Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Schaiden warm in Pasteten, mit Zitronen in einer Sauce gegart und fein säuerlich.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Schaiden | - | - | - | |
| Limonien | - | - | - | |
| Pasteten | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Fisch, der Schaiden (Wels), warm in einer Pastete aufgetragen und mit Zitronen gesäuert. Die Zeile nennt nur das Gericht, keinen Arbeitsschritt.
In Sauce oder nur in Teig? Eyngemacht heißt bei Rumpolts Fischgerichten „in einer Sauce gegart“, und so steht es in der Übersetzung. Weil die Zeile zugleich „in Pasteten“ sagt, kann das Wort auch bloß meinen, dass der Fisch in die Pastete eingelegt wird. Ob Zitronensaft oder Scheiben, sagt der Text nicht.
Teig und Backen. Welcher Teig, ob der Fisch vorgegart wird, wie lange und wie heiß gebacken wird: Nichts davon ist überliefert, und wir ergänzen nichts.
Praxis. Ein nachkochbares Rezept ist das nicht. Belegt sind Fisch, Zitrone, Teighülle, warm serviert und fein säuerlich im Geschmack. Die Säure steht dabei gegen einen Fisch, den Rumpolt selbst als von sich aus fett beschreibt (beim gebratenen Schwanz, Nr. 4 im selben Kapitel).
Rumpolt nennt zu dieser Nummer nur diese eine Zeile, eine Anleitung ist nicht überliefert. Warum, lässt sich nicht klären. Wir ergänzen bewusst nichts.
Der Wels. Das Grimmsche Wörterbuch und Lexer führen schaiden bzw. scheide als Namen des Welses. Den ähnlich klingenden Schied (Rapfen) behandelt Rumpolt in einem eigenen Kapitel.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Der Wels (Silurus glanis). Das Grimmsche Wörterbuch führt scheiden, schaiden, schaden als „der wels, silurus“, Lexer scheide als „scheidfisch, wels“. Der Fisch ist der Gegenstand des ganzen Kapitels „Vom Schaiden seind vierzenerley Speiß vnd Trachten zu machen“; dies ist die fünfte der vierzehn Speisen. Nicht zu verwechseln mit dem Schied (Rapfen), dem Rumpolt ein eigenes Kapitel gibt.
Fisch in einer Teighülle, hier warm aufgetragen. Teig und Füllung außer Fisch und Zitrone nennt die Zeile nicht. Dieselbe Pastete, warm oder kalt, steht noch einmal als Nr. 12 im selben Kapitel.
Bei Rumpolts Fischgerichten heißt das „in einer Sauce gegart“, nicht eingekocht oder haltbar gemacht. Weil hier zugleich von der Pastete die Rede ist, kann es auch heißen, dass der Fisch in die Pastete eingelegt wird.
Zitronen. Gesalzene Zitronen nennt Rumpolt eigens „gesaltzen Limonien“; hier stehen sie ohne Zusatz und geben die Säure.
Angenehm säuerlich; fein ist hier lobend gemeint, nicht „nur ein wenig“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Schaiden | asp Q182894 |
| Limonien | lemon Q1093742 |
| Pasteten | pie crust Q5190246 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Schaiden
Gewählte Lesart: Wels (Silurus glanis): Grimm (scheiden, schaiden, schaden „der wels“) und Lexer (scheide „scheidfisch, wels“) belegen die Gleichung; gleiche Lösung wie in den Kapitelnachbarn Nr. 1, 2 und 4 (Rezepte 886, 887, 889). Im Titel bleibt Rumpolts Form „Schaiden“ wie im ganzen Kapitel.
Andere mögliche Lesart:
eyngemacht
Gewählte Lesart: In einer Sauce gegart, wie Rumpolt das Wort bei Fisch durchgehend gebraucht (Nachbarn Nr. 1 und 2, Rezepte 886 und 887); der Fisch liegt dann mit Zitronen gesäuert in der Pastete.
Andere mögliche Lesart:
Limonien
Gewählte Lesart: Frische Zitronen als Säure: Gesalzene Zitronen bezeichnet Rumpolt ausdrücklich als „gesaltzen Limonien“, hier steht das Wort ohne Zusatz. Gleiche Lösung wie in Nr. 2 desselben Kapitels (Rezept 887).
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Nicht überliefert: Die Zeile nennt weder Teigart noch Backzeit, Hitze oder ob der Fisch vorgegart wird.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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