Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Du kannst solche Vögel auch in einer weißen, sauren Brühe zubereiten, mit Eigelb und frischer Butter und lass es damit aufkochen, auch mit grünen Kräutern, die klein gehackt sind. So ist es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| solche Voͤgel | Krammetsvögel (Wacholderdrosseln) | - | - | - |
| weisser sauren Bruͤh | Weiße saure Brühe | - | - | - |
| Eyerdotter | Eigelb | - | - | - |
| vngeschmaͤltzter Butter | Butter, frisch | - | Supermarkt | - |
| gruͤnen Kraͤutern | Grüne Kräuter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Krammetsvögel in einer hellen, säuerlichen Brühe, die mit Eigelb und Butter gebunden und mit fein gehackten grünen Kräutern fertig gemacht wird. Das Rezept ist ein Kurzrezept im Anschluss an Nr. 11 des Kapitels und nennt weder Mengen noch Garzeit.
Die Brühe. Welche Grundbrühe und welche Säure gemeint sind, sagt der Text nicht. Wer nachkocht, nimmt eine helle Brühe und säuert sparsam mit Weißweinessig oder Zitronensaft. Das Eigelb bindet die Brühe zu einer sämigen weißen Sauce, die Butter rundet sie ab.
Aufkochen mit Eigelb. Der Text sagt „laß es damit auffsieden“. Eigelb gerinnt bei starker Hitze leicht; heute lässt man die Sauce nach dem Eigelb nur kurz und bei schwacher Hitze aufwallen. Wie heiß Rumpolt sie haben wollte, steht nicht da.
Die Vögel. Ob sie roh in die Brühe kommen oder vorgegart sind, bleibt offen.
Praxis. Vögel zurichten, in der hellen Brühe garen, säuern, Eigelb und frische Butter einrühren, kurz aufwallen lassen, zuletzt die gehackten grünen Kräuter darüber.
Wacholderdrosseln (Turdus pilaris). Der Name kommt von kranewit, Wacholder. Rumpolt widmet ihnen ein eigenes Kapitel mit fünfzehn Zubereitungen; dies ist die zwölfte.
Das sagt der Text nicht. Im Rezept davor macht Rumpolt eine weiße Brühe mit Limonien sauer; heute passen Weißweinessig oder Zitronensaft, sparsam dosiert.
Eingeschränkt. Frische Vögel als Hauptzutat brauchen eine durchgehende Kühlkette; die Zubereitung selbst kommt mit einem Topf am Feuer aus.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Krammetsvogel, die Wacholderdrossel (Turdus pilaris). Der Name geht auf kranewit, Wacholder, zurück. Das Rezept selbst sagt nur „solche Vögel“; welche gemeint sind, ergibt sich aus dem Kapitel „Von Kramatsvoͤgeln“.
Butter, die nicht zerlassen oder ausgelassen ist, also kein Butterschmalz. Rumpolt verwendet die Formel im ganzen Buch so, im Rezept davor als „frische vngeschmaͤltzte Butter“. Ganz sicher ist die Lesart nicht.
Der Text sagt weder, aus welcher Grundbrühe sie besteht, noch womit sie sauer gemacht wird. Im Rezept davor (Nr. 11) bleibt die Brühe durch frische Butter weiß und durch Limonien sauer; das ist eine Parallele, keine Angabe dieses Rezepts.
Wohlschmeckend.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| weisser sauren Bruͤh | stock Q3075310 |
| Eyerdotter | yolk Q16336079 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
solche Voͤgel
Gewählte Lesart: Krammetsvögel: Das Rezept steht als Nr. 12 im Kapitel „Von Kramatsvoͤgeln seind fuͤnffzenerley Speiß vnd Trachten zu machen“ und knüpft an Nr. 11 an.
Andere mögliche Lesart:
vngeschmaͤltzter Butter
Gewählte Lesart: Nicht zerlassene, nicht ausgelassene Butter: schmälzen heißt mit Schmalz oder zerlassenem Fett zubereiten; Rumpolt schreibt an anderer Stelle „frische vnzerlassene Butter“, und die Nachbarrezepte des Kapitels verwenden die Formel gleich.
weisser sauren Bruͤh
Gewählte Lesart: Eine helle Brühe mit nicht genanntem Säuerungsmittel; historisch kommen Essig oder Verjus in Frage, im Nachbarrezept Nr. 11 säuern Limonien.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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