die Übersetzung bewahrt die offene Wortstellung.
Andere mögliche Lesart:
weiß
Gewählte Lesart: Farbe der Brühe: hell, ohne die Färbung der grünen (rum-0811) und gelben (rum-0812) Nachbarnummern.
Andere mögliche Lesart:
fein saͤurlich (Säurequelle)
Gewählte Lesart: Die säuernde Zutat bleibt ungenannt. In verwandten weißen Einmachungen säuert Rumpolt mit Limonien (rum-0726) oder Agrastbeeren (rum-0630), und die folgende Wachtelnummer nimmt sauren Limoniensaft (rum-0814).
Andere mögliche Lesart:
Eigelbbindung (Temperatur)
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur, dass Eigelb in die Brühe gehört, nicht wann und bei welcher Hitze; denkbar ist das Legieren am Rand des Feuers.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 09.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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