Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Gelb in einer Sauce gegart, mit Agrastbeeren, fein sauer. Es sei gelb oder weiß, so ist es auf beide Arten gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Haselhuhn | - | - | - |
| Agrastbeer | Agrastbeeren | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Haselhuhn in einer säuerlichen Sauce, gesäuert mit unreifen Trauben (Agrastbeeren). Heute erinnert das an helles Geflügel in einer Verjus-Sauce. Eine Anleitung steht nicht da: Belegt sind nur das Tier aus dem Kapitel, „eingemacht“ als in einer Sauce gegart, die Agrastbeeren, „fein sauer“ und die Wahl zwischen gelb und weiß.
Agrastbeeren. Sie liefern die Säure. Wo keine unreifen Trauben zu bekommen sind, ersetzt Verjus die Säure; grüne Stachelbeeren sind eine zweite mögliche Lesart des Wortes.
Gelb oder weiß. Womit die Sauce gelb wird, sagt der Text nicht. Ohne Färbung entsteht die weiße Fassung, die Rumpolt ausdrücklich gelten lässt.
Praxis. Garzeit, Hitze, Bindung und ob das Huhn ganz oder zerteilt in die Sauce kommt, bleiben offen. Wer eine ausgeführte Vorlage sucht, findet sie in der nächsten Nummer desselben Kapitels, dem weiß eingemachten Haselhuhn mit Salat (rum-0736).
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bei Fleisch, Geflügel und Fisch heißt „eingemacht“ bei Rumpolt „in einer Sauce gegart“, nicht „konserviert“ wie heute.
Agrastbeeren: unreife, saure Weintrauben, die der Sauce die Säure geben. Das Wort kann regional auch die Stachelbeere meinen.
Rumpolts Formel für die freie Wahl der Saucenfarbe. Womit die Sauce gelb wird, sagt er hier nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | hazel grouse Q182761 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Agrastbeer
Gewählte Lesart: Unreife Weintrauben: Fischer und Schmeller kennen Agrast als saure Brühe aus unreifen Weinbeeren, und Rumpolt löst „Agrastbeer“ im Buch selbst als Beeren von den unzeitigen Trauben auf.
Andere mögliche Lesarten:
Gelb ... es sey gelb oder weiß
Gewählte Lesart: Gelb ist die Grundfassung, die Schlussformel gibt die Farbe frei: Die Sauce darf auch weiß bleiben. Der Satz widerspricht sich nur scheinbar.
Andere mögliche Lesart:
gelb (Färbemittel)
Gewählte Lesart: Nicht genannt. In Nachbarrezepten gelber Saucen färbt Rumpolt mit Safran oder bindet mit Eigelb; für diese Nummer ist keins davon belegt, deshalb steht keins in der Zutatenliste.
Andere mögliche Lesarten:
Garweise, Garzeit, Haselhuhn ganz oder zerteilt
Gewählte Lesart: Nicht überliefert. Die folgende Nummer (weiß mit Salat) gart das Haselhuhn ganz in Hennen- oder Rindfleischbrühe; das ist ein Nachbarrezept, kein Beleg für diese Nummer.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 08.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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