Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
45 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Weiß mit Salat in einer Sauce gegart.
Nimm das Haselhuhn, setze es auf und überbrühe es gründlich. Säubere es danach aus und gib es in einen sauberen Fischkessel. Seihe eine gute Hühnerbrühe oder eine Rindfleischbrühe darüber. Gib ein wenig eingebranntes Mehl, Muskatblüte, ganzen Pfeffer und Petersilie hinein und lass das miteinander sieden.
Brühe den Salat in kochendem Wasser ab und kühle ihn in kaltem Wasser ab. Drücke das Wasser aus und gib ihn zusammen mit der frischen Butter hinein. Lass einen starken Sud aufkochen, so wird es gut und auch wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Haselhun | Haselhuhn | - | Wildhändler, auf Vorbestellung | - |
| Hennenbruͤh | Hühnerbrühe | - | - | Rindfleischbrühe (Rumpolt lässt die Wahl) |
| eyngebrennts Mehl | eingebranntes Mehl | - | - | - |
| Muscatenbluͤt | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| gantzen Pfeffer | ganzer Pfeffer | - | - | - |
| Pettersilgen | Petersilie | - | - | - |
| Salat | Salat | - | - | Spinat (so bei Rumpolt in rum-0724) |
| frischen Butter/ die vnzerlassen ist | frische Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Haselhuhn, abgebrüht und in Hühner- oder Rindfleischbrühe mit eingebranntem Mehl, Muskatblüte, ganzem Pfeffer und Petersilie gesotten. Dazu kommt abgebrühter, ausgedrückter Salat mit frischer Butter, und alles kocht noch einmal kräftig auf. Heraus kommt Wildgeflügel in heller, leicht gebundener Brühe mit gegartem Blattgemüse, heute am ehesten einem Frikassee verwandt.
Haselhuhn. Rumpolt lässt den Vogel gründlich überbrühen und danach säubern; ein Vorgaren nennt er nicht. Heute: das Haselhuhn küchenfertig kaufen, kurz überbrühen, abspülen und in der Brühe fertig garen. Eine Garzeit steht nicht im Text; ein kleiner Vogel braucht schwach siedend etwa 30 bis 40 Minuten und wird bei zu langer Garzeit trocken.
Brühe und Einbrenne. Der Text sagt nur „ein wenig“ eingebranntes Mehl, weder Fett noch Farbe. Heutige Ausführung: Mehl in etwas Butter hell anschwitzen, nicht bräunen, denn das Gericht heißt „weiß“. Die Menge ergibt eine leicht gebundene Brühe, keine dicke Sauce.
Salat. Die Sorte nennt Rumpolt nicht; Kopfsalat ist die naheliegende heutige Wahl. Kurz in kochendem Wasser abbrühen, kalt abschrecken und gut ausdrücken, damit die Sauce nicht verwässert.
Butter und Salz. Die frische Butter kommt im Stück dazu und schmilzt beim Aufkochen. Salz nennt der Text nicht. Ob und wann man salzt, bleibt dem Koch überlassen.
Praxis. Ein Topf am Feuer genügt. Mengen nennt Rumpolt nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ein kleines Waldhuhn aus der Familie der Raufußhühner. Rumpolt widmet ihm ein eigenes Kapitel mit zwölf Zubereitungen; dieses Rezept ist die dritte davon.
Eingeschränkt. Frisches Wildgeflügel braucht eine Kühlkette. Die Zubereitung selbst braucht nur einen Topf am Feuer, Brühe, Mehl, Butter, Gewürze und den Salat.
Eine Einbrenne oder Mehlschwitze: Mehl, in Fett angeschwitzt, das die Brühe bindet. Rumpolt nennt hier weder Fett noch Farbe. Weil das Gericht „weiß“ heißt, schwitzt man das Mehl heute hell an.
Salat ist hier ein Blattgemüse: Er wird abgebrüht, kalt abgeschreckt, ausgedrückt und in der Sauce mitgekocht. Ein roher Salat mit Dressing ist nicht gemeint. Dasselbe Verfahren steht bei den jungen Hühnern in rum-0711.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
„Eingemacht“ heißt bei Rumpolt für Fleisch und Geflügel: in einer Sauce gegart, nicht konserviert. „Weiß“ ist sein Name für die helle Fassung; ein Farbmittel nennt der Text nicht.
Zum Garen ansetzen, also aufs Feuer setzen.
„Quellen“ heißt bei Rumpolt kurz in Wasser überbrühen, „gar wol“ heißt hier sehr gut, gründlich. Danach wird das Haselhuhn gesäubert und in der Brühe gesotten. Ein Vorgaren nennt der Text nicht.
Eigentlich ein Kessel zum Sieden von Fischen. Rumpolt nimmt ihn auch für Geflügel in Sauce, so bei den jungen Hühnern in rum-0711.
„Seigen“ heißt seihen: Die Brühe wird abgeseiht über das Haselhuhn gegossen.
Eine Einbrenne oder Mehlschwitze: Mehl, in Fett angeschwitzt, das die Brühe bindet. Fett und Farbe nennt der Text nicht. Weil das Gericht „weiß“ heißt, liegt eine helle Einbrenne nahe; „ein wenig“ bindet die Brühe nur leicht.
Gartensalat oder Lattich als Blattgemüse, kein angemachter Salat. Er wird abgebrüht, kalt abgeschreckt, ausgedrückt und in der Sauce mitgekocht, wie in rum-0711.
Nicht zerlassen: frische Butter im Stück, nicht geschmolzen. In der fast gleichlautenden Stelle rum-0711 heißt dieselbe Butter „vngeschmaͤltzt“.
Einen starken Sud aufwallen lassen, also kräftig aufkochen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Haselhun | hazel grouse Q182761 |
| Hennenbruͤh | chicken stock Q96362076 |
| Muscatenbluͤt | mace Q1882876 |
| Pettersilgen | parsley Q25284 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vberquells gar wol
Gewählte Lesart: Das Haselhuhn gründlich in Wasser überbrühen und danach säubern; ob es dabei schon vorgart, legt der Text nicht fest. Gesotten wird es anschließend in der Brühe.
Andere mögliche Lesart:
saͤubers darnach auß
Gewählte Lesart: Nach dem Überbrühen säubern; ob damit auch Rupfen und Ausnehmen gemeint sind, sagt der Text nicht ausdrücklich.
Andere mögliche Lesart:
seig ein gute Hennenbruͤh … daruͤber
Gewählte Lesart: „Seihe darüber“: die Brühe abgeseiht über das Haselhuhn gießen. So löst das Buch „seigen“ durchgehend auf (rum-0711, rum-0106).
Andere mögliche Lesart:
eyngebrennts Mehl (Fett und Farbe)
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur eingebranntes Mehl, weder Fett noch Farbe. Der Name „Weiß“ spricht für eine helle Einbrenne.
Andere mögliche Lesarten:
Salat
Gewählte Lesart: Gartensalat oder Lattich ohne Sortenangabe, als gekochtes Blattgemüse; so auch rum-0711 und rum-0724.
Andere mögliche Lesart:
Salz
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt hier kein Salz; die Würze tragen Brühe, Muskatblüte, Pfeffer und Petersilie.
Andere mögliche Lesart:
laß das miteinander sieden (Garzeit)
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Zeit und keine Hitze, nur „sieden“; gegart wird nach Augenmaß.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 08.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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