Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Wachteln in Pasteten gebacken, mit Zitronen in einer Sauce gegart, fein säuerlich, oder mit Agrastbeeren, oder sonst in einer Sauce gegart, so ist es gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Wachteln | Wachteln | - | Geflügelhändler, gut sortierter Metzger | - |
| Pasteten | Pasteten (Teigart nicht genannt) | - | - | - |
| Limonien | Zitronen | - | Supermarkt | - |
| Agrastbeer | Agrastbeeren (unreife Weintrauben) | - | Wochenmarkt (saisonal), Winzer | unreife Stachelbeeren oder Verjus (Saft unreifer Trauben) |
Welches Gericht ist das? Wachteln mit einer säuerlichen Beigabe: in einer Pastete gebacken, mit Zitronen oder mit Agrastbeeren, also unreifen Weintrauben. Heute am ehesten eine Geflügelpastete mit Zitronen- oder Verjus-Säure. Rumpolt gibt unter dieser Nummer nur eine Zeile; Teig, Füllung, Würzung, Backzeit und Hitze nennt er nicht.
Was heißt „eyngemacht“ hier? Bei Geflügel meint Rumpolt damit, dass das Fleisch in einer Sauce gegart wird; „fein säuerlich“ und „oder sonsten eyngemacht“ passen dazu. Ebenso lesbar ist die Pastetenformel, die er beim Haselhuhn gebraucht: Die Wachteln kommen mit den Zitronen in die Pastete und werden darin gebacken. Der Satz entscheidet nicht, ob Pastete und Sauce ein Weg sind oder zwei.
Die Säure. Limonien sind Zitronen; von gesalzenen ist hier nicht die Rede, und ob Saft, Scheiben oder Schale gemeint sind, bleibt offen. Agrastbeeren sind unreife Weintrauben, das Wort kann auch Stachelbeeren meinen. Beides macht das Gericht „fein säuerlich“.
Praxis. Nachkochen im eigentlichen Sinn lässt sich aus dieser Zeile nichts. Wer es versucht, säuert mit Zitronensaft; sind keine unreifen Trauben zu haben, tun es unreife Stachelbeeren oder Verjus aus dem Handel.
Rumpolt nennt zu dieser Nummer nur diese eine Zeile; Teig, Füllung, Würzung und Backzeit stehen nicht im Druck. Wir ergänzen bewusst nichts.
Limonien sind Zitronen. Agrastbeeren sind unreife, saure Weintrauben; in älterem Deutsch kann das Wort auch Stachelbeeren bezeichnen. Den Saft unreifer Trauben kennt man heute als Verjus.
Bei Geflügel meint Rumpolt damit, dass das Fleisch in einer Sauce gegart wird. Möglich ist hier auch, dass die Wachteln mit den Zitronen in die Pastete kommen und darin gebacken werden; dieselbe Formel steht beim Haselhuhn. Mit Einmachen als Konserve hat das nichts zu tun.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° Bei Fleisch und Geflügel heißt „eynmachen“ bei Rumpolt: in einer Sauce garen. In seinen Pasteten-Kurzformeln kann es auch heißen, dass das Fleisch mit der Beigabe in die Teighülle kommt und darin gebacken wird. Mit dem heutigen Einmachen als Konserve hat das Wort nichts zu tun.
Zitronen. Gesalzene Zitronen, die Rumpolt an anderen Stellen ausdrücklich so nennt, sind hier nicht gemeint.
Unreife Weintrauben, in älterem Deutsch zum Teil auch Stachelbeeren. Den sauren Saft unreifer Trauben kennt man heute als Verjus.
Eine Teighülle mit Füllung, im Ofen gebacken. Teig, Füllung und Backzeit beschreibt Rumpolt unter dieser Nummer nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wachteln | quail Q83363038 |
| Pasteten | pie crust Q5190246 |
| Limonien | lemon Q1093742 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
eyngemacht
Gewählte Lesart: In einer Sauce gegart. Grund: Das ist Rumpolts übliche Bedeutung bei Geflügel, und „fein säuerlich“ sowie „oder sonsten eyngemacht“ beschreiben eher eine gesäuerte Sauce als einen eigenen Zubereitungsweg neben der Pastete.
Andere mögliche Lesarten:
Agrastbeer
Gewählte Lesart: Unreife, saure Weintrauben; Rumpolt verbindet Agrast an anderer Stelle selbst mit unreifen Trauben.
Andere mögliche Lesart:
Limonien: Verwendungsform
Gewählte Lesart: Frische Zitronen; ob Saft, Scheiben oder Schale, lässt der Satz offen.
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: Eine Pastetenhülle, deren Teig Rumpolt hier nicht nennt. Ob die Wachteln roh oder vorgegart hineinkommen, bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 09.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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