Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
45 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Koche die Wachteln gut ab, sodass sie fast gar sind, und gieße dann eine gute Rinderbrühe darüber. Nimm Spinat, der blanchiert ist, und gib ihn zu den Wachteln. Gib auch eingebranntes Mehl hinein und frische Butter, dazu Muskatblüte und ganzen Pfeffer. Lass es kräftig miteinander aufkochen, so wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Wachteln | Wachteln | - | Geflügelhändler, gut sortierter Supermarkt, auch tiefgekühlt | - |
| Rindtfleischbruͤh | Rinderbrühe | - | - | - |
| Spenat | Spinat | - | - | - |
| eyngebrennt Mehl | eingebranntes Mehl | - | - | - |
| frische vngeschmaͤltzte Butter | frische Butter | - | - | - |
| Muscatenbluͤt | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| gantzen Pfeffer | ganzer Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Wachteln, die zuerst in Wasser fast gar gekocht und dann in Rinderbrühe mit blanchiertem Spinat, eingebranntem Mehl, frischer Butter, Muskatblüte und ganzem Pfeffer kräftig aufgekocht werden. Heraus kommt ein grüner, mit Mehl gebundener Geflügeltopf, heute vergleichbar mit Geflügel in Spinatsauce, nur ohne Rahm. Der Pfeffer ist hier bloß Gewürz in ganzen Körnern, keine Pfeffersauce.
Das Vorkochen. „Quell die Wachteln wol, daß sie schier gesotten seyn“ heißt: in Wasser abkochen, bis sie fast gar sind. Das Garen zu Ende besorgt das anschließende Aufkochen in der Brühe. Danach wird die Brühe über die Wachteln gegossen, nicht durchgeseiht.
Der Spinat. „Gequellt“ ist hier kurz in kochendem Wasser blanchiert. So kommt er weich und weniger bitter zu den Wachteln.
Bindung und Butter. Das eingebrannte Mehl ist eine Mehlschwitze, die die Brühe bindet. Der Text nennt weder das Fett dafür noch eine Farbe; am einfachsten ist eine helle Mehlschwitze ohne Bräunung. Die Butter kommt getrennt und frisch dazu: frische Butter.
Würze und Aufkochen. Muskatblüte und ganzer Pfeffer kochen mit und geben ihr Aroma an die Brühe ab. Das kräftige Aufkochen verbindet alles und lässt die Einbrenne anziehen; danach ist das Gericht fertig.
Praxis. Küchenfertige Wachteln nehmen. Der Text nennt keine Mengen: Die Wachteln gerade mit Brühe bedecken, Spinat, Mehlschwitze, Butter und Gewürze nach Gefühl. Kleine Wachteln brauchen zum Vorkochen etwa 10 bis 15 Minuten, das Aufkochen in der Brühe etwa 10 Minuten. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Eingeschränkt. Frische Wachteln und frische Butter brauchen eine Kühlkette, das ist der Engpass. Die Zubereitung selbst braucht nur einen Topf am Feuer.
Eine Einbrenne oder Mehlschwitze: Mehl, das in Fett angeschwitzt wird und die Brühe bindet. Welches Fett und wie dunkel, sagt Rumpolt hier nicht. Die Butter des Rezepts kommt getrennt und frisch dazu.
In Wasser abkochen beziehungsweise kurz überbrühen. Die Wachteln werden so lange gekocht, bis sie fast gar sind; der Spinat wird nur kurz blanchiert. Fertig gegart wird alles beim gemeinsamen Aufkochen in der Brühe.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bei Rumpolt heißt „quellen“ in der Küche: in Wasser abkochen oder überbrühen. Die Wörterbücher kennen das Wort nur als „aufquellen, anschwellen“; der Küchensinn ergibt sich aus dem Zusammenhang und kehrt im Buch durchgehend wieder.
„Schier“ heißt hier „fast, beinahe“: Die Wachteln sollen fast gar gekocht sein.
„Seigen“ meint hier gießen: Die Brühe wird über die vorgekochten Wachteln gegossen. An anderen Stellen gebraucht Rumpolt dasselbe Wort für das Durchseihen durch ein Tuch.
Eingebranntes Mehl, also eine Einbrenne oder Mehlschwitze: Mehl, das in Fett angeschwitzt wird und Brühe bindet. Welches Fett und wie dunkel, sagt der Text nicht.
„Schmälzen“ heißt mit Fett zubereiten oder zerlassen. Ungeschmälzte Butter ist also frische Butter, die nicht zerlassen oder ausgelassen wurde. An einer ähnlichen Stelle schreibt Rumpolt „frische Butter, die vnzerlassen ist“.
Muskatblüte (Macis) ist der Samenmantel der Muskatnuss.
Ganze Pfefferkörner, die in der Brühe mitkochen. Sie sind hier nur Würze; ein Gericht „Pfeffer“ im Sinne einer gebundenen Pfeffersauce ist das nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wachteln | quail Q83363038 |
| Rindtfleischbruͤh | beef stock Q96362190 |
| Spenat | spinach Q81464 |
| Muscatenbluͤt | mace Q1882876 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Quell die Wachteln wol / Spenat, der gequellt ist
Gewählte Lesart: In Wasser abkochen (Wachteln, bis sie „schier gesotten“, also fast gar sind) beziehungsweise kurz blanchieren (Spinat). Der Zusatz „daß sie schier gesotten seyn“ verlangt ein Garen, und Rumpolt gebraucht „quellen“ an vielen Stellen des Buches so.
Andere mögliche Lesart:
seig ein gute Rindtfleischbruͤh daruͤber
Gewählte Lesart: Gießen: Die Brühe wird über die vorgekochten Wachteln gegossen. Die gleiche Formel bei Lerchen in Hühnerbrühe und die Variante „geuß daruͤber ein gute Rindtfleischbruͤh“ bei den Krammetsvögeln stützen diese Lesart.
Andere mögliche Lesart:
vngeschmaͤltzte Butter
Gewählte Lesart: Frische, nicht zerlassene Butter. „Schmälzen“ heißt mit Fett zubereiten oder zerlassen, und die Parallelstelle „frische Butter, die vnzerlassen ist“ stützt den Sinn. In der Küche heißt das: frische Butter, kein Butterschmalz.
Andere mögliche Lesarten:
eyngebrennt Mehl (Farbe)
Gewählte Lesart: Eingebranntes Mehl, ohne Angabe von Fett und Farbe. Der Text lässt offen, ob die Einbrenne hell oder gebräunt ist.
Andere mögliche Lesarten:
Mengen (Wachteln, Rindtfleischbruͤh)
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Mengen, nur „ein gute Rindtfleischbruͤh“.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 09.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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