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Haselhuhnpastete mit Zitronen, kalt oder warm

Name: Haselhuhnpastete mit Zitronen, kalt oder warm
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Haselhun (aus der Kapitelüberschrift); Pasteten (Teigart nicht genannt); Zitronen

Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581

Hauptspeise · Wild

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumEinfach

Bearbeitungsstand 7/10

Ein new Kochbuch (~1581)

Moderne Übersetzung

In Pasteten, kalt und warm, mit Zitronen zubereitet.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
(erschlossen)	Haselhun (aus der Kapitelüberschrift)	-	-	-
Pasteten	Pasteten (Teigart nicht genannt)	-	-	-
Limonien	Zitronen	-	-	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Haselhuhn in einer Pastete, also im Teigmantel gebacken, mit Zitronen; warm oder kalt zu essen. Heute am ehesten eine Wildgeflügelpastete wie Pâté en croûte. Rumpolt gibt unter dieser Nummer nur die Überschrift, das Tier nennt die Kapitelüberschrift. Teig, Füllung, Würzung, Backzeit und Hitze nennt er nicht.

Was heißt „eyngemacht“ hier? Am nächsten liegt, dass das Haselhuhn mit den Zitronen in die Pastete kommt und darin gebacken wird. Ebenso lesbar ist, dass es vorher mit Zitronen in einer Sauce gegart wird. Der Satz entscheidet das nicht.

Die Zitronen. Ob Saft, Scheiben oder Schale gemeint sind, bleibt offen; gesalzene Zitronen nennt der Satz nicht. Naheliegend sind dünne Scheiben unter und auf dem Fleisch.

Teig und Füllung. Der Text setzt eine Pastetenhülle voraus, nennt aber keinen Teig. Wer nachbäckt, nimmt einen festen Pastetenteig, keinen Blätterteig. Ob das Haselhuhn roh oder vorgegart hineinkommt, sagt Rumpolt nicht; der einfachste Weg ist, es roh und zerteilt einzulegen und in der Hülle durchzubacken.

Praxis. Nachkochen lässt sich aus dieser Zeile nichts im eigentlichen Sinn. Die kalte Fassung ganz auskühlen lassen und kühl lagern. Wie Rumpolt eine Wildgeflügelpastete ausführlicher aufbaut, zeigen seine Rebhuhnpasteten.

Häufige Fragen

Warum fehlt eine ausführliche Anleitung?

Rumpolt nennt zu dieser Nummer nur diese eine Zeile; Teig, Füllung, Würzung und Backzeit stehen nicht im Druck. Wir ergänzen bewusst nichts.

Woher kommt das Haselhuhn, wenn es im Text nicht steht?

Aus der Kapitelüberschrift: Rumpolt stellt zwölf Speisen vom Haselhuhn zusammen, und dies ist die erste davon.

Was bedeutet „eyngemacht“ hier?

Bei Pasteten meint Rumpolt damit, dass das Fleisch mit den Zitronen in die Teighülle kommt und darin gebacken wird. Möglich, aber hier nicht ausgesagt, ist auch, dass das Haselhuhn vorher mit Zitronen in einer Sauce gegart wird. Mit Einmachen als Konserve hat das nichts zu tun.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.

Haselhuhnpastete mit Zitronen, kalt oder warm – Originalseite aus Ein new Kochbuch — Bl. LXXXVb, Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, PPN824825497

Transkription · Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

1. JN Pasteten kalt vnd warm mit Limonien eyngemacht.

Anmerkungen

eyngemacht: Rumpolt gebraucht „in Pasteten eynmachen“ für Fleisch und Geflügel, das in eine Pastete kommt, also in eine Teighülle eingeschlagen und darin gebacken wird; dieselbe Formel steht bei Wachteln und Schaiden. Bei Fleisch außerhalb einer Pastete heißt „eynmachen“ dagegen: in einer Sauce garen. Mit dem heutigen Einmachen als Konserve hat das Wort nichts zu tun.
Limonien: Zitronen. Gesalzene Zitronen, die Rumpolt an anderen Stellen ausdrücklich so nennt, sind hier nicht gemeint; ob Saft, Scheiben oder Schale, sagt der Satz nicht.
JN: Großgesetzte Anfangsbuchstaben für „In“.
Haselhuhn: Das Tier steht nicht in dieser Zeile, sondern in der Kapitelüberschrift „Von einem Haselhun seind zwoͤlfferley Speiß vnd Trachten zu machen“. Dies ist die erste der zwölf Speisen.

Druck

Teil

Vom Haselhuhn

Sprache

Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

Entstehung

Frankfurt am Main, 1581

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

(erschlossen)	hazel grouse Q182761
Pasteten	pie crust Q5190246
Limonien	lemon Q1093742

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

eyngemacht

Gewählte Lesart: Das Haselhuhn kommt mit den Zitronen in die Pastete und wird darin gebacken. Grund: Der Satz handelt von Pasteten, und Rumpolt gebraucht „in Pasteten … mit Limonien eyngemacht“ ebenso bei Wachteln und Schaiden, jeweils ohne Sauce.

Andere mögliche Lesart:

Das Haselhuhn wird vorher mit Zitronen in einer Sauce gegart und dann in die Pastete gegeben. - Bei Fleisch und Geflügel außerhalb der Pastete heißt „eynmachen“ bei Rumpolt in einer Sauce garen, und beim Geißfleisch verbindet er „mit Limonien eyngemacht“ mit einer Brühe. Diese Zeile nennt aber weder Brühe noch Garschritt, deshalb nicht als Hauptlesart.

Limonien: Verwendungsform

Gewählte Lesart: Frische Zitronen; in welcher Form sie in die Pastete kommen, lässt der Satz offen. Von gesalzenen Zitronen ist hier nicht die Rede.

Andere mögliche Lesarten:

Gesalzene Zitronen, wie Rumpolt sie bei anderen Pasteten verwendet. - Dort schreibt er ausdrücklich „gesaltzen Limonien“; hier fehlt das Wort, deshalb nicht als Hauptlesart.
Praxis: dünne Zitronenscheiben unter und auf das Fleisch legen. - Naheliegende moderne Ausführung, durch den Text weder belegt noch ausgeschlossen.

Teig der Pastete

Gewählte Lesart: Eine Pastetenhülle, deren Teig Rumpolt hier nicht nennt; er kennt in anderen Rezepten verschiedene Teige. Ob die Hülle mitgegessen wird oder nur als Backform dient, bleibt offen.

Andere mögliche Lesart:

Praxis: ein fester Pastetenteig, kein Blätterteig. - Hält beim Backen die Form und trägt auch die kalte Fassung; eine moderne Wahl, keine Vorgabe des Textes.

Haselhuhn roh oder vorgegart

Gewählte Lesart: Offen: Die Zeile sagt nicht, ob das Haselhuhn roh oder vorgegart in die Pastete kommt. Vorgaren wäre die Folge der Sauce-Lesart von „eyngemacht“.

Andere mögliche Lesart:

Praxis: roh und zerteilt in die Hülle geben und darin durchbacken. - Der einfachste Weg zur Hauptlesart „in der Pastete gebacken“; im Text nicht festgelegt.

Lagerküche

Eingeschränkt: Pastete; Teig und Backgelegenheit sind nötig, beides nennt der Text nicht. Frisches Wildgeflügel und die kalte Fassung brauchen eine Kühlkette.

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Stand dieser Fassung: 08.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.